( 100 ) 
» que pour les Saccharomyces , comme, par exemple, le semis 
» sur pain, pomme de terre, etc. Alors apparaissent les Mucor , 
» les Pénicillium , les Oïdium, les P aciéries, etc., etc. » 
Nous avons résumé les faits principaux renfermés dans l'ou- 
vrage de lleess , faits importants, positifs, reposant sur des obser- 
vations soigneuses, et qui apportent un grand jour sur la question 
des champignons de fermentation. 
Maintenant que nous avons appris à connaître les Saccharomyces, 
revenons un instant au Mucor racemosus. Nous avons vu que 
celui-ci pouvait bourgeonner dans certains liquides, d’une façon 
qui n’est pas sans analogie avec le bourgeonnement des Saccharo- 
myces ; mais il y a plus : dans une solution sucrée, ce mode de 
bourgeonnement transforme une partie du sucre en alcool. 
Bail était l’auteur de cette découverte, mais il l’avait faussement 
interprétée, en établissant une relation génésique entre le Mucor et 
la levure *. Il est cependant impossible de confondre la végétation 
de l’un avec celle de l’autre; il suffît de jeter un coup d’œil sur 
les figures 20, 5, (i et 7, que nous avons dessinées sous le meme 
grossissement, et dans lesquelles nous avons rapproché les unes 
des autres les cellules du S. cerevisiae et les bourgeons du Mucor 
racemosus : l’énorme volume des derniers suffît à les distinguer; 
mais, indépendamment de ce caractère, il en est un autre : le 
Mucor racemosus perd la faculté de transformer le sucre en alcool, 
quand le liquide dans lequel il bourgeonne renferme seulement 
oV 2 °/ 0 d’alcool 2. Il n’en est pas de même du Saccharomyces qui 
produit des quantités considérables d’alcool : ainsi, d’un côté, le 
volume restreint d’alcool formé et, de l’autre, la grosseur énorme 
des bourgeons du Mucor racemosus empêchent qu’on ne le con- 
fonde avec le Saccharomyces. 
Nous le répétons de nouveau : le Mucor racemosus n’a aucun 
lien de parenté avec le Saccharomyces de la levure; l’un et l’autre 
sont des espèces indépendantes, particulières, qui n’ont de com- 
mun entre elles que le liquide fermentescible dans lequel on les 
rencontre parfois l’une et l’autre. 
1 Bail attribuait au Mucor mucedo le fait de la gemmation qui devait être 
rapporté au M. racemosus. 
2 Fitz, Berichtc der deutschen chemischcn Gesellschaft . p. 48; 1873. 
