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En présence du mode de végétation des levures se pose un 
problème dont la solution présente un intérêt physiologique incon- 
testable. Les levures peuvent-elles se passer de l’oxygène de l’air 
pour végéter et le puiser dans le sucre qu’elles transforment? en 
un mot, leur respiration constitue-ellc une exception unique aux 
lois qui règlent la respiration des végétaux, qu’ils renferment ou 
non de la chlorophylle? C’est à l’éclaircissement de cette question 
que Brefeld Mayer 2 , Moritz 3 , Traube 4 Blankenhor?i 5 , etc., 
ont consacré leurs recherches les plus récentes. 
Pasteur avait admis dans ses premières observations que les 
levures, comme tous les êtres vivants, absorbent d’abord l’oxygène 
et restituent l’acide carbonique. Par la suite, il a modifié sa ma- 
nière de voir à ce sujet 1 * * 4 5 6 . Suivant les nouvelles vues de Pasteur, 
accentuées dans des travaux de fraîche date 7 , la fermentation se- 
rait une conséquence obligée de la manifestation de la vie, quand 
la vie s’accomplit en dehors des combustions directes dues au gaz 
oxygène libre. En présence de l’oxygène libre, la levure vit comme 
tous les autres organismes, elle ne produit pas de fermentation; 
si, au contraire, elle ne rencontre pas l’oxygène libre, elle l’enlève 
aux combinaisons riches en oxygène pour l’employer à son activité 
vitale, à son développement, à sa multiplication. L’oxygène enlevé 
au sucre détruit l’équilibre , et celui-ci est transformé en acide 
carbonique, alcool, acide succinique, glycérine. La levure possé- 
derait donc deux modes de vie : le mode moisissure se manifes- 
1 Brefeld, Untersuch. über die Alkoholgalirung. Abh. der phijsik. medic. 
Gesells. zu Würzburg , p. 163 ; 1873. # 
i Mayer, Lehrbuchder Gahrungschemie. Heidelberg; 1874. 
5 Moritz, Berichte der deutsch. chemisch. Gesellsch. zu Ber 11)1,1 te Jahrg., 
n° 3, p. 156; février 1874. Zur Gahrungsfrage. — Ibid., Ann. der OEnologie , 
III Bd., p 141. Heidelberg, 1873. 
4 Traube, ibid., n° 11, p. 872; 13 juillet 1874. 
5 Annalen der OEnologie, Bd. II. Heidelberg, 1871. — Ueber den günstigen 
Einfluss vermehrttn Luft, etc., p. 157. — Ibid., p. 432. 
6 Comptes rendus , etc., t. LII, pp. 1260-1264; 1851. Expériences et vues 
nouvelles sur la nature des fermentations. 
7 Ibid , t. LXXV, pp. 784 et suivantes; 1872. Faits nouveaux pour servir à 
la théorie des fermentations. 
