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ternit au contact de l’air; le mode ferment quand l’air est écarté. 
Et en effet, le Saccliaromyces mycoderma que nous avons vu 
former les fleurs de vin et de bière, se rencontre à la surface des 
solutions alcooliques qui renferment encore du sucre, et trans- 
forme l’alcool en acide carbonique et eau : il le brûle. Si l’on 
enfonce ce Saccharomyces dans la profondeur du liquide, ou 
bien si on l’empèche de quelque autre façon de respirer l’oxy- 
gène, il dédouble le sucre à la manière des ferments véri- 
tables. 
Mais il y a plus : les levures ne constitueraient pas une excep- 
tion unique. Suivant Pasteur « tout être, tout organe, toute cel- 
»> Iule qui vit ou continue sa vie sans mettre en œuvre l’oxygène 
» de l’air atmosphérique ou qui le met en œuvre d’une manière 
» insuffisante, par l’ensemble des phénomènes de sa propre 
» nutrition doit posséder le caractère ferment pour la matière 
b qui lui sert de source de chaleur totale ou complémentaire. 
® Cette matière paraît devoir être forcément oxygénée et car- 
» bonée, puisqu’elle sert d’aliment au ferment. Toutes les sub- 
» stances fermentescibles comptent en effet ces deux corps simples 
» au nombre de leurs principes alimentaires. » 
Pasteur s’étaie des faits suivants : vingt-quatre prunes saines, 
enlevées à l’arbre et placées dans l’acide carbonique, produisaient 
6,50 grammes d’alcool, sans que leur aspect changeât et sans que 
l’apparence d’une décomposition ou d’une fermentation se mani- 
festât 1 . De même une feuille de rhubarbe placée dans l’acide 
carbonique possédait après quarante-huit heures une odeur 
vineuse et donnait un peu d’alcool à la distillation. Ces fermenta- 
tions ne sont pas attribuées par Pasteur à des ferments, mais à 
certaines propriétés vitales de la cellule. 
Les données de Pasteur renferment, on le voit, des faits d’une 
grande importance s’ils viennent à se vérifier; une confirmation 
apportée par un botaniste s’occupant spécialement des ferments 
donnerait aux résultats communiqués par Pasteur une influence 
1 D’après Pasteur ( loco citato ) , Lechartier et Bellamy ont fait sur divers 
fruits des expériences qui ont donné des résultats analogues. 
