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considérable sur la marche future de la question; jusqu’à présent, 
cependant, la plupart des mycologues, sans se refuser à croire 
aux expériences de Pasteur , attendent, avant de modifier leur 
manière de voir, le résultat de nouvelles observations dirigées 
dans le même sens. 
D’après Liebig, les cellules de levure peuvent unir un albumi- 
nate et le sucre en une combinaison particulière; cette dernière, 
comme partie constituante du champignon, possède une action 
sur le sucre. Lorsque le champignon ne croît plus, le lien qui 
retenait unies les parties constitutives du contenu cellulaire se 
dénoue, et c’est le mouvement qui se produit dans ce contenu, 
qui forme la propriété des levures de transformer ou de dédou- 
bler les éléments du sucre. 
Liebig ne croit pas que la fermentation soit le résultat de l’ac- 
tivité vitale, ni qu’elle soit liée à la vie de certains organismes; le 
procédé vital et l'action chimique sont complètement différents : 
« La preuve, » dit Liebig , « que le dédoublement du sucre ne 
» dépend pas du développement et de la multiplication des cel- 
» Iules de levure, c’est que celles-ci produisent la fermentation 
» dans une solution ne contenant que du sucre, et dans laquelle, 
» à cause du manque de nitrates, de sulfates, de phosphates, la 
» multiplication de la levure ne peut être qu’insignifiante. » 
Ainsi, pour Pasteur, la fermentation est l’expression de l’acti- 
vité vitale s’exerçant sous certaines conditions à l’abri de l’oxy- 
gène libre. L’oxygène, nécessaire à l’activité vitale, serait donc 
enlevé au sucre, combinaison riche en oxygène *. Pour Liebig , la 
I manifestation vitale et le dédoublement du sucre n’ont rien de 
commun. La fermentation se produit seulement quand le cham- 
pignon ne croît plus. 
Sans répéter les expériences de Pasteur, et s’attachant simple- 
ment aux conclusions que l’auteur en tirait, Brefeld se demande : 
La levure est-elle réellement un organisme à part, possédant une 
1 respiration différente de celle des autres plantes et des autres 
animaux? Si elle se conformait aux lois générales, la Ievûre, pour 
1 Brefeld, loco citato , p 167. 
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