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La seconde question qui se présente est celle-ci : la lcvûre qui 
ne s’accroît pas, qui ne trouve pas d’oxygène libre , peut-elle ex- 
citer la fermentation dans une solution de sucre? — Brefeld rem- 
plit un ballon d’une contenance de 3 litres, d’une solution cuite 
renfermant 10 p. °/ 0 de sucre candi; dans celte solution furent 
divises 48 grammes de levure mi -sèche; le ballon fut ensuite 
fermé par un bouchon de caoutchouc, percé de deux ouvertures 
munies de tubes; entre la surface du liquide et le bouchon, l’es- 
pace à air du col ne dépassait pas 2 pouces; par un tube arrivant 
jusqu’au contact du liquide, fut amené un courant vigoureux 
d’acide carbonique, qui s’échappait sous le mercure par le second 
tube. Après quelques heures, le courant fut interrompu , le tube 
adducteur étant fermé par fusion du verre à un étranglement pré- 
paré d’avance. Dans le ballon se trouvait l’air atmosphérique dis- 
sous dans la solution pendant le refroidissement, plus celui de l’es- 
pace à air compris entre le liquide et le bouchon ; mais celui-ci 
devait avoir été expulsé en grande partie par l’acide carbonique; 
ainsi la quantité d’oxygène comparée à celle de la levure pouvait 
être considérée comme infiniment petite; et, comme dans les ex- 
périences précédentes la cinquantième partie peut-être de la le- 
vure contenue dans le ballon avait en douze heures absorbé l’oxy- 
gène du liquide et de l’espace environnant, on pouvait supposer 
qu’ici cet oxygène serait absorbé en quelques heures, en tout cas, 
en douze ou vingt-quatre heures, après lequel laps de temps le 
ballon devait être tranquille. Il n’en fut pas ainsi : la solution fer- 
menta quatorze jours jusqu’à ce que tout le sucre eut été dé- 
doublé. 
II résulte de cette expérience que la levure qui ne s’accroît pas, 
peut produire une fermentation : ce résultat paraît en opposition 
avec les faits que nous pouvons constater journellement dans la 
fabrication de la bière, où la levure au contact de l’air se multi- 
plie et produit en même temps la fermentation. Brefeld explique 
ainsi cette contradiction apparente : comme la levure s’accroît très- 
rapidement et absorbe pour cet accroissement l’oxygène; comme, 
d’autre part, celui-ci est contenu en quantité relativement petite 
dans les solutions qui fermentent, il est de suite employé; l’oxy- 
