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gène extérieur n’arrivant pas à tous les points de la solution aussi 
vite que la croissance de la levure le réclame, là où il vient à man- 
quer se produit la fermentation. Celle-ci s’arrête quand l’oxygène 
a de nouveau accès, et la multiplication reprend le dessus. Ainsi 
l’on s’explique que, dans le commencement, la levure s’accroît 
d’abord, mais ne produit pas de fermentation. 11 se peut qu’à dif- 
férents endroits du liquide fermentescible se produisent en même 
temps la multiplication et la fermentation. 
Brefeld résume ainsi les résultats de ses recherches 1 : La levure 
alcoolique a besoin, comme toutes les plantes, d’oxygène libre pour 
se développer et se multiplier; elle ne peut dans ce but utiliser 
l’oxygène en combinaison, et la fermentation ne repose pas sur 
ce fait végétatif qu’on lui attribue, car la cellule de levure vi- 
vante, mais qui ne s’accroît plus, produit la fermentation alcoo- 
lique dans une solution sucrée. La fermentation est l’expression 
d’un mode de vie anormal, incomplet, dans lequel les matières 
nécessaires à la nutrition de la levure (sucre, composés azotés et 
minéraux , oxygène libre) n’agissent pas toutes en même temps ni 
d’une façon harmonique. La cellule de levure possède une affinité 
extraordinaire pour l’oxygène, propriété qu elle partage avec le 
Mucor racepiosus et ses congénères les plus proches, mais que ne 
possèdent pas les autres organismes inférieurs; de par cette affi- 
nité, elle enlève rapidement l’oxygène en dissolution; quand ce 
dernier vient à manquer, aussitôt se produit la fermentation qui 
peut se manifester aussi dans certaines parties de la solution, alors 
que la multiplication s’opère dans d’autres parties non privées 
d’oxygène. 
Mayer 2 n’est pas de l’avis de Brefeld. Pour lui, le champignon 
de la levure peut se passer de l’oxygène libre pendant sa période 
la plus vigoureuse de bourgeonnement et d’innovation. Il a institué 
des expériences de fermentation dans l’air et dans l’acide carbo- 
nique. Ces expériences paraissent démontrer le peu d’influence de 
l’air sur la quantité d’alcool et de levure formée : « la respiration 
1 Loco ci lato, p. 177. 
2 Lehrbuch der Gahrungsc'u’mie , p. 155. 
