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» de l’oxygène, » dit-il, « n’est, pas- capable de contribuer sensi- 
» blemcnt au dédoublement du sucre; » il admet 1 que chaque 
organisme doit avoir en réserve, pour l’employer «à son travail 
intérieur et extérieur, une élasticité chimique. Ce travail se traduit 
en diverses manifestations vitales; il n’est pas nécessaire que cette 
élasticité chimique soit employée à la combustion des substances 
organiques par l’oxygène libre; elle peut servir au dédoublement 
de ces substances organiques. Nous avouons ne pas comprendre 
trop bien le pas que cette solution fait faire à la question ; il nous 
faudrait maintenant connaître pour quelle raison la force d’élasti- 
cité des levures se dépense parfois en dédoublement du sucre, 
alors qu’elle se dépense ailleurs en respiration. 
Mayer donne une explication plausible de la fermentation 
spontanée, c’est-à-dire du fait que la levure sans solution sucrée, 
sans aucune des substances nécessaires à la fermentation, produit 
une certaine quantité d’alcool aux dépens de sa substance. Pas- 
teur croyait que cet alcool se formait aux dépens de la membrane 
de la cellule. Liebig avait montré l’impossibilité d’admettre cette 
source d’alcool, par des expériences dans lesquelles la cellulose 
intervenant était en quantité trop minime pour qu’on pût lui attri- 
buer l’alcool et l’acide carbonique formé. Mayer désigne les sub- 
stances protéiniques, le protoplasme, comme l’origine de l’alcool 
et de l’acîde carbonique. En résumé, ses conclusions sont celles-ci : 
le champignon de la levure, dans l’époque purement végétative 
pendant laquelle il produit la fermentation, n’a pas besoin de 
l’oxygène libre; le dédoublement en alcool, acide carbonique, etc., 
représente une perte d’élasticité chimique. La fermentation spon- 
tanée de la levure (ferment sans sucre) se produit aux dépens du 
protoplasme de la cellule. 
Pour Mayer, on le voit, multiplication et fermentation sont des 
phénomènes corrélatifs et indépendants de l’oxygène libre. Bre- 
feld , au contraire , distingue spécialement les phénomènes; pour 
ce dernier, la fermentation peut se passer de l’oxygène libre, mais 
la multiplication le réclame expressément. 
Loco citato , p. 139. 
