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CONSERVATION DES RAISINS. 
régulière et uniforme à l’intérieur. Pour ce 
qui est des cloisons intérieures, elles pour- 
ront être légères, faites de briques et plâ- 
tras, mais néanmoins bien hermétiquement 
closes, aün d’éviter l’accès direct de l’air du 
dehors. 
L’intérieur des locaux devra être amé- 
nagé suivant leur destination et compor- 
ter soit des bâtis verticaux en bois dans 
lesquels on place les bouteilles à Raisin 
(fig. 67 et 68), soit des tablettes à claire- 
voie ou sortes de supports horizontaux sur 
lesquels on dépose les clayons contenant les 
Raisins, s’ils doivent être conservés à sec. 
Dans le cas où les Raisins devront être 
conservés par le procédé humide , c’est-à- 
dire dans l’eau, on disposera les bouteilles 
sur les bâtis verticaux dans des ouvertures 
pratiquées pour cet usage, suffisamment 
rapprochées afin d’utiliser toute la place, 
mais de manière pourtant que les vases ne 
se touchent pas et que la distance soit suffi- 
sante pour l’espacement des grappes qui , elles 
aussi, ne doivent pas se toucher (fig. 68). 
L’aménagement dont nous parlons, et qui 
peut servir de modèle en ce genre, est celui 
adopté par les viticulteurs de Thomery, qui, 
comme on le sait, sont certainement des 
plus habiles en ce qui concerne la culture et 
la conservation des Raisins. 
Cueillette et transport. — Les Raisins, 
qui pendant tout le temps de leur déve- 
loppement auront dû recevoir tous les 
soins que comporte une bonne culture, 
c’est-à-dire avoir été ciselés et effeuillés en 
temps convenable, devront aussi être bien 
mûrs et surtout bien secs. On devra les 
cueillir dans la journée, et même, si pos- 
sible, par le soleil, afin que les grappes 
soient dépourvues d’humidité. Il va sans 
dire que l’on devra procéder avec précau- 
tion, de manière à ne pas froisser les grains 
ni à enlever la fleur (pruine) qui les recou- 
vre lorsqu’ils sont bien mûrs. Pour obtenir 
ce résultat, il est bon de ne pas mettre les 
grappes les unes sur les autres ; on se sert 
de paniers spéciaux plats. Arrivé à la 
chambre, on dépose les Raisins et on les 
place suivant le but qu’on se propose d’at- 
teindre, c’est-à-dire suivant qu’ils doivent 
être conservés par la voie s'eche ou par la 
voie humide , deux modes que, succincte- 
ment, nous allons décrire. Il va de soi que, 
avant de placer les grappes, on devra, à 
l’aide de ciseaux, en enlever^ proprement 
les grains mauvais ou avariés. 
Une observation que nous devons faire 
encore relativement à la cueillette des Rai- 
sins, c’est qu’elle devra se faire en plusieurs 
fois, en choisissant les grappes qui ont at- 
teint les qualités nécessaires pour une 
bonne conservation. 
Conservation sèche. — C’est, de tous les 
procédés, le plus simple; aussi est-il le 
plus usité, surtout lorsqu’il s’agit de Rai- 
sins qui ne doivent pas être conservés très- 
longtemps. Il consiste à placer sur des claies 
recouvertes de paille bien sèche et coulée (1) 
les grappes, près à près, en évitant toute- 
fois qu’elles se touchent, afin que s’il y 
avait décomposition de l’une, le mal ne 
puisse se communiquer par contact. 
Ce procédé étant susceptible d’applica- 
tions pratiques avantageuses, on l’a élevé à 
la hauteur d’un système. Pour cela on a 
construit des locaux spéciaux, dits conser- 
vatoires à rafle sèche. Ce sont des bâtis 
horizontaux entre lesquels glissent des ti- 
roirs placés les uns à côté des autres, que 
l’on ouvre ou ferme à volonté, en les tirant 
ou les poussant, suivant le besoin (fig. 69). 
Bien que ces tiroirs puissent varier en di- 
mension suivant la forme et la grandeur 
des locaux, on les fait généralement d’en- 
viron 60 centimètres de largeur sur 80 à 
90 de longueur et 12 de hauteur. La forme 
rectangulaire est la seule usitée. Pour met- 
tre les Raisins on tire le tiroir au fond du- 
quel on a mis de la grande paille bien 
sèche sur laquelle on place les fruits, 
ainsi que le démontre la figure 69 où l’on 
voit quelques tiroirs plus ou moins ouverts, 
tandis que le plus grand nombre sont 
fermés. 
Quant aux soins de surveillance et aux 
précautions à prendre, ils sont les mêmes 
que ceux indiqués pour les autres systèmes : 
tenir le local fermé et à l’abri de l’air et de la 
lumière, à une température basse et aussi 
régulière que possible, éviter l’humidité et 
maintenir les Raisins exempts de pourri- 
ture. 
Conservation humide ou conservation 
à rafle verte. — Ce mode, le seul qu’il 
convient d’employer lorsqu’il s’agit d’une 
longue conservation, exige quelques pré- 
cautions spéciales que nous allons faire 
connaître. D’abord, au lieu de couper les 
grappes, on les laissera fixées aux sarments 
que l’on a choisis et qui devront porter 
(1) Dans la pratique, on nomme « coulée » la 
paille de blé ou de seigle dont on a enlevé les 
parties molles qui, en s’imprégnant d’humidité, 
fermentent et se décomposent promptement en 
déterminant la présence de moisissure ou de Cham- 
p ignons qui occasionnent la pourriture. 
