CONSERVATION DES RAISINS. 
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! fruits et de légumes, et même à conserver 
des viandes, tels que poisson, gibier, volailles, 
etc., ce qui, du reste a été déjà essayé, 
et a donné de meilleurs résultats qu’avec la 
glace. Ici, les objets placés dans un milieu 
sec , dont la température est maintenue à 
! volonté à 0 ou à quelques millièmes au- 
! dessus ou au-dessous, conservent toutes 
leurs qualités, même pendant un temps rela- 
tivement très-long. 
Ainsi qu’on peut le voir, ce n’est donc 
pas seulement un appareil à conserver les 
[ fruits que M. Salomon a inventé, mais bien 
un système pouvant être appliqué à l’indus- 
j trie générale, pour conserver toutes les 
substances organiques susceptibles d’alté- 
ration. 
Conditions générales pour obtenir des 
Raisins d’une bonne conservation. — Voici 
les principales : 
1° Que les grappes proviennent d’un cep 
! âgé de sept à huit ans. 
2° Ne pas surcharger les ceps, c’est-à- 
. dire ne leur laisser qu’une récolte moyenne, 
j 3° Ciseler sévèrement, c’est-à-dire éclair- 
cir les grappes suffisamment pour que, arri- 
! vés à leur grosseur maxima, les grains ne 
se touchent pas. 
4° Effeuillages successifs faits de façon à 
tamiser les rayons solaires et à les empêcher 
j de frapper directement les grappes. 
5° Préserver les grappes des pluies d’au- 
! tomne. 
6° Cueillir, par un temps chaud et sec : 
les Raisins blancs lorsqu’ils sont, suivant la 
variété, d’un blanc diaphane, un peu doré ou 
: jaune ambré; les noirs (qui auront dû être 
moins effeuillés), lorsque la couleur sera 
j relativement intense. 
7° Quant à la mise en flacons, elle devra 
[ être faite dans la journée où les grappes ont 
été cueillies. 
Pour tous les autres soins, voir ce qui a 
été dit précédemment. 
Procédés empiriques de conservation. 
— Nous nommons empiriques les modes 
de conservation en dehors des recomman- 
dations ordinaires, qui ne semblent assu- 
jettis à aucune règle, ce qui pourtant ne 
veut pas dire qu’ils soient dépourvus de va- 
leur, ni qu’ils ne puissent donner de bons 
résultats. 
Pour atteindre le but, tous les moyens 
sont bons, pourvu que, simples et peu dis- 
pendieux, ils soient à la portée de tous. 
Nous n’essayerons pas de les indiquer tous; 
nous nous bornerons à quelques-uns. Ce 
sont tous des procédés secs , comprenant 
deux modes de cueillette : à grappe isolée, 
sans sarment; à grappe solitaire ou plu- 
sieurs grappes réunies sur un sarment, 
ou en plus ou moins grand nombre sur 
une branche, ce qui constitue ce que vul- 
gairement on nomme des « mousselines » 
ou des « messines ». Ces branches, sar- 
ments ou grappes, sont rapportées à la 
maison, et suspendus, suivant les cas, dans 
un cellier, une chambre ou même un grenier. 
Avant de détacher les branches ou les 
sarments, on devra en enlever toutes les 
feuilles. Au lieu de les suspendre isolément, 
quelquefois les grappes sont attachées par 
la rafle autour d’un cerceau et forment ainsi 
des sortes de couronnes (fig. 70). Souvent 
aussi, au lieu de les attacher par la queue, 
les grappes sont suspendues par l’extrémité 
opposée, ce qui offre l’avantage d’écarter 
les grains les uns des autres. 
Quelquefois encore, on pose les grappes 
sur des clayons à brins rapprochés, ana- 
logues à ceux dont on se sert pour confec- 
tionner les fromages, et que l’on pose sur 
des tablettes ou même sur le plancher. Une 
fois ces Raisins placés, il est rare qu’on s’en 
occupe autrement que pour les prendre au 
fur et à mesure du besoin. 
Rien que primitifs, ces procédés donnent 
parfois d’assez bons résultats, quelquefois 
même de très-bons, suivant la nature du 
milieu qui, dans toutes ces circonstances, 
joue un important rôle, bien qu’on ne puisse 
souvent pas l’expliquer. 
Quant aux soins, soit avant, soit après la 
cueillette, il est rare qu’on s’en préoccupe, 
et l’on a tort. Il faut toujours, quel que soit 
le procédé qu’on emploie, récolter les Rai- 
sins quand ils sont bien mûrs et surtout 
bien secs, et, lorsqu’ils sont rentrés, les sur- 
veiller et les soigner en enlevant les grains 
avariés ou pourris. Les soins que l’on donne 
en pareil cas ne sont jamais perdus. 
Une recommandation générale impor- 
tante, que l’on peut faire lorsqu’il s’agit de 
la conservation des Raisins, c’est de les sous- 
traire à l’action de l’humidité, surtout s’ils 
sont placés dans un endroit bien clos et où 
l’air ne se renouvelle pas. 
Sans cette précaution, des moisissures et 
des parasites végétaux ne tardent pas à en- 
vahir les grappes et à en déterminer la 
pourriture. Mais si, au contraire, le local 
est fortement aéré et ventilé, et que le soleil 
vienne même de temps à autre frapper 
les grappes, les Raisins pourraient parfois 
s’y conserver longtemps et bien. Dans ces 
conditions, il serait peut-être avantageux 
