BEVUB HORTICOLE. 
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à 5 folioles réfléchies ; le calice a 5 dents très-petites. La graine 
est ovale-oblongue, un peu courbe, presque cylindrique, assez 
menue et étroite, aplatie à l’une des extrémités, marquée de 5 sil- 
lons longitudinaux ; sa couleur est brune, feuille-morte ou blanc- 
grisâtre. 
Cette plante est originaire de la haute Asie; une de ses varié- 
tés est cultivée en Chine, de temps immémorial, sous le nom de 
Ninzy; elle y est très-estimée et on lui attribue la propriété de 
ranimer les forces vitales. Introduite chez nous vers 1548, la cul- 
ture du Chervis se répandit dans les jardins et les champs ; on 
servait ses racines, comme un mets très-délicat, sur les tables 
les plus distinguées *. Linné rapporte que de son temps on le cul- 
tivait dans presque tous les jardins. Aujourd’hui cette culture a été 
presque complètement abandonnée pour celle de la Pomme de 
terre, au point qu’elle est, ou à peine mentionnée, ou même com- 
plètement omise dans la plupart des ouvrages modernes. Il est 
étonnant qu’on n’y ait pas songé davantage lorsque la maladie de 
la Pomme de terre a fait chercher des succédanés à ce tubercule. 
Parmi les hommes qui se sont le plus occupés de la réhabilita- 
tion du Chervis, il est juste de citer en première ligne M. le pro- 
fesseur Sacc. Ce savant chimiste a démontré que , de toutes les 
racines alimentaires, celle-ci est la plus riche en principes nutri- 
tifs. C’est ce qui résulte de l’analyse suivante qu’il en a faite : 
Eau 62.41 
Amidon 18.09 
Ligneux et cendres 7.91 
Sucre de canne . 6.60 
Caséine 2.09 
Sels solubles 1.37 
Acide pectique 1.00 
Gomme arabique 0.53 
Le Chervis est d’ailleurs si facile à digérer qu’on le recomman- 
dait autrefois comme un des analeptiques les plus sûrs. 
La chair de cette racine est blanche , ferme quoique tendre, 
très-farineuse, quelquefois, néanmoins, un peu fibreuse. Sa sa- 
veur est douce, très-sucrée, relevée par un petit goût qui rappelle 
celui du Céleri. Il suffit de quelques minutes pour la cuire dans 
(1) Quelques auteurs attribuent à cette culture une origine plus ancienne, 
se fondant sur ce fait que Tibère, durant son séjour en Allemagne, trouva ces 
racines si délicieuses qu’il en exigea chaque année en tribut une certaine quan- 
lté ; mais il paraît que le Chervis des anciens n’est autre que le Panais. 
