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LES MEILLEURES CERISES A KIRSCH. 
de la même nature que ceux qu’ils doivent 
remplacer, est une opération qui, quoique 
bien faite et par conséquent dispendieuse, 
ne donne souvent que des résultats mé- 
diocres ; lors même qu’elle parait réussir, 
la durée des arbres est toujours relati- 
vement courte. Pour remédier à cela, il n’y 
a qu’un moyen : la prolongation des pre- 
mières plantations, ce qui, comme consé- 
quence, exige de bons sujets plantés dans 
des conditions favorables de végétation. Cela 
fait, il n’y a plus qu’à surveiller la formation, 
puis le maintien de la charpente des arbres. 
Ces moyens, ainsi que nous l’avons dit, sont 
le remplacement des parties malades ou dé- 
fectueuses à l’aide soit de la greffe, soit de 
parties saines et vigoureuses prises sur 
l’arbre même, là où elles se trouvent. 
Quelquefois aussi, dans des cas particu- 
liers, par exemple lorsqu’il s’agit de réparer 
LES MEILLEURES 
On aurait tort de croire que le kirsch 
( Kirschen wasser, eau de Cerises) se 
fabrique seulement avec des Merises sau- 
vages. C’est bel et bien une Cerise cultivée, 
greffée, qui est la base de cette liqueur si 
hautement réputée dans nos pays vosgiens, 
jurassiens et comtois. 
En dehors de toute nomenclature pomo- 
logique, en l’absence de toute cidture com- 
parative, la même variété porte des noms 
différents. 
Dans Le Verger, Alph. Mas a décrit et 
recommandé la Cerise Rouge des Vosges et 
la Noire des Vosges pour l’industrie du 
kirsch ; ce sont les plus répandues. 
La région du kirsch comprend , en 
France, les départements des Vosges, du 
Doubs, du Jura, de la Haute-Saône et de la 
Meuse. La Haute-Savoie peut y être ajoutée. 
Il n’y a donc rien d’étonnant que les cultiva- 
teurs, en l’absence de tout lien, aient donné 
à leur « fruit » une dénomination dont on 
chercherait en vain l’origine et la synonymie. 
Ici, on nous recommande la Rouge amère, 
la Journée, la Rouge grande queue, la Fro- 
mentel, la Tinette parmi les fruits rouges; 
plus loin, c’est la Noire basset, la Raissarde, 
la Noisette, la Haut-Château, que les ama- 
teurs de fruits noirs semblent préférer. 
La Franche-Comté qui produit, à elle 
seule, 12,000 hectolitres de kirsch, a la 
Noire dure, la Rouge douce , la Rouge dure, 
la Taquette, la Clochette, la Nicotine, la Ra- 
gotine, la Pavillarde ; mais la Marsotte ou 
un accident arrivé à une branche, ou bien si 
celle-ci manque de vigueur et si les procédés 
de remplacement dont nous avons parlé ne 
sont plus applicables, on a recours à un autre 
arbre planté à proximité des parties défec- 
tueuses contre lesquelles, à l’aide de la greffe 
en approche, on fixe la partie étrangère qui, 
alors, comme une sorte de nourrice, transmet 
sa sève à un individu qui jusque-là lui était 
étranger. C’est une sorte de transfusion. 
Outre ces divers procédés de restauration 
qui sont tirés de la charpente même de 
l’arbre, reste celui qui consiste à regreffer 
le sujet primitif, afin de former une nou- 
velle charpente; nous l’avons également 
décrit en indiquant les principales particu- 
larités qu’il présente et qui sont applicables 
suivant les cas, la nature des sujets et les 
conditions dans lesquelles on se trouve 
placé. E.-A. Carrière. 
ERISES A KIRSCH 
Marchotte tient le haut du pavé à Vuilla- 
fans, à Lude, à Mouthier, à Ornans, etc. 
L’arbre qui produit la Marsotte est assez 
dur à la gelée et d’une grande production. Le 
fruit, de grosseur moyenne, à peau noire, avec 
un pédoncule demi-long, teinté de violet à son 
extrémité, se fait remarquer par une pulpe 
épaisse, juteuse, extrêmement sucrée, et par 
un arôme fin, bien caractérisé. La saveur du 
fruit est telle que les personnes chargées de 
la cueillette s’en méfient ; si on s’y laissait 
entraîner, le cerveau s’en ressentirait. 
Il faut dix-sept livres et demie de Cerises 
Marsotte pour faire un litre de kirsch. 
Cette « eau de Cerises » pure ou vierge, est 
vendue, par le propriétaire, de 6 à 8 fr. le 
litre. Mais, hélas ! combien cette « virginité » 
est de courte durée, et combien de sophis- 
tications ce mot ne vient-il pas couvrir ! 
Le commerce n’a pas cessé un instant de 
répondre aux commandes, et cependant, à la 
suite du grand hiver de 1879-1880, où les 
plantations dans les vallées ou sur le flanc 
des collines ont été si fortement ravagées, 
les caisses du Trésor ont vu diminuer de 
80,000 fr., dans le seul département des 
Vosges, le revenu produit par la distillation 
de la Cerise, sans compter, bien entendu, 
les bénéfices réduits ou anéantis des pro- 
priétaires. 
Nous avons parcouru ces contrées, nous 
sommes en relations avec les cultivateurs de- 
puis Ancerville jusqu’au Val d’Ajol, à Aune- 
gray, Clairgoutte ou Audornais, crûs res- 
