LE CAFÉIER. 
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A Nossi-Bé, des essais de culture ont été 
faits avec diverses variétés de Caféier de 
Bourbon, qui croissent avec vigueur même 
sans abri et donnent un grain fort estimé 
dans le pays. On trouve aussi dans l’ile, à 
l’état sauvage, une variété de Caféier (C. 
zangucbariæ ), dont le grain possède une 
saveur très-délicate. A Mayotte, cette cul- 
ture a été aussi essayée, mais sans succès, 
à cause d’un insecte qui attaque les racines 
de cet arbuste qui, après avoir végété pen- 
dant quatre années, dépérit ensuite et 
donne des fruits qui n’ont aucune valeur. 
A la Nouvelle-Calédonie, la production 
est encore très-limitée ; cette culture pour- 
rait prendre une grande extension si elle 
était assurée d’un débouché. 
Les îles de la Société sont des terres bé- 
nies pour la culture du Café et sont appe- 
lées à en fournir un jour des quantités con- 
sidérables. 
Le Café est rarement employé à l’état 
vert, et ce n’est que comme agent théra- 
peutique et succédané du Quinquina qu’on 
a utilisé son extrait, sa poudre ou sa dé- 
coction. On lui fait toujours subir une tor- 
réfaction ménagée qui a pour but de déve- 
lopper une huile empyreumatique, amère 
et aromatique, à laquelle il doit ses pro- 
priétés excitantes. Cette substance a reçu 
de Bout.ron et de Frémy le nom de Caféine 
et se présente sous forme d’une huile 
brune, plus dense que l’eau, légèrement, 
soluble dans l’eau bouillante, et très-soluble 
dans l’éther. La plus faible quantité suffit 
pour communiquer à 1 litre d’eau l’arome 
si recherché. 
La torréfaction exige certains soins sans 
lesquels le Café peut perdre toute sa va- 
leur. Aussi Payen a constaté que la perte 
des principes solides est d’autant plus 
grande que la chaleur est plus élevée, et 
que le§ principes aromatiques sont éga- 
lement éliminés. Cent grammes de Café 
torréfié au roux donnent 25 grammes de 
substances extractives. S’il a pris une cou- 
leur marron, on n’en retrouve plus que 
19 grammes. Dans le premier cas, 1 litre 
d’infusion faite avec 100 grammes de Café 
renferme 5 à 6 grammes de matière azotée 
et 4 gr. 50 seulement dans le second cas. 
D’après Dausse, les Cafés des Antilles, de 
Porto-Bico, d’Haïti, doivent perdre à la 
torréfaction 12 p. 100 de leur poids ; celui 
de Bourbon, du Malabar et de la côte 
d’Afrique, 16 à 18 p. 100 ; ceux de Moka et 
de Java, 15 à 16 p. 100 au plus. 
Dans une torréfaction bien conduite, la 
température à laquelle sont portés les grains 
de Café ne doit pas dépasser 300°. Elle 
doit être, d’après J. Personne, au plus 
de 275° pour le Café vert et de 250° pour 
celui de Java. Pendant cette opération, 
la caféine est en partie décomposée et la 
perte s’élève à peu près à la moitié. Elle 
forme de la méthylamine, dont la plus 
grande partie reste dans le grain. On ajoute 
parfois, pendant la torréfaction, une cer- 
taine quantité de sucre qui, sous l’influence 
de la chaleur, donne du caramel ou des 
produits de décomposition plus ultime. 
Cette addition est au moins inutile dans le 
commerce de Paris. Le Café convenablement 
torréfié présente des propriétés organolep- 
tiques tout autres que celles du grain non 
torréfié. L’amertume de ce dernier a dis- 
paru en partie, des produits nouveaux ont 
pris naissance, dont les uns se sont vola- 
tilisés et les autres se sont fixés sur le 
Café. 
En France, l’importation et la consom- 
mation vont sans cesse en croissant; en 
1881, il fut importé 1.363.349 quintaux 
métriques et consommé 649.959 quintaux 
métriques. Le marché français reçoit les 
Cafés du monde entier. Chacun de nos 
ports s’alimente à une zone déterminée. 
Ainsi, Marseille reçoit les Cafés arabes des 
Indes anglaises et espagnoles; Bordeaux, 
ceux de la côte occidentale d’Afrique, du 
Brésil et de l’Amérique du Sud; Nantes, 
ceux de Bourbon ; le Havre importe les 
Cafés de tous les lieux de production. A 
l’étranger, Londres s’adresse surtout aux 
Indes anglaises, à Ceylan, à l’Indo-Chine 
et au Comptoir d’Aden. La Hollande im- 
porte les Cafés de Java; Hambourg, ceux 
du Brésil et de Haïti. A Anvers arrivent 
tous les Cafés comme au Havre, mais en 
plus grande quantité. 
Sous le rapport de la production, nos 
colonies françaises, à part la Guadeloupe, 
sont en décadence. En France, les différents 
Cafés ne jouissent pas tous d’une même 
renommée. Dans les départements du Nord, 
celui du Brésil jouit d’une très-grande 
vogue. En général, on demande un mélange 
de Moka, Martinique et Bourbon, et ce 
mélange se trouve partout et est partout 
vendu. Or, le Martinique n’existe pas, le 
Moka et le Bourbon n’entrent dans l’impor- 
tation que pour une quantité relativement 
minime. On assortit des Cafés clairs jouant 
le Moka, des Cafés gris ardoise donnés 
comme Martinique, et des Cafés verts rem- 
plaçant le Bourbon. 
