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cresson 5 qu 'enfin elle se trouve réunie avec 
une dose considérable de mucilage ou de 
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matière sucrée , et ce mélange formera une 
substance éminemment nutritive * comme dans 
le Chou , la Rave , le Navet , etc. Mais il ne 
faut pas croire que ces plantes potagères soient 
dépourvues de propriétés anti-scorbutiques $ 
une légère fermentation acide qui consume , 
pour ainsi dire , la matière sucrée , dégage le 
principe âcre , et replace ces végétaux au rang 
des anti-scorbutiques 5 le Sauer-Kraut en est 
un exemple frappant. 
Lorsque les plantes de la famille des Cruci- 
fères présentent une saveur trop intense pour 
être agréable , on emploie diverses précautions 
pour obtenir des parties plus ou moins étiolées 
ou avortées , et qui , par leur étiolement ou 
lenr avortement , sont devenues plus aqueuses 
et plus fades : ainsi on emploie comme aliment 
"les racines ou la partie inférieure des tiges de 
plusieurs espèces dont le feuillage est négligé 5 
telles sont les Raves, les Navets, les Choux- 
raves , etc. Ainsi , dans les Crucifères dont les 
feuilles se recouvrent les unes les autres , 
comme les Choux -pommés , on choisit de pré- 
férence les feuilles centrales étiolées et adou- 
cies par l'absence de la lumière : ainsi on par- 
vient, par divers procédés de culture, à faire 
