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On peut distinguer dans ces plantes trois 
parties assez distinctes , le pédicule , la chair 
du chapeau , et l’hymenium ou la partie de cê 
chapeau qui porte les graines et qui forme des 
feuillets dans les agarics. L’observation prouve 
que l’hymenium est la partie dont on doit le 
plus se défier 5 ainsi toutes les fois qu’on peut 
l’enlever , comme cela a lieu dans les Bolets de 
la section des Suiltus , on diminue beaucoup 
l’âcreté $ et cette pratique est populaire dans 
tous les pays où on en fait usage $ c’est ce que 
les cuisiniers appellent ôter le foin du Champi- 
gnon. Lorsque l’hymenium n’est pas séparable 
de la chair du chapeau , on recherche de pré- 
férence comme comestibles toutes les espèces 
qui ont la chair fort épaisse proportionnelle- 
ment à l’hymenium. Cette circonstance est 
sur-tout rigoureusement nécessaire . dans les 
espèces où ie pédicule manque , parmi lesquelles 
on n’emploie que celles dont les chapeaux sont 
très-charnus. 
Les Bolets , c’est-à-dire, les Champignons 
dont le chapeau est revêtu de tubes ou de pores 
à la surface inférieure , ont en général le pédon- 
cule et la chair du chapeau mangeables, ex- 
cepté, i.° dans les espèces coriaces , subéreuses 
et ligneuses \ a.° dans celles où le pédicule est 
muni d’un collier \ 3.° dans celles dont la saveur 
