o4 
REVUE HORTICOLE, 
mette de les conserver indéfiniment sans rien ôter a leur 
goût naturel. 
Je commencerai par faire observer deux points essentiels 
dans cette préparation : d’abord, que la vie végétale doit 
être atténuée, par de l’eau chaude ou de la vapeur, dans 
les parties de la plante qu’on sépare du Ironc et du corps; 
ensuite que les végétaux en question, disposés par couches 
légères, exigent une chaleur de 50 à 60 degrés centigrades 
pour être séchés promptement. Si l’on n’observe pas la 
première de ces deux conditions, non-seulement les végé- 
taux ne sécheront pas bien, mais il s’opérera une décom- 
position provenant de ce que les cellules qui contiennent 
le fluide végétal se resserrent en séchant et ne laissent plus 
le passage libre a ce fluide; tandis que l’eau bouillante 
ou la vapeur brise les cellules dont la chaleur fait alors 
écouler librement l’humidité. 
Placer les végétaux par couches dans un appareil a cel 
usage et Y introduire de la vapeur semble une chose toute 
simple et inutile a décrire; cependant tout dépend de la 
manière de s’y prendre. 
Lorsque la vapeur s’échappe de l’appareil et qu’elle a 
atteint une chaleur de 1 00 degrés, on n’y laisse les légumes 
qu’une minute; on les met alors par couches sur des claies 
qu’on place dans une chambre disposée pour cet usage et 
chauffée, ainsi qu’il s’en trouve dans de grands établisse- 
ments pour des opérations analogues; les particuliers, les 
petits ménages, sauront y suppléer selon leur position, en 
réservant un endroit convenable dans la cuisine ou près 
d’un poêle. 
1. Manière de sécher les haricots verts. On les cueillera 
verts, dans leur meilleur moment, et on les épluchera 
comme si on voulait les faire cuire; après les avoir placés 
par couches dans l’appareil, comme nous l’avons dit plus 
haut, on y fera pénétrer la vapeur pendant une minute au 
plus; les haricots doivent être alors déposés par couches 
sur les claies qu’on disposera dans le séchoir préparé a cet 
effet; au bout de vingt-quatre heures, ils seront si secs 
qu’on pourrait les réduire en poudre. 
Cinq kilogr. de haricots verts se réduisent a \ kilogr. par 
la dessiccation; mais employés et cuits, ils se gonflent de ma- 
nière a reprendre a peu près leur premier poids. 
Lorsqu’on veut les manger, on peut commencer parles 
laver à l’eau froide; une couple d’heures avant de les 
