IIEVUE HORTICOLE. 
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faire cuire , on les met dans une quantité d’eau froide 
égale a leur poids ; on ne les laisse pas cuire aussi long- 
temps que s’ils étaient frais ou crus. 
Dans quelques maisons, on s’y prend de la manière sui- 
uante pour les faire sécher. On jette d’abord les haricots 
bien épluchés dans l’eau bouillante, en ayant soin que 
leur introduction n’interrompe pas l’ébullition; au bout 
de deux minutes on les retire avec l’écumoir et on les jelie 
dans une eau bien froide (procédé ordinaire qu’on appelle 
blanchir, en termes de cuisine); on les y laisse quelque 
temps avant de les mettre sécher sur les claies. On a cru 
remarquer que cette manière de procéder leur donnait un 
aspect plus frais et plus vert. 
2. Les carottes préparées ainsi a la vapeur et séchées 
perdent neuf dixièmes de leurs poids; 
5. Lespois verts perdent trois quarts; 
4. Dix kilogr. de choux-raves se réduisent a un seul; 
5. Dix kilorgr. de navets blancs a un kilogr. quatre 
dixièmes; 
6. Le chou rouge perd un dixième ; 
7. Pommes de terre. 11 y a deux manières de les sé- 
cher : ou bien on commence par les peler ou les couper en 
morceaux avant de leur faire subir l’opération indiquée 
plus haut, ou on les fait bouillir a la vapeur avec leur en- 
veloppe, après quoi on les pèle pour les râper grossière- 
ment et les étendre ainsi sur des linges dans l’endroit pré- 
paré pour le séchage, ce qui a lieu en fort peu de temps. 
Dix kilogr. de pommes de terre se réduisent 'a trois après 
cette opération. 
Il va sans dire que les légumes, après avoir été ainsi pré- 
parés, doivent être gardés dans un endroit sec. 
|)r PetteIVHOFER, 
Pharmacien de la Cour de Bavière. 
Observations sur V article ci-dessus. 
Les communications du docteur Pettenhofer ne sont pas 
seulement du plus grand intérêt pour les •particuliers, 
mais surtout pour les agriculteurs. Bien que toutes les con- 
trées ne soient pas également riches en combustible né- 
cessaire a la préparation dont il s’agit, du moins pour l’é- 
tablir sur une grande échelle, il en est où ces ma- 
tières sont a si bon marché que les spéculations de ce 
