UN NOUVEL ÉPINARD. — POMME SONNETTE. 
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UN NOUVEL ÉPINARD 
I En réunissant dans un même groupe tous 
i les végétaux qui ont une structure à peu 
i près semblable, la science de la botanique en 
I sert une autre, celle de l’économie dômes - 
! tique. En effet, une structure analogue 
i semble indiquer des propriétés similaires, 
sinon tout à fait identiques. La famille des 
Ghénopodées, dans laquelle rentre la plante 
qui fait le sujet de cette note, met le fait hors 
j de doute. Un grand nombre de végétaux de 
1 cette famille contiennent des sels de soude 
et de potasse qui, unis à un principe muci- 
;; lagineux abondant, font que ces plantes 
ii sont comestibles et tout particulièrement 
Jj culinaires. Tel est l’Epinard commun 
f {Spinacia oleracea); mais il n’est pas le 
I ! seul , et il est même peu de genres parmi la 
i! famille qui, au besoin, ne pourraient servir 
i' d’aliment. Tous les Chœnopodium, les 
f Beta, les Atriplex, la Tétragone, et à la 
: rigueur les Baselles et même le Boussin- 
i gaultia, pourraient être employés au même 
! usage, ce qui, toutefois, ne veut pas dire que 
i les qualités seraient identiques. Nous recon- 
naissons même volontiers que, parmi ces 
plantes, il en est beaucoup qui, bien qu’on 
puisse les manger, n’ont rien de très- 
agréable ; mais aussi il en est qui sont 
réellement bonnes et pourraient être 
considérées comme des succédanées de 
l’Épinard. Telles sont les Betteraves, dont 
j on laisse ordinairement perdre les feuil- 
I les, ce qui est un grand tort, car, cuites, 
I hachées et arrangées au gras ou au 
! maigre, elles fournissent un mets délicat, 
substantiel, bien que rafraîchissant. Elles 
peuvent remplacer l’Épinard qui, pendant 
tout l’été, fait • à peu près complètement 
défaut, et même la Chicorée à cuire, qu’on 
ne peut guère se procurer avant le mois de 
I septembre. Les Betteraves, au contraire, 
I ont cet avantage de pouvoir fournir en 
abondance des feuilles pendant tout l’été, pré- 
cisément à l’époque où les légumes verts à 
cuire pour manger au jus font à peu près com- 
plètement défaut. On pourrait même semer 
un peu plus tôt pour cet usage. Un reproche 
que l’on pourrait adresser, c’est que les 
feuilles de Betteraves sont peut-être un peu 
plus dures et un peu plus fdandreuses que 
celles d’Épinard. Ce sont là toutefois des 
inconvénients qu’il est facile d’éviter en 
cueillant les feuilles avant qu’elles soient 
dures, les faisant bien cuire et surtout en 
les hachant très-fm. On pourrait peut-être 
encore reprocher aux feuilles de Betteraves 
d’être un peu sèches, moins ce moelleuses » 
que celles d’Épinards : ici encore, rien n’est 
plus facile que de parer à cet inconvénient; 
c’est une affaire de cuisine, et il suffit de 
« mouiller » un peu plus, soit avec du lait 
si on les accommode au maigre, soit avec 
du bouillon ou du jus si on les accommode 
au gras. C’est, nous le répétons, une affaire 
culinaire. Mais ce que nous n’hésitons pas 
à affirmer, c’est que pendant tout l’été, 
quant tant de gens sont privés de légumes 
verts cuits, nous en mangeons abondam- 
ment et d’excellents, et que tous ceux à 
qui nous avons recommandé ce procédé et 
qui le pratiquent s’en trouvent très-bien et 
sont tout à fait de notre avis. 
Quelques personnes, tout en reconnais- 
sant que ce légume est très-bon, nous ont 
fait cette observation : « Les feuilles sont 
bonnes, c’est vrai ; mais les plantes auxquelles 
on les enlève en pâtissent et viennent beau- 
coup moins belles. Nous reconnaissons 
volontiers le fait; mais comme ici le but est 
la production des feuilles, ce qui vient en 
plus est donc un surcroît de bénéfice, et 
alors, quel qu’il soit, on n’a pas trop à s’en 
plaindre. 
E.-A. Carrière. 
POMME SONNETTE 
La Pomme dont il va êlre question et qui 
est figurée ci-contre est-elle la même que le 
Calville d'automne, ainsi que certains au- 
teurs le prétendent, notamment A. Leroy 
{Dictionnaire de pomologie, t. III, p. 190)? 
Nous sommes disposé à en douter, d’abord 
parce que de toutes celles que nous avons 
vues, pas une ne se rapporte comme forme 
à celle figurée par A. Leroy, l. c., ni même 
à aucun autre Calville, et d’une autre part 
parce que les caractères que cet auteur as- 
signe au Calville d’automne ne correspondent 
pas à ceux que présente la Pomme dont nous 
parlons. Ajoutons qu’il y a aussi des diffé- 
rences quant à l’époque de maturité. Ainsi, 
tandis que d’après A. Leroy le Calville 
