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MELONS OE SAISON, MELONS 
ceux qui, à partir du luoment où ils sont 
mûrs et bons à mander, peuvent se con- 
server en bon état pendant jilusieurs jours, 
et cela en gardant leurs qualités; "i» les 
variétés qui, une fois mures et coupées, ont 
liesoin, néanmoins, d’un plus ou moins 
grand nombre de jours pour jiartaire leur 
qualité et acquérir des propriétés spéciales 
Fig. 50. — Melon de Malte d’iiiver à chair rouge. 
Fig. 52. — Melon de Malle d hiver à ch.iir verte. 
qui les )-endent propres à la consom- 
mation. 
F.utiu, on appelle Meloufi cVliiver tous 
ceux qui, une fois mûrs, c’est-à-dire qui, 
ayant terminé leur végétalion et acquis leur 
complet développement, ont encore liesoin, 
après qu’ils ont été cueillis, de rester j 
pendant quelque temps dans un lieu ;ip- ! 
DE GARDE, MEl.ONS d’iIIVEH. 
proprié. Ils se modifient par une sorte 
de résorption, et leur chair, qui alors 
change de nature, devient molle, sinon 
fondante, et acquiert une saveur particu- 
lière qui leur manquait, lorsqu’on en fit 
I la cueillette, liien qu’ils possédassent, ce- 
pendant, toutes les propriétés physiques 
qu’ils sont susce})tibles de prendre en tant 
Fig. 51. — Melon de Perse ou d’Ü'lessa. 
Fig. 5J — Melon d'Antihes blanc d'hiver. 
que développement; les phénomèmes qui 
vont opérer la transformation sont donc 
purement chimicpies. Ces Melons, on peut 
le dire, sont les analogues des fruits d’hi- 
ver qui, une fois cueillis, ont besoin de 
parer pour conquérir toutes leurs qua- 
j lités. 
! Après ces quelques observations géné- 
