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CONSERVATION DES FRUITS PAR LE FROID. 
temps, pour en faire part aux lecteurs de la 
Revue horticole. 
Ces Bambous ont actuellement chez moi 
des turions de 15 à 20 centimètres, alors que 
deux sujets de B. mitis, plantés l’année der- 
nière, n’ont pas encore bougé. 
M. Latour-Marliac, inventeur de ces excel- 
lents procédés, et qui habite sous un climat un 
peu plus chaud que le mien, m’avait, il y a 
quelques jours, annoncé un résultat analogue, 
c’est-à-dire un succès complet. 
Les rhizomes de B. mitis^ stratifiés pendant 
le meme temps (69 jours) dans le sable sec, 
n’ont pas donné un aussi bon résultat. Ils 
ont poussé un peu plus tardivement, mais tous 
ne sont pas encore sortis, ce qui prouve que le 
procédé « de l’œuf » est encore préférable. 
Quand aux rhizomes que l’on a mis dans le 
poussier de charbon de bois, dans de la fleur 
de soufre ou de la cendre non lessivée, ils sont 
perdus. de Castillon. 
CONSERVATION DES FRUITS PAR LE FROID 
htii maturation^ puis décomposition àQS 
fruits, comme celles de toutes les matières 
organiques, sont des phénomènes résultant 
de combinaisons particulières qui, toutefois, 
ne peuvent s’accomplir qu’à l’aide de trois 
agents : chaleur, air, eau. Ces deux phé- 
nomènes s’exercent d’autant plus rapide- 
ment que les agents précités sont plus 
abondants ou plus énergiques. Pour le cas 
qui nous occupe, c’est surtout \si chaleur qui 
joue le principal rôle, les deux autres 
agents ne faisant jamais défaut. 
Voilà pourquoi, quand il s’est agi de la 
conservation des fruits, de tout temps on a 
cherché à arrêter ou à paralyser les effets 
de la chaleur, qui détermine des combi- 
naisons particulières, et par suite une dé- 
composition ou transformation, en un mot 
la pourriture des fruits. D’où il résulte que 
jusqu’à zéro degré il n’y a pas de fermen- 
tation, pas de combinaisons par conséquent, 
d’où stagnation et par suite conservation. 
C’est sur ce principe qu’est fondée la con- 
servation des viandes, procédé qui depuis 
quelques années a si vivement excité l’at- 
tention. On avait bien aussi parlé de ce 
procédé pour conserver les fruits ; mais 
jusqu’ici on s’était presque borné à des 
projets. Aujourd’hui, il en est autrement, et 
grâce à un homme intelligent et ami du 
progrès, M. Étienne Salomon, viticulteur à 
Thomery (Seine -et-Mar ne), la question est 
entrée dans une nouvelle phase : celle de 
l’expérience. Ajoutons que le début est un 
coup de maître. En effet, M. Salomon a fait 
construire un bâtiment qu’il a approprié 
pour cet usage, dans lequel est placée une 
machine à vapeur et tous les accessoires 
nécessaires à la production du froid. 
Grâce à cet arrangement, la température, 
dans les chambres destinées à la conser- 
vation, est maintenue de zéro à 1 ou 2 degrés 
au dessus de zéro. 
Dans cette dernière campagne, 1881-1882, 
ont été soumis à l’expérience des Raisins, 
Pêches, Pommes, Poires, Prunes, Abri- 
cots, Melons, Asperges, Groseilles, etc. La 
plupart de ces fruits se sont très-bien con- 
servés pendant un intervalle de quatre à 
six mois. Quelques espèces, notamment les 
Pêches, avaient perdu de leur qualité ; mais 
tous les fruits avaient conservé leur aspect 
frais et vivant, avec leur couleur et leur ve- 
louté. Plusieurs, paraît-il, étaient tout aussi 
bons que si on venait de les cueillir, les 
Groseilles, par exemple. 
Les Raisins étaient préparés et mis dans 
des bouteilles, comme on le fait quand il 
s’agit de la conservation ordinaire ; quant 
aux autres fruits, ils étaient placés sur des 
tablettes ou dans des casiers, soit sur de la 
ouate, du coton, du sable, de la sciure de 
bois, etc., suivant leur nature. 
Considérés d’une manière générale, les 
résultats ont été satisfaisants ; certains lais- 
saient pourtant à désirer, ce qui n’a rien 
d’étonnant quand on réfléchit qu’il s’agissait 
d’expériences sur lesquelles jusqu’ici on 
n’avait guère que des présomptions basées 
sur des idées plutôt théoriques que pratiques. 
M. E. Salomon est tellement convaincu 
de l’excellence du procédé, qu’il sollicite de 
la ville de Paris l’autorisation de transformer 
une partie des caves des halles centrales, 
afin de les approprier à la conservation de 
la viande, de la marée, des fruits et des 
légumes, du gibier et de la volaille. Deux 
choses sont donc à désirer : qu’il obtienne 
l’autorisation, que son entreprise soit cou- 
ronnée de succès. E.-A. Carrière. 
lmp. Georges Jacob, — OrJéan». 
