LA DESSICCATION DES FRUITS EN ISTRIE. 
l’empêcher de se briser, par deux traverses 
arrondies. 
Le soufrage commence ensuite. On a 
fabriqué pour cela des sortes de coffres ou 
armoires de 2“' 40 de hauteur, 2 mètres 
de long et 1™ 25 de large. Ces boîtes sont 
hermétiquement couvertes et fermées, dès 
que les fruits y sont placés dans leurs ré- 
cipients, que l’on superpose alternative- 
ment, de manière à ce que l’air circule 
tout autour. Au fond de la boîte est pratiquée 
une porte de 40 centimètres de longueur 
sur 20 de largeur. Tous les joints doi- 
vent être calfeutrés par des bandes de pa- 
pier collé pour empêcher l’évaporation du 
soufre. 
La quantité de soufre employée est ordi- 
nairement de 20 à 30 grammes par tamis. 
On le répand sur des charbons allumés, 
posés eux-mêmes sur des briques creuses, 
Les boîtes sont hermétiquement fermées. 
Après une période de seize à vingt-quatre 
heures, les fruits devront être sortis et éta- 
lés sur des claies au soleil pour la dessicca- 
tion. Ces claies sont composées de cadres de 
10 centimètres posés sur des traverses de 
15, 16 et 18 centimètres d’écartement. Sur 
ces sortes de châssis sont alors posées des 
baguettes ou chaumes de Roseau {Phalaris 
arundinacea), fixés avec de la ficelle. On 
charge parfois ces baguettes avec des ardoi- 
ses pour les redresser. 
On pratique cette dessiccation pendant les 
temps les plus chauds dé l’année, et on 
abrite les claies dans le mauvais temps sous 
des hangars souvent construits exprès. En 
Italie, on profite parfois des passages cou- 
verts qui s’ajoutent à l’habitation pour abri 
nocturne, au moyen de glissières en char- 
pentes sur lesquelles on fait glisser les claies 
de dehors en dedans sans avoir à les sou- 
lever. 
On poursuit l’œuvre de dessiccation pen- 
dant deux ou trois jours, jusqu’à ce que les 
fruits soient ridés. Le deuxième jour on doit 
retourner les fruits pour obtenir une dessic- 
cation régulière. Chaque nuit ils doivent 
absolument être rentrés. 
Le troisième jour, les fruits sont assez 
secs pour être pressés. La pression s’exécute 
à la main, procédé le plus expéditif. On 
prend soin de donner aux fruits une forme 
bien arrondie. Ce moyen vaut mieux pour 
les Figues que les appareils de pression arti- 
ficiels qui ont été recommandés à tort. Les 
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fruits, après avoir été comprimés, sont re- 
. mis au soleil pendant quelques heures. 
A ce moment on peut retirer les Figues 
des claies, et on les dépose sur des tables 
dans un endroit bien sec, par couches ne 
dépassant pas 30 centimètres d’épaisseur. 
Tous les huit jours, on les étale, pour empê- 
cher la fermentation et la production des 
Champignons. Si les opérations précitées 
ont été bien faites, au bout de ces huit jours 
le sucre doit transsuder à la surface des 
fruits, qui sont alors prêts à être vendus. 
Pour obtenir 60 kilogrammes de fruits 
secs, on emploie 200 kilogrammes de fruits- 
frais. 
Les prix varient entre 40 et 65 centimes 
le kilogramme. Si l’on compare ce rende- 
ment aux prix obtenus par les fruits frais, 
. on trouve un véritable avantage à la dessic- 
cation, même en tenant compte de la dépense 
de fabrication. 
Deuxième méthode. — Les fruits petits, 
trop mûrs et noirs, par conséquent difficiles 
à blanchir, sont utilisés ainsi : on les place 
sur des claies en osier, glissées dans un four 
ordinaire. La température initiale est de 88» ; 
elle finit k31^. On n’emploie pas le soufrage. 
Les prix de vente étant peu rémunérateurs, 
les fruits ainsi préparés sont généralement 
consommés dans le ménage. 
Poires. — Les variétés à long pédoncule 
sont seules employées pour cette prépara- 
tion. On vend au marché les plus hâtives, 
et parmi les autres les plus choisies sont 
destinées au séchage. 
Le procédé suivant est surtout mis en 
usage : 
Un peu avant la maturité, les fruits sont 
cueillis avec précaution, soit à la main, soit 
avec le cueille-fruits, et rangés à l’abri. On 
délaisse les petits fruits, qui se rapetisse- 
raient trop par la dessiccation. 
Ensuite, on pèle les Poires avec un cou- 
teau pointu et bien affilé ; pour leur donner 
un meilleur aspect, on conserve avec soin 
le pédoncule. Ces fruits, posés sur des tamis, 
seront alors enfermés dans la boîte dont 
nous avons parlé plus haut et soumis à 
l’opération du soufrage pendant seize à 
vingt-quatre heures, comme nous l’avons 
expliqué pour les Figues. On emploie 30 
à 40 grammes de soufre par chaque tamis 
contenant 30 kilogrammes de Poires. 
En deux ou trois jours d’exposition au 
soleil, la dessiccation des Poires est suffi- 
