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LA CULTURE DES CHAMPIGNONS 
mentation soit partout égale ; c'est ce qu’on 
appelle abattre le plancher. On arrose copieuse- 
ment pour activer la fermentation. Au bout 
d’une dizaine de jours, le fumier s’est fortement 
échauffé et s’est aussi beaucoup tassé. C’est le 
moment d’effectuer la seconde opération, qui 
consiste à le remanier, c'est-à-dire à le retour- 
ner. Pour faire ce travail, on prend le fumier 
paquet par paquet en commençant par ceux 
qui avaient été placés les derniers, et l’on le 
mélange bien en ayant soin de ramener les 
bords du 'plancher dans le milieu et d’enfouir 
à l’intérieur du plancher le fumier qui est à la 
surface. Il est utile aussi de rétrécir le carré 
pour le maintenir à la même hauteur. Dans 
le cours de cette opération, s’il se trouve des 
parties trop sèches, il faut les arroser, mais à pré- 
sent avec beaucoup de circonspection. On pré- 
pare ainsi tout le fumier dans un état bien 
homogène pour recevoir le Mycélium. 
Dès cette première retourne, le fumier 
a déjà perdu de son mauvais goût. Il continue 
à fermenter encore plus activement, et huit 
jours après, on lui fait subir une seconde 
retourne, effectuée de la même façon que la 
première. 
Cinq ou six jours après cette seconde retourne 
le fumier n’a plus mauvait goût , il doit être 
onctueux et son degré d’humidité doit être 
tel que, quand on le serre dans la main, il la 
mouille sans laisser échapper d’eau. Pour cela, 
il faut tenir compte des conditions du lieu où 
l’on fait la culture : si le local est humide, on 
n’a pas besoin d'arroser beaucoup ; s’il est sec, 
il est nécessaire d'arroser davantage. C'est une 
question d'expérience et de tact. On cultive 
généralement les Champignons en cave ou en 
sous-sol plutôt qu’en plein air, où il serait 
nécessaire de couvrir les meules avec du fu- 
mier ou des feuilles sèches. 
Le fumier étant donc bien préparé comme 
nous venons de le dire, on l’amène sur place, 
en berges ou chaînes ; on le prend ensuite à la 
main pour constituer ce qu’on appelle les 
meules à Champignons. 
Ces meules forment des pyramides de 40 cen- 
timètres de largeur à la base, et de 35 centi- 
mètres de hauteur (fi g. 260). Le fumier doit 
être bien étalé et fortement serré avec le genou, 
au fur et à mesure qu’on le place ; cette pré- 
caution contribue beaucoup au succès de la 
récolte. La meule terminée, on place le genou 
dessus, en serrant fortement, et on fait tomber 
de chaque côté tout le fumier qui ne tient pas 
suffisamment ; c’est ce qu’on appelle peigner la 
meule. 
Ce fumier en pleine fermentation, ainsi serré, 
donne encore un coup de feu, et ce n’est guère 
que cinq ou six jours après la formation de la 
meule qu’on peut se risquer à y mettre le 
blanc de Champignons, ou, en termes de 
métier, à larder la meule. Voici comment on 
Fig. 260. — Meule à Champignons. 
opère. On a préalablement débité ce blanc par 
petits morceaux de 5 centimètres carrés sur 
1 centimètre d'épaisseur ; ce sont les mises. 
On introduit ces petits morceaux de blanc 
dans la meule, en soulevant le fumier avec 
l'autre main ; on les dispose à 40 centimètres 
les uns des autres, sur deux rangs de chaque 
côté de la pyramide, le premier rang à 7 ou 
8 centimètres de la base, le second rang au 
milieu de la hauteur de la meule, en quinconce 
avec le premier. 
Si le fumier a été bien préparé et que le my- 
célium soit vigoureux, huit jours après, en 
regardant les mises, on voit les filaments 
s’étendre dans le fumier. On laisse la meule en 
cet état, et quinze jours après on la recouvre 
d'une couche de terre vierge d'un centimètre 
d’é])aisseur ; c'est le gohetage. Quelques jours 
plus tard, le fumier continuant de fermenter, 
surtout si le blanc travaille, c'est-à-dire qu’il se 
répande dans la meule, on fait le tapotage 
Fig. 261. — Tapotage des meules à Champignons. 
(fig. 261). qui consiste à bien appliquer la terre 
sur la meule au moyen d'une pelle en bois. 
C’est la dernière opération avant la récolte. 
Si l'on a eu soin de^donner "aération néces- 
