LE TERGER. 
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la liste est considérable même en bons fruits, 
et ils prennent tous au verger des qualités 
qu’ils n’ont pas en cordons ou en formes 
taillées quelconque. 
Les fruits plus spécialement à couteau, 
tels que les Calville, Apis, et quelques-uns 
d’une taille exceptionnelle pour corbeilles de 
dessert, se prêtent moins à la culture en 
plein vent, ou n’y acquièrent pas les qua- 
lités et la beauté qu’on recherche en eux. 
Le petit nombre de variétés que nous 
venons de citer, qui pour la plupart sont an- 
ciennes, peuvent fournir des fruits à cuire 
dès la fin de l’été, lorsque les dernières 
Reinettes grises viennent de disparaître du 
fruitier. 
Au reste, ces fruits sont presque tous ex- 
cellents comme fruits de table, et les plus 
beaux peuvent figurer à côté des Calville, 
des Belle Joséphine, des Montalivet, et 
même de ces charmantes Pommes russes 
qu’on croirait nacrées. Elles ont des quali- 
tés qui rachètent bien leur aspect un peu 
rude, et pour la cuisson elles leur sont pré- 
férables. 
L’importance du verger pour ce genre de 
fruits se fait bien sentir lorsque les gelées 
printanières détruisent les fleurs trop hâti- 
ves des arbres taillés qu’on n’a pas pu pro- 
téger; les plein vent, généralement plus 
tardifs, échappent souvent au désastre. 
Nous n’oublierons jamais ce fait d’un pro- 
priétaire qui, dans un moment de mauvaise 
humeur, à propos de quelques Pommes 
très-belles, mais détestables, fit arracher en 
bloc tout ce qui n’était pas Calville, et tout 
replanter avec cette variété. Le résultat ne 
se fit pas attendre : on se trouva sans un 
fruit pour compote, et en dehors de la sai- 
son des Calville, il n’y avait rien. On dut 
donc replanter des plein vent variés, car on 
ne put obtenir de place au jardin pour ce 
qu’il appelait des « Pommes à cidre : » ce fut 
l’origine d’un verger. 
Après les Pommes, les Poires. Celles-ci, 
comme fruits à cuire, sont moins connues 
et surtout moins répandues dans les jardins. 
Aussi l’on cuit de tout. Les Beurrés, les 
Doyennés, les Bergamottes , etc., tout y 
passe ; on ne recherche, et encore au hasard, 
que celles dont la chair rougit à la cuisson. 
Il y a pourtant deux sortes de fruits assez 
tranchées, quoique la séparation soit parfois 
assez difficile à faire : les fruits à couteau et 
ceux à cuire. Dans les premiers il ne faut 
pas oublier que si le fruit gagne en qualité, 
il perd en grosseur, et que quelques variétés 
d’été et d’automne tiennent mal leurs fruits, 
que le moindre vent fait tomber; c’est au- 
tant de perdu. Nous connaissons des Poi- 
riers de Belle de Bruxelles et de Williams 
en plein vent qui à la cueille n’ont presque 
plus jamais de fruits. Les fruits à cuire se 
tiennent en général mieux, et malgré leur 
grosseur, on voit les Catillac braver les 
vents d’automne sans trop se dépouiller. 
Lorsqu’il s’agit de Poires, les variétés qui 
doivent dominer au verger sont naturelle- 
ment celles dont les fruits sont tardifs. Le 
jardin fournit assez de beaux fruits, sans 
qu’on soit obligé de compter sur le verger 
pour la table. Cependant il y a quelques va- 
riétés qui, en plein vent, acquièrent une sa- 
veur qu’on ne leur retrouve pas toujours 
ailleurs. Ainsi la Madeleine, le Doyenné 
blanc, les Rousselet y prennent souvent, les 
derniers surtout, un goût parfumé incom- 
parable. On peut y ajouter la Monchallard, 
qui commence à se répandre ; la Baronne 
de Mello, la Louise bonne d’Avranches, qui 
a peut-être le défaut de ne pas très-bien 
tenir à l’arbre ; la Bergamotte lucrative ; 
l’excellent Doyenné du comice qui, lorsque 
l’arbre est âgé, devient peut-être plus géné- 
reux qu’on n’a l’habitude de le voir au jar- 
din ; et comme fruits plus tardifs, la Suzette 
de Bavay, la Bergamotte Fortunée, la Ber- 
gamotte Espéren, lorsqu’on peut en espérer 
des fruits sains en plein vent, et surtout la 
Joséphine de Malines, variété généreuse, à 
fruits excellents et tenant bien. Pour ces 
fruits à couteau, on peut dire que l’on n’a 
que l’embarras du choix ; mais il ne faut 
pas oublier que pour la table, s’il faut que 
le fruit soit bon, il faut aussi et peut-être 
plus encore qu’il soit beau, et les plein 
vent ne donnent que rarement ces magnifi- 
ques fruits qu’on peut admirer sur nos es- 
paliers. 
Il n’en est pas tout à fait de même pour 
les fruits à cuire ; ici la qualité et l’abon- 
dance sont tout. Quelques variétés à cou- 
teau se prêtent bien à la compote, tels que 
les Roussel ets, le Beurré Aurore, la Berga- 
motte Fortunée, etc. Nous trouvons là les 
Martin-sec, très-recherchés pour cet usage, 
les Messire-Jean, Franc-Réal, Bellissime 
d’hiver, la Catillac, qui est la reine de ce 
groupe, aussi bien comme qualité peut-être 
que comme grosseur, et ayant, malgré sa 
