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dre toute humidité qui nuit à la conservation. Puis on 
choisit un endroit souterrain et spacieux , une grotte , 
par^ exemple_, une cave, un caveau quelconque où la 
température soit constamment à 9 ou 10 degrés : 
ou couvre le sol d’un lit de paille sèche de quelques 
centimètres d’épaisseur , et sur ce lit on en étend 
tin autre de sable frais sans être humide. 
C’est sur ce sable qu’on place le premier lit de tu- 
bercules , les uns à côté des autres ; ensuite on les cou- 
vre d’un nouveau sable, et sur ce dernier lit on en 
met d’autres en répétant la piemière opération, jus- 
qu a ce que le tas, qui doit être toujours isolé, soit 
composé de quatre ou cinq lits de tubercules. Si la 
récolte est considérable , on multiplie les tas mais ja- 
mais les lits. 
M. Ridolfî a remarqué que les gros tubercules se 
conservent aussi sur des tablettes attachées aux parois 
de la grotte ou cave souterraine , mais les moyens et les 
petits doivent être absolument stratifiés selon la mé- 
thode indiquée. 
Il est utile, au bout du premier mois, de visiter les 
tubercules pour savoir lesquels sont mûrs; à cet effet, 
on est obligé de défaire le tas, pour le refaire ensuite 
à côté. Il est deux moyens de savoir si les tubercules 
sont parvenus à leur maturité. 
Le premier consiste à examiner si, en les sortant du 
tas, le sable leur re^te adhérent; si cela est, ils sont 
mûrs et bons à manger au plus tôt. 
Le second moyen consiste à piquer un tubercule 
uvcc la pointe d’un couteau : s’il en sort un suc lai- 
teux, le tubercule n’est pas mûr; mais, si le blanc in- 
térieur d’une partie coupée du tubercule, la pulpe, 
placé au contact de l’air libre, noircit, et s’il en sort 
une liqueur limpide, c’est un signe certain de ma- 
turité avancée , c’est alors le moment de l’envoyer à la 
cuisine. 
On mange les patates comme vous le savez, prépa- 
rées en différentes manières : ou cuites à la vapeur, ou 
^us la cendre, ou mieux encore dans le four. 
Lorsqi/on en a beaucoup comme à Florence, par 
