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QUELQUES LÉGUMES IGNORÉS OU DÉLAISSÉS. 
comestibles. D’autre part, avant lui, Lecoq 
prétendait que beaucoup de nos espèces 
sauvages pouvaient être heureusement amé- 
liorées, de façon à pouvoir prendre place 
parmi nos légumes usuels. Les recherches 
de l’un ou de l’autre ont eu pour résultat 
de nous faire connaître ou mieux appi’écier 
des plantes intéressantes dont quelques- 
unes sont entrées dans la pratique horti- 
cole. 
Mais, en regard de celles-ci, combien 
d’espèces restent encore inutilisées, au point 
que nous semblons même les ignorer, et 
combien ont été peu à peu délaissées par 
nous ! Il suffit, pour s’en rendre compte, de 
parcourir soit les ouvrages horticoles qui 
traitent de plantes potagères d’une façon 
assez complète, soit même les catalogues 
des vieilles maisons de graines. 
Les succédanés de l’Épinard : Arroche, 
Baselle, Tétragone, etc., paraissent être ceux 
des légumes en question qu’on a le plus fa- 
cilement acceptés ou gardés. La Tétragone 
doit cela au mérite qu’elle a de donner, sans 
monter, ses feuilles en pleine saison chaude. 
Quant à la Baselle, bien qu’il en existe 
plusieurs sortes méritantes et qu’elle pousse, 
en été, avec d’autant plus de vigueur qu’il 
fait plus chaud, le nombre de ses amateurs 
en est depuis longtemps très-restreint et il 
ne paraît pas que sa culture ait beaucoup 
de chances de s’étendre davantage. 
L’Arroclie annuelle, blonde, verte ou 
rouge, qui est également un très-bon Épi- 
nard d’été, est surtout cultivée comme plante 
à potages. — On connaît beaucoup moins 
l’Arroche Bon-Henri ou Ansérine Bon- 
Henri {Chenopodium Bonus- Henricus), 
plante vivace dont les feuilles peuvent 
de même être utilisées comme celles 
de l’Épinard. Quand les plants ont plusieurs 
années et sont en pleine force, on butte les 
bourgeons qui naissent au printemps et qui 
sont alors gros comme le petit doigt, on les 
détache sous terre, à leur base, et on les 
consomme comme les Asperges. On peut 
couper depuis avril jusqu’à fin juin. 
On a également cultivé autrefois pour ses 
tiges, ou mieux pour ses pétioles, le Mace- 
ron (Smyrnium Olusatrum), qu’on but- 
tait comme le Céleri. Ce dernier qui appar- 
tient, comme le Maceron, à la famille des 
Ombellifères, a des côtes beaucoup plus 
longues, plus larges et plus charnues, avec 
un arôme analogue, et il n’est pas surpre- 
nant dès lors qu’il ait complètement sup- 
planté l’autre dans les jardins. 
Le Persil grand de Naples ou Persil à 
feuilles de Céleri (Apium Latifolium) et 
l’Ache de montagne ou Persil de Macédoine 
(Levisticum officinale) ont été de même, 
avec leurs longues côtes, buttés et blanchis 
pour le même usage. C’est tout au plus si on 
se sert encore de leur feuillage comme condi- 
ment dans la salade, où d’ailleurs il sera 
mieux accepté que les feuilles molles et gri- 
sâtres du Cerfeuil musqué avec leur saveur 
anisée et quelque peu sucrée. 
Qui a vu les jets robustes du Houblon 
(Humidus Lupulus) au printemps ne 
s’étonnera pas que, dans certains pays 
du Nord, en Belgique notamment, on 
ait songé à les utiliser à la façon des 
jeunes pousses d’ Asperge. On ne garde 
alors par pied que les deux ou trois bour- 
geons les plus gros. Il ne faut pas se 
dissimuler toutefois que la culture de l’As- 
perge s’étend de plus en plus (ce qui se 
comprend fort bien, du reste) et a même 
pris dans ces dernières années un dévelop- 
pement extraordinaire, tandis qu’il est de 
moins en moins question du Houblon 
comme légume. Affaire de mérite assuré- 
ment. 
Parmi les plantes dont on utilise les ra- 
cines à la façon des Salsifis, on cite encore 
l’Énothère bisannuelle (Œnothera hiennis), 
le « Jambon des jardiniers » ou « Jam- 
bon de Belleville » dont les pivots renflés, 
à chair blanche et ferme, sont presque 
toujours passablement racineux. Sa culture 
se maintient encore un peu en quelques 
endroits, mais elle se restreint de plus en 
plus et finira probablement par disparaître. 
Tout le monde connaît la Pimprenelle 
{Poterium Sanguisorha), dont les feuilles 
sont fréquemment employées comme four- 
niture de salade. Mais qui sait actuel- 
lement que les racines de cette même Pim- 
prenelle sont appréciées comme légume 
dans certaines parties de l’Asie? C’est 
dans la Maison rustique du XIX^ siècle 
que nous trouvons ce renseignement; on 
ne fait pas grand éloge du plat, qui serait 
assez médiocre, mais en revanche fort sa- 
lubre. 
Si l’Aulnée {Inula Helenium) n’avait 
pour elle que ses racines charnues, elle au- 
rait depuis longtemps disparu des jardins, 
où elle est loin de pouvoir rivaliser avec le 
Salsifis et la Scorsonère; heureusement ses 
larges et beaux capitules, d’un jaune vif, 
l’ont fait garder comme espèce ornemen- 
tale. 
Ce n’est pas d’aujourd’hui qu’on a re- 
commandé, pour ses racines, la variété cul- 
