APPROVISIONNEMENT DE LÉGUMES. 
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Dans les plantes de même catégorie, notons 
aussi les Pétunias doubles de M. Benoît, les 
Pélargoniums doubles de M. Desmonts, les 
Primevères du Japon de M. Hardre, les Pyrè- 
thres de M. Admirai et les Renoncules de 
M. Mondain. 
Parmi les spécialités de serre, il faut citer les 
Fougères de M. Le Couteulx, et surtout son 
Platy cérium grande; VAralia Kerchoveana 
de M. Pidoux, aux feuilles sinuées-dentées 
commecelles du Chêne; les Azalées de M. Stein- 
bacli ; la belle et nombreuse collection de 
Crotons de M. Robert, jardinier-chef de M. le 
duc de la Rochefoucauld et les Cypripedium 
de M. Wilm. 
11 faut nous arrêter un instant sur deux in- 
troductions exposées par M. Wilm et rappor- 
tées d’Ürizaba (Mexique), par le capitaine Lc- 
maistre. De l’une, Orchidée non dénommée, 
nous ne j'ouvons que la supposer Maxülaria 
ou Lælia. Mais l’autre, étiquetée PUcairnia 
j)ungem, est le P. heterophylla, très-répandu 
dans l’Amérique intertropicale. 
Si nous terminions sur la bonne bouche ? 
Avec M. Parent, à Rueil, qui expose des Pê- 
ches, des Prunes et des Cerises forcées, c’est 
l’Ecole nationale d’hoiMiculture de Versailles 
qui nous l’otlVii'a, avec ses beaux pots de Ce- 
rise anglaise hâtive forcée, ses Pêches Amsden 
et Précoce de Hâle, ses Raisins Pour datés et 
Forster‘’.s seediing^ et surtout ses Melons et 
ses Fraises aux senteurs odoriféi’antes et apé- 
l'itives. 
II. Dauthenay. 
APPROVISIONNEMENT DE LÉGUMES 
Prenez, s’il vous plaît, ce titre dans sa 
plus large acception, car il s’agit d’apporter, 
sur la table des repas, autre chose que le 
monotone ordinaire des réfectoires de col- 
lèges, où les Pommes de terre et les Haricots 
alternent av;ec la désespérante régularité que 
vous savez. 
Nous voulons, en quatre mots, approvi- 
sionner la cuisine de quatorze légumes j)ar 
semaine, deux par jour. 
Est-il possible de réaliser ce chiffre sans 
répéter un légume plus d’une fois par hui- 
taine ? Oui, facilement, pendant la période 
qui va de décembre à mars. 
Au printemps et en été, la chose devient 
moins commode ; mais, alors, il n’y a pas 
d’inconvénient à renouveler un peu plus 
fréquemment certains plats, tels que l’As- 
perge, les Pois, les Haricots verts, etc., qui 
ne sont de saison que pendant un temps 
relativement court. 
La question ainsi comprise, on peut 
dresser de la façon suivante le tableau d’ap- 
provisionnement pour l’année. 
Par semaine. 
10. Navets 1 fois. 
li . Pommes de terre — 
12. Salsifis ou Scorsonère — 
13. Topinambour — 
14. Witloof (Endive) — 
Tous les 
jours 
à volonté. 
Hors-d’œuvre. — Radis. 
Salades. — Pissenlit, Barbe de 
capucin. Cresson ou Laitue, 
Betterave. 
Dessert. — Fraises en juin. 
Condiments variés. 
II 
PÉRIODE d’avril A .JUIN 
Par semaine. 
1. Asperges 2 fois. 
2. Carottes 1 — 
3. Choux 1 — 
4. Chou-fleur de printemps. ... 1 — 
5. Epinards 1 — 
6. Fèves (à partir de juin) .... 1 — 
7. Haricots secs 1 — 
8. Poireau L 1 — 
9. Pois (à partir de juin) 2 — 
10. Pommes de terre 2 — 
11 . Scorsonère 1 — 
Tableau d’approvisionnement de légumes 
pour chaque semaine. 
I 
PÉRIODE DE NOVEMBRE A MARS 
Par semaine. 
1. Cardon 1 fois. 
2. Carottes — 
3. Céleris rave ou en branche . . — 
4. Cerfeuil bulbeux — 
5. Crosnes — 
6. Choux — 
7. Chou de Bruxelles — 
8. Epinards — 
9. Haricots secs — 
Hors-d’œuvre. — Radis noir. 
Tous les l Salades. — Mâche, Cresson, Barbe 
jours 1 de capucin, 
à volonté. I Potage. — Potiron. 
' Condiments variés. 
III 
PÉRIODE DE JUILLET A OCTOBRE 
Par semaine. 
1. Artichaux 1 fois. 
2. Carottes 1 — 
3. Chicorées ou Laitues cuites . . 1 — 
1 Consommés parfois à la façon des Asperges, en 
mars et avril. 
