LE MARAÎCHER DE PARIS. 
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de 1273. D’après les articles XVII et XVIII, 
nul jardinier, sous peine de 40 sous d'a- 
mende et d’emprisonnement, ne pouvait 
exercer son art s’il n’était maître juré. 
L’apprentissage durait quatre ans, et le 
compagnonnage deux ans. Le brevet coû- 
tait 15 livres et la maîtrise 200 livres. Cette 
communauté fut supprimée en 1776. 
D’après une charte de 1176, les marais 
situés en dehors de l’enceinte de Paris, 
dans lesquels on cultive les légumes, s’éten- 
daient de la rue Saint-Antoine à Cliaillot, 
et de Paris à Montreuil. Ils étaient traver- 
sés par le ruisseau de Ménilmontant. En 
1154, une partie de ces marais avaient été 
Goricédés à divers particuliers pour qu’ils les 
défrichassent moyennant 12 deniers par 
arpent. 
Suivant les plans des enceintes de Paris, 
les marais légumiers de 1367 à 1383 s’é- 
tendaient de la porte Saint-Antoine au 
village de La Ville-L’Evêque (quartier Saint- 
Augustin) ; ils occupaient les carrefours 
Saint-Martin, Saint-Denis, Grange-Bate- 
lière, chaussée d’Antin et du Roule. De 
1842 à 1589, ils couvraient les courtils 
Sainte- Catherine, du Temple et de Saint- 
Martin. De 1590 à 1643, ils étaient aussi 
situés au nord de l'enceinte de Paris. 
Pendant ces diverses époques, les jardi- 
niers-maraîchers furent désignés sous les 
noms de verduriers, courtilliers ou légu- 
miers. Henri III, dans une ordonnance de 
1576, appelle les maraîchers ses bien aimés 
maîtres jardiniers de la bonne ville de 
Paris. 
En 1780, les jardins maraîchers occu- 
paient encore toute la partie située au nord 
du boulevard qui va de la Madeleine à la 
Bastille. Les marais de la chaussée d’Antin 
étaient alors très-vastes. Regnard, qui vi- 
vait encore au commencement du xviiP siècle 
habitait un hôtel situé rue de Richelieu. 
De ses fenêtres, il dominait ces cultures 
légumières. Voici comment il décrit le 
plaisir que lui causaient ces cultures : 
les yeux satisfaits 
Se promènent au loin sur de vastes marais, 
C’est là qu’en mille endroits, laissant errer ma vue, 
Je vois croître à plaisir l’Oseille et la Laitue; 
C’est là, que dans son temps, des moissons d’Arti- 
Du jardinier actif fécondent les travaux. [chauts 
Les Asperges et les Artichauts étaient 
rares à Paris au temps de Henri IL En 
1533, époque à laquelle Ghampier publia 
son Horlus gallicuSy on mangeait en salade 
les extrémités des pousses de la Mauve, du 
Houblon et de la Bryone. 
Tous les terrains occupés par la culture 
maraîchère sont argilo-sableux, profonds, 
à sous-sol perméable et clos de murs. Leur 
étendue moyenne varie de 60 à 70 ares. 
La terre, dans ces jardins légumiers, 
ne se repose jamais ; elle est sans cesse 
occupée par divers légumes, végétant sou- 
vent simultanément dans le même carré, 
c’est pourquoi elle produit chaque année 
deux ou trois récoltes. Les plates- 
bandes situées à la base des murs sont 
appelées côtières ; celles exposées au midi 
sont occupées par les plantes qui demandent 
beaucoup de chaleur ; les plates-bandes si- 
tuées à l’ouest el qu’on nomme souvent 
côtières d'ombî^e, sont réservées pour les 
légumes qui demandent pendant l’été le 
plus de fraîcheur possible. 
Les plantes potagères qu’on cultive dans 
les jardins maraîchers exigent beaucoup de 
travail, des engrais en abondance, des arro- 
sages copieux et fréquents et souvent des 
abris artificiels : cloches, châssis et paillas- 
sons. Les panneaux et les cloches changent 
de place tous les ans. Le fumier de cheval 
employé pour monter les couches reste sou- 
vent en tas pendant cinq à six mois. Les 
planches non occupées par ces abris sont 
fertilisées par le terreau fourni par les an- 
ciennes couches. Les arrosages ont lieu soir 
et matin, à Varrosoir, ou à la lance lorsque 
le marais a un réservoir élevé de plusieurs 
mètres au-dessus du sol. Dans le premier cas, 
on remplit les arrosoirs dans des tonneaux 
qui sont enterrés le long des allées princi- 
pales. Dans tous les marais on rend les arro- 
sages moins fréquents et plus efficaces en 
faisant un paillis sur toute la surface des 
planches aussitôt que les légumes ont été 
repiqués. Le paillis se fait en répandant du 
fumier court à demi-consommé. 
On opère la culture simultanée en con- 
treplantant une rangée de Laitue entre 
deux rangs de Romaine ou une rangée de 
Choux-fleurs entre deux rangs de Laitue, 
c’est-à-dire en associant une plante qui se 
développe promptement à un légume qui 
doit occuper le sol pendant un temps plus 
considérable. Par cette méthode, il n’y a 
pas de vide dans les planches, et les plantes 
peuvent facilement végéter, puisqu’il arrive 
un moment où une seule espèce occupe le 
terrain. 
La vie du maraîcher de Paris est labo- 
rieuse et pénible. Dans tous les marais on 
se lève à deux heures du matin en été et à 
quatre heures en hiver. Le maître est tou- 
jours à la tète des garçons maraîchers, et 
