LA CHICORÉE A GROSSE RACINE EMPLOYÉE COMME LÉGUME. 
168 
comme chez nous Argenteuil pour les As- 
perges, Vanveset Montrouge pour les Cham- 
pignons, Croissy pour les Navets, etc. Il ne 
paraît pas résulter des renseignements que 
j’ai pu recueillir jusqu’ici sur la culture de 
ce légume qu’on emploie pour le produire 
une variété spéciale de la Chicorée à grosse 
racine. Celle qui est si largement cultivée 
pour la production des racines dont on fait 
le café de Chicorée peut également servir à 
obtenir le Whitloef. Il va de soi que les va- 
riétés à feuilles larges et entières donnent 
des pommes mieux faites et plus belles que 
celles qui proviennent de plantes à feuilles 
étroites et découpées, car il est à remarquer 
qu’à la différence de la Barhe-de~Capucin, 
où chaque feuille se développe isolément et 
tend à s’écarter des autres, elles sont dans 
le Whitloef étroitement imbriquées [et se 
recouvrent les unes les autres, de manière 
à former de véritables pommes allongées, 
serrées, pleines, et rappelant un peu l’as- 
pect d’un cœur de Romaine. La côte de la 
feuille est, comme dans la Barbe-de-Capu- 
cin, plus développée que le limbe ; le tout 
est extrêmement tendre, croquant, et d’une 
saveur très-fine, légèrement amère. On 
l’emploie cuit ou cru, en salade ou préparé 
de la même manière que les Chicorées 
d’été. C’est principalement cuites que les 
pommes de Chicorée à grosse racine sont 
appréciées en Belgique, et elles sont d’au- 
tant plus recherchées que les légumes frais 
sont rares à la saison où celui-ci est bon à 
cueillir. 
La culture de ce légume ressemble en 
beaucoup de points à celle de la Barbe-de- 
Capucin. Les graines se sèment vers le mois 
de mai, en bonne terre de jardin, un peu 
profonde. Le seul soin à prendre est de ne 
pas laisser le plant trop serré ; les racines 
ont besoin d’être espacées d’environ dO cen- 
timètres en tous sens pour se développer à 
l’aise et acquérir toute leur grosseur, ce qui 
est important, la beauté de la pomme dé- 
pendant du diamètre de la racine qui la 
produit. 
Au mois d’octobre, les racines sont arra- 
chées et mises en place pour être forcées, 
non pas dans une cave, comme la Chicorée 
qui sert à faire la Barbe-de-Capucin, mais 
en pleine terre, debout et espacées de 3 à 
4 centimètres, sur deux ou plusieurs rangs, 
distants entre eux de 30 centimètres ; le 
tout doit être recouvert de 20 centimètres 
de terre. En général, pour avoir un moindre 
maniement de terre, on ouvre des tranchées 
dans lesquelles les racines sont placées 
comme je viens de le dire, et de telle façon 
que le collet se trouve à 20 centimètres en 
contre-bas du bord de la tranchée, qui est 
alors remplie jusqu’au niveau du sol. La 
plantation est terminée ; il n’y a plus qu’à 
chauffer pour déterminer le développement 
et l’allongement des feuilles. 
Le système de réchaud employé en Bel- 
gique, et consistant en un lit de fumier frais 
de 60 centimètres à 1 mètre d’épaisseur, 
établi à l’air libre au-dessus des tranchées 
où sont placées les racines, me paraît assez 
primitif et dispendieux. Il exige une grande 
quantité de fumier, et réclame en outre quel- 
ques soins : il faut, par exemple, couvrir le 
fumier avec des planches lorsqu’il survient 
de grandes pluies qui pourraient le noyer. 
Il me semble que nos maraîchers de Paris 
et des environs, si habiles pour toutes les 
cultures légumières forcées, sauraient ob- 
tenir le même résultat à moins de frais. 
Quoi qu’il en soit, si le réchaud donne une 
chaleur suffisante, les pousses ou pommes 
sont bonnes à couper un mois à six se- 
maines après qu’on a commencé à chauf- 
fer. 
Les pommes de Chicorée à grosse racine 
apportées sur les marchés de Belgique va- 
rient généralement de 8 à 15 centimètres 
de longueur sur un diamètre de 3 à 5 cen- 
timètres. On détache, en même temps que 
les feuilles et pour qu’elles ne se séparent 
pas, une petite portion du collet de la ra- 
cine, qui dès lors n’est plus propre à aucun 
usage. Il ne faut pas attendre pour cueillir 
la pomme que les feuilles s’allongent jus- 
qu’au contact du fumier, ni même qu’elles 
en soient séparées par une épaisseur de 
terre moindre de 4 à 5 centimètres, car 
elles sont exposées dans ce cas à brunir et 
à se gâter. 
J’ai pensé qu’il pourrait être intéressant j 
pour les lecteurs de la Revue horticole de I 
connaître ce légume et sa culture. L’époque j| 
à laquelle il paraît sur les marchés explique ; 
pour une part la faveur dont il est l’objet j 
en Belgique, mais il la justifie aussi par sa | 
qualité. Je suis persuadé que ce nouveau j 
produit maraîcher, aussi frais et agréable à ■ 
la vue que délicat au goût, serait vite appré- I 
cié à la Halle de Paris, et triompherait ai- i 
sèment de la résistance que la force des I 
habitudes prises y fait presque toujours op- 
poser à l’introduction de fruits ou de légumes 
nouveaux. 
H. Vilmorin. 
