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PE-TSAI AMÉLIORÉ. 
Les Pe-tsai no donnent leurs graines que 
l’année après qu’ils ont été plantés. Les Chinois 
prennent les mômes précautions pour en avoir 
que nous pour les Choux; ils gardent dans une 
serre ou tout autre endroit bien abrité quel- 
ques pieds choisis, et, le printemps venu, ils 
les replantent dans un endroit bien abrité, ex- 
posé au soleil, et les arrosent jusqu’à ce qu’ils 
soient montés en Heurs et en graines. La graine 
est mûre d’ordinaire en juin et juillet. Les jar- 
diniers, ici, sont partagés sur ce qu’il faut se- 
mer. Les uns veulent que la graine nouvelle 
donne des produits plus forts, plus vigoureux, 
et d’une culture plus aisée ; les autres j)réten- 
dent que ceux qui viennent de la graine de l’an- 
née précédente, bien conservée à l’air, dans 
un endroit découvert et exposé au nord, don- 
nent des Pe-tsai plus tendres, plus délicats et 
plus faciles à faire j^ommer. 
Dans les provinces méridionales, on sème 
les Pe-tsai en toutes saisons, et ils y vien- 
nent très-bien. Quand on veut en avoir à la lin 
du printemps, en été et tout l’automne, il faut 
leur choisir une terre bien arrosée, et, autant 
qu’on le peut, l’exposition de l’orient. Dans les 
provinces septentrionales, comme Chun-tong 
et le Pe-tche-li, où ils sont incomparablement 
meilleurs et plus délicats, on les sème sur 
planche, de la mi-juillet en août, comme on le 
fait chez nous des Choux cabus. Les chaleurs 
de la canicule passées, on les transplante au 
cordeau dans des trous que l’on fait avec un 
gros plantoir, afin d’y mettre un peu de pou- 
drette. Ceux qui ne visent qu’au profit les plan- 
tent en échiquier, à 20 ou 25 centimètres l’un 
de l’autre, parce que les Pe-tsai se mangent à 
toutes leurs périodes d’accroissement. Ils en 
dédoublent les rangs à mesure que les plantes 
croissent, choisissant celles qu’ils veulent lais- 
ser, qu’ils supposent devoir atteindre les plus 
fortes dimensions... Il y en a qui lient leurs 
Pe-tsai, comme on le fait de nos Laitues ro- 
maines, afin de se procurer une grosse pomme 
et des côtes de feuilles plus tendres... Quand 
les plantes ont tout leur développement, elles 
ont jusqu’à 1 mètre de hauteur et pèsent 
depuis 8 jusqu’à 10 kilos. 
On a trouvé plusieurs moyens de conserver 
le Pe-tsai et de le faire durer tout l’hiver. Les 
uns les confisent au sel et au vinaigre, les au- 
tres les font cuire à demi à la vapeur de l’eau 
bouillante ou faner à l’air froid du nord, après 
les avoir effeuillés, puis passés par l’eau de 
Moutarde ou de Gingembre, en les coupant par 
morceaux. 
... Mais, outre cela, on en conserve une 
grande quantité de frais jusqu’au printemps. 
Il y a pour cela deux manières : la première 
consiste à les exposer un peu au soleil 
pour leur ôter le superHu d’humidité qui les 
ferait jaunir, puis de les mettre en pile dans 
une resserre ou dans des fossés creusés ex- 
près; la deuxième, à les planter en masse dans 
du sable de rivière, humide, au fond d’une res- 
serre. Ceux qui ne veulent pas les conserver si 
longtemps les couchent à plat sur une terre ni 
trop sèche ni trop humide, et, après avoir jeté 
dessus un peu de j)aille hachée, ils les couvrent 
avec de la terre sèche. Ceux qui ont un endroit 
commode pour cela les suspendent par le 
pied, comme on le fait des Choux cabus, et le 
})lus près possible les uns des autres. Du reste, 
l’industrie tire si bien parti de toutes ces ma- 
nières de conserver les Pe-tsai qu’on en a, à 
Pékin, et à fort bon compte, pendant tout 
l’hiver. La consommation qui s’en fait dans 
cette ville est incalculable... 
Plusieurs raisons nous ont engagé à re- 
produire ces quelques passages du Mémoire 
concernant le Pe-tsai, et que MM. Paillieux 
et Bois attribuent à Poiteau, en choisissant 
ceux qui nous ont paru les plus intéressants 
et qui peuvent éclairer sur la culture, 
l’usage et la conservation des Pe-tsai. Ainsi, 
ces renseignements démontrent : que 
l’espèce est très-fréquemment cultivée en 
Chine, où il s’en fait une énorme consom- 
mation ; qu’on en connaît plusieurs va- 
riétés, qu’il y en a même qui c pomment », 
et aussi que, comme nos légumes, ils vien- 
nent plus ou moins bien, en raison du mi- 
lieu où ils sont plantés. 
Après ces quelques observations géné- 
rales, nous allons décrire la variété amé- 
liorée qui fait particulièrement l’objet de 
cette note, et afin qu’on puisse se rendre 
bien compte de sa valeur, nous avons cru 
devoir dire quelques mots du type que re- 
présente la ligure 27. 
Ce type, qui ne pomme pas, et que 
MM. Vilmorin et G*® ont décrit dans les 
Plantes potagères, p. 397, sous le nom de 
Pah-choi, peut être comparé à une sorte de 
Poirée-Garde ou à une très-grosse Ro- 
maine dont les feuilles , au lieu de se 
« coifïer », sont réHéchies, c’est-à-dire ren- 
versées en dehors. Ges feuilles sont d’un 
vert très -blond, presque jaunâtres. Quant 
aux côtes, qui sont très-larges et épaisses, 
elles sont d’un blanc nacré. 
La variété améliorée (fig. 28), bien 
qu’ayant un aspect général à peu près sembla- 
ble à celui du type, est plus compacte et plus 
ramassée, et a surtout cet avantage de pom- 
mer et même très-fortement. En effet, outre 
qu’elle atteint les dimensions d’une très- 
grosse Romaine, elle pomme presque aussi 
dur que nos Choux. Dans cet état, elle est com- 
plètement blanche et peut être consommée 
de bien des manières. Nous en avons mangé 
cuites et accommodées au jus, comme on le 
fait des Chicorées, en salade, dans le pot au 
