ÉTIOLAGE ET ETIOLAT. 
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ÉTIOLAGE ET ETIOLAT 
On appelle éliolage tout procédé em- 
ployé pour enlever aux végétaux la couleur 
qui leur est propre et leur en fait prendre 
une autre qui, suivant l’espèce, est Ijlan- 
ch-Ure ou jaunâtre, parfois légèrement co- 
lorée, et c’est alors à ces parties plus ou 
moins décolorées que, dans la pratique, l’on 
donne le nom d’étiolats, que nous n’avons 
trouvé sur aucun dictionnaire (1). 
Disons toutefois que si ces mots sont nou- 
veaux, il n’en est pas de même de la chose. 
De tout temps, on avait reconnu que les 
légumes décolorés par l’obscurité étaient 
plus tendres et plus savoureux que ceux 
qui, poussés à la lumière, étaient plus ou 
moins verts. 
Avec le temps, le progrès aidant, on a 
généralisé le principe ; on en a fait une in- 
dustrie que l’on pratique sur une grande 
échelle, surtout dans certaines communes 
des environs de Paris, notamment à Mon- 
treuil, où, depuis un temps presque immé- 
morial, on applique l’étiolage à la Chico- 
rée sauvage que l’on transforme en Barbe 
de Capucin. 
Les choses en étaient là quand, il y a 
quelques années, un amateur, aussi intelli- 
gent que désintéressé, un véritable « cu- 
rieux », M. Paillieux, eut l’idée de soumettre 
à ce système une foule de plantes sauvages 
ou autres, indigènes ou exotiques, et de les 
transformer en produits alimentaires, pro- 
duits qui, quelles qu’en soient l’espèce et 
la nature, ont reçu le nom d’étiolats, et 
les procédés à l’aide desquels on les obte- 
nait ont été désignés par la qualification 
générale d'étiolage, dénomination -sous la- 
quelle est compris tout ce qui a rapport au 
blanchiment des légumes. 
Dans la pratique , et lorsqu’on opère 
en grand, le résultat est toujours ob- 
tenu par la chaleur et la privation de lu- 
mière. Nous ne parlerons pas ici du blan- 
chiment à froid, si généralement usité, 
quand il s’agit des Salades diverses, des 
Cardons, du Céleri, des Pissenlits, etc., et 
dont les procédés, très-variables, sont à 
peu près connus de tout le monde ; nous 
nous occuperons seulement du procédé pra- 
(1) De tous les dictionnaires que nous avons con- 
sultés, aucun ne parle à'éliolat, ni d'étiolage qui, 
pourtant, s’y trouvent implicitement indiqués par 
les mots étiolés, étioles, étiolement, mais alors dans 
un autre sens que celui qu’on leur donne en horti- 
culture. 
tique employé à Montreuil, notamment par 
M. Buisson, cultivateur, 47, rue Alexis 
Pesnon. 
Depuis très-longtemps, cet intelligent 
cultivateur se livrait à la culture en grand 
de la Barhe de capucin; ce n’est que de- 
puis quelques années qu’il a élargi cette 
culture en l’appliquant à un très-grand 
nombre d’espèces dont voici une énuméra- 
tion (2) : 
Bardane du Japon, Betterave rouge. Chi- 
corée sauvage. Chicorée rouge. Chicorée 
rose. Chicorée Witloof, Chicorée de Magde- 
hourg. Chicorée de Brunswick, Chicorée 
rouge d’Italie, Chicorée panachée. Chicorée 
améliorée à feuilles blanches. Chou marin 
ou Cramhé, Cerfeuil musqué. Chiendent, 
Épinard Bon-Henri, Ortie, Pissenlits va- 
riés, Poirée rouge, Poirée blanche, Piaifort, 
Rhubarbe, Salsifis, Scolyme d’Espagne, 
Scorsonère. 
Quoique déjà passablement nombreuses, 
ces espèces ne sont pas les seules que l’on 
pourrait soumettre à l’étiolage; car, à peu 
près toutes, pourvu qu’elles ne soient pas 
de nature nuisible ou malsaine et qu’elles 
aient une souche assez forte pour fournir 
une certaine quantité de feuilles, pour- 
raient être soumises à l’étiolage. Quant aux 
résultats, ils sont en rapport avec la nature 
des plantes tant comme quantité que comme 
qualité et beauté. Ainsi, outre qu’elles pro- 
duisent beaucoup, les Betteraves rouges, la 
Poirée rouge, les Chicorées à feuilles colo- 
rées, donnent des étiolats très-jolis par 
leurs feuilles qui, partie rouge, jaune ou 
blanche, produisent de charmants con- 
trastes. 
Préparation des plantes. — Elle consiste 
en nettoyages, c’est-à-dire dans l’enlèvement 
des feuilles et des parties qui, malsaines ou 
blessées, pourraient déterminer la pourri- 
ture ; il faut aussi enlever les parties pous- 
sées, de manière à n’avoir que des jeunes 
feuilles qui, en se développant, prendront la 
couleur blanche et les qualités que l’on re- 
cherche. Toutefois, il ne faut jamais tou- 
cher au cœur, et, dans la crainte d’affaiblir 
celui-ci, on ne se sert pas de couteau ; 
toutes ces parties se cassent ou s’enlèvent 
(2) Tout récemment, au concours d’animaux 
gras, à Paris, M. Buisson avait exposé des échantil- 
lons de toutes ces plantes, qui lui ont valu une 
médaille d’or. 
