LES POIS POTAGERS. 
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précoces que les Pois très-nains, mais cet 
avantage se trouve contrebalancé par leur 
production moins grande et moins soutenue 
que celle des Pois à rames. D’ailleurs, la 
succession de la production n’est avanta- 
geuse que dans les jardins privés, pour 
l’approvisionnement de la table ; les culti- 
vateurs préfèrent, au contraire, les variétés 
donnant tout leur produit en deux ou trois 
cueillettes, celles-ci devenant alors plus abon- 
dantes et plus économiques au point de vue 
de la main-d’œuvre. Ils pincent du reste le 
sommet des tiges lorsqu’un nombre suffi- 
sant de gousses sont nouées, afin que la 
sève passe uniquement à elles au lieu de 
former du feuillage et de nouvelles gousses 
qui mûriraient trop tard. 
Bien qu’il existe des Pois très-nains, ne 
nécessitant aucun support et ne se couchant 
même pas, les cultivateurs préfèrent les 
Pois à demi-rames tels que les Pois 
Express, Caractacus, Michaux, d' Auver- 
gne, etc., à cause de leur production plus 
abondante. Ils ne les rament pas et les 
tiges, livrées à elles-mêmes, s’entrecroisent, 
s’accrochent les unes aux autres et forment 
des lignes qui se déjettent alors à droite ou 
à gauche et dont l’extrémité seule se relève ; 
la production n’en est pas affectée et la cul- 
ture est ainsi plus économique et plus ré- 
munératrice. 
Les Pois nains et très-nains ont cepen- 
dant leur utilité dans les jardins bourgeois 
où les cultures doivent avoir un aspect 
agréable et en particulier pour former des 
bordures ou des lignes devant les arbres 
en espaliers, sous les cordons de Pommiers, 
entre des arbustes tels que Groseilliers ou 
Framboisiers, dans les sentiers de Fraisiers 
nouvellement plantés, etc. 
La plupart des Pois ont des gousses par- 
cheminées, inmangeables, d’où leur nom 
de Pois à écosser ; mais il existe une série 
de Pois à gousses sans parchemin, dits Pois 
Mangetout, dans lesquels se trouvent aussi 
des variétés à grandes rames et d’autres 
naines ou très-naines. Leur gousse, dépour- 
vue de membrane parcheminée, peut être 
consommée entière jusqu’à ce que les grains 
deviennent eux-mêmes trop durs. Dans cette 
série de Pois Mangetout, on peut distin- 
guer certaines variétés à gousses très-larges, 
plates et plus ou moins contournées, telles 
que celles du Pois sans parchemin Corne 
de Bélier (fig. 47) et le gris géant sans 
parchemin (dont les fleurs sont purpurines 
et le grain gris moucheté de noir), de celles 
à gousses rondes et parfois très-épaisses et 
charnues comme dans le Pois sans 2 ^cirche- 
min beurre (fig. 48). La précocité se trouve 
aussi dans les Pois Mangetout à rames et 
nains. 
Nous pouvons placer ici une remarque à 
propos de la culture restreinte de ces Pois 
Mangetout dans le Nord, alors que dans le 
Midi ils y sont au contraire très-estimés et 
cultivés dans tous les jardins. Nous n’y 
voyons d’autre raison que la coutume et 
l’ignorance de leurs qualités, car si tous les 
amateurs avaient l’occasion de savourer les 
excellentes soupes et les délicieuses fricas- 
sées qu’on peut en faire, la culture de ces 
variétés serait aussi générale que celle des 
autres Pois. 
Dans les Pois à écosser, on distingue 
encore les variétés à grains ronds de celles à 
grains ridés, et, pour les mêmes raisons de 
coutume, ces derniers sont aussi moins 
généralement cultivés chez nous que les 
premiers, tandis qu’en Angleterre leur 
usage prédomine. Leur grain, d’aspect ridé 
et moins séduisant comme semence pour 
l’amateur inexpérimenté, n’en germe et 
pousse pas moins tout aussi bien. Il a 
même le mérite d’être beaucoup plus sucré, 
de durcir moins vite et par suite d’être 
consommable plus gros et plus longtemps 
que celui des Pois à grains ronds. Ces 
qualités les font heureusement répandre de 
plus en plus chez nous, et déjà beaucoup 
d’amateurs les connaissent et leur accordent 
la préférence. Les Pois ridés ont encore 
l’avantage de mieux résister que les autres 
aux grandes chaleurs de l’été ; aussi, pour 
la saison aride, il y a avantage évident à 
choisir le grand Pois ridé de Knight, le 
ridé gros blanc à rames et les similaires. 
La couleur du grain, qui va du vert très- 
crû au blanc crème, avec des nuances 
intermédiaires, n’influe pas sur la qualité 
ni sur la préférence, sauf peut-être pour la 
fabrication des conserves, pour lesquelles 
le Pois vert de Noyon est préféré ; cette 
couleur fournit simplement un moyen de 
distinction qui, cependant, et de même que 
les rides, n’est pas invariable, car, selon 
que la plante a été arrachée plus ou moins 
tôt et que le grain a séché dans sa gousse ou 
à l’air libre, le grain, qui devait être blanc 
et lisse, peut se présenter vert et ridé dans 
les gousses supérieures, tandis qu’il est 
normal dans celles de la base. 
Sous le rapport de la grosseur du grain, 
les différences sont souvent très-notables. 
Alors que nos races françaises, telles que 
le Pois Michaux, le Pois Lévêqiie, le Pois 
