REGLES POUR LA CONSERVATION DES RAISINS AU FRUITIER. 
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HfTiLES POIR LA CONSERVATION DES RAISINS 
M. E. Durand, directeur de l’École d’agri- 
culture d’Écully, a récemment publié, dans 
la Pomologie française, un travail très- 
documenté sur la culture des cépages à Rai- 
sins de table. Nous y avons trouvé des 
règles si précises pour la conservation des 
Raisins au fruitier que nous croyons devoir 
les mettre sous les yeux de nos lecteurs : 
« Si l’on analyse le contenu d’un grain de 
Raisin au moment où il commence à varier, on 
trouve en lui une dose élevée d’acidité et de 
tanin, et une proportion très-faible de sucre; 
pendant la maturation, il y a diminution pro- 
gressive des acides et du tannin, et une 
augmentation continue du sucre. La matura- 
tion est achevée lorsque la quantité de sucre 
est parvenue au maximum et la proportion 
d’acide au minimum que l’on peut souhaiter. 
Si, à partir de ce moment, on abandonne le 
fruit, ou bien les fermentations s’en emparent 
et le désorganisent, ou bien il se dessèche et il 
ne reste bientôt de lui que les pellicules for- 
mant enveloppe autour des graines. 
« Pour conserver les fruits, il faut les arrê- 
ter dans leur évolution au moment où ils sont 
arrivés au sommet de la phase de maturation. 
On sait, depuis longtemps, que le froid peut 
produire cet arrêt de fermentation ; c’est en 
entourant des Cerises de glace que l’Australie 
peut nous envoyer ces fruits en France, au 
moment où nous n’en possédons pas encore, 
même en Algérie. Mais ce procédé, qui 
a donné de bons résultats en ce qui con- 
cerne la conservation proprement dite, n’a pas 
donné toute satisfaction du coté des parfums. 
Pour ce qui regarde sj)écialement le Raisin, il 
n’est pas nécessaire de descendre la tempé- 
rature jusqu’à zéro ; les recherches savantes 
de M. le docteur Gerbet ont montré que, à la 
température de 8 à 10 degrés, le travail de res- 
piration est considérablement ralenti dans les 
baies, la proportion d’acide et de sucre ne varie 
plus. Donc la première condition que devra 
remplir le fruitier affecté aux Raisins, c’est de 
conserver une température aussi constante 
que possible et comprise entre 8 et iO degrés. 
On peut réaliser celte condition en entourant 
la pièce d’une double paroi, en la munissant 
d’une double fenêtre au nord, d’une double 
porte, pour que les variations extérieures ne se 
fassent pas sentir. 
« Si cette première condition suffit pour ar- 
rêter le Raisin à l’état de maturité où on l’a 
cueilli, elle n’est pas suffisante pour en assu- 
rer la conservation. Les cultivateurs de Chas- 
selas, à Thomery, et notamment M. Salomon, 
ont perfectionné au plus haut point ces procé- 
dés, et livrent des Raisins conservés aussi frais 
que ceux que l'on obtient en serre. 
* Pour (jue le Raisin mis au fruitier ne se 
fane pas, il est de toute nécessité de lui four- 
nir l’eau destinée à remplacer celle qu’il éva- 
pore ; c’est pourquoi on dispose sur des 
rayons de petites fioles remplies d’eau dans les- 
quelles on plonge la base des sarments por- 
teurs des grappes à conserver. L’eau des fla- 
cons est additionnée d’une petite pincée de sel, 
ou bien on y met un morceau de charbon de 
bois, pour empêcher qu’elle se corrompe. 
a L’abaissement de la température ne suf- 
fit pas à arrêter la respiration dans les fruits ; 
il faut encore éviter de leur fournir un air 
riche en oxygène, de façon à ce qu’ils soient 
comme à demi asphyxiés ; dès lors, il faut 
éviter tous les courants d’air qui peuvent venir 
par les portes ou les fenêtres, et, de plus, le 
fruitier s’ouvrira sur une pièce voisine ou sur 
un corridor qui sera muni lui-même d’une 
double porte. 
« La sécheresse de l’air est aussi un facteur 
de la conservation du Raisin ; l’humidité, en 
effet, est capable d’amener la pourriture et de 
favoriser le développement des moisissures qui 
sont les pires ennemis des grappes. On as- 
sèche l’air du fruitier en installant, dans les 
coins de la pièce, des pierres à chaux que l’on 
remplace quand elles sont tombées en pous- 
sière ; on peut aussi faire usage dü chlorure de 
calcium. 
« L’obscurité complète est absolument né- 
cessaire pour empêcher le travail interne des 
fruits. Enfin pour lutter contre le développe- 
ment de la moisissure verte qui attaque la base 
des pédicelles des grains, on fait brûler, dans 
la pièce, un peu de soufre chaque fois que l’on 
constate sa présence. » 
Nous devons ajouter que les moisissures 
se combattent aussi avec succès en plaçant 
dans le fruitier, des récipients remplis 
d’alcool et tenus ouverts. Nos lecteurs pour- 
ront, à cet égard, consulter avec fruit l’in- 
. téressant article de M. Petit, chef du labo- 
ratoire des recherches à l’École nationale 
d’horticulture de Versailles, que nous avons 
publié en 1895 L — (H. D.). 
1 Voir Revue horticole, 1895, p. 69. 
