146 LES FAUX HARICOTS FRAIS. — INTERDICTION DE LA VENTE DES HARICOTS TREMPES 
siers qui, chacune avec des qualités ou (k's 
aptitudes particulières, répondent aux désirs 
les plus importants que l’on jiuisse formuler à 
l’égard des besoins de la culture : Pêche de 
juin, qui, avec son fruit de toute première 
qualité, convient aux jardins bourgeois; Sen- 
aalion, qui sera recbercbée pour la beauté de 
ses fruits ; Richard Gilheri, qui, par sa ré- 
sistance et sa production, ira droit à la culture 
industrielle. S. Mottet. 
LES FAUX HARICOTS FRAIS 
INTERDICTION DE LA VENTE DES HARICOTS TREMPÉS 
Sur l’avis du Comité consultatif d’bygiène 
publique, le préfet de police a pris un arrêté 
interdisant la vente des Haricots trempés. 
Cette mesure vise un genre de fraude assez 
répandu dans l’épicerie et dans la fruiterie, et 
cette fraude, loin d’être inoffensive, peut être 
funeste à la santé. 
Vers la fin de l’biver, qui est, comme on le 
sait, la saison de vente des Haricots secs, il en 
reste parfois certaines quantités en magasin. 
Ces Haricots invendus auront vieilli à la saison 
suivante et subiront, de ce fait, une dépréciation 
plus ou moins grande. Aussi certains commer- 
çants cbercbent-ils à les écouler sous forme 
de Haricots « frais », comme si l’on venait de 
les écosser. Pour y arriver, ils leur font subir 
un trempage prolongé. 
Disons tout de suite qu’il ne faut pas con- 
fondre ce trempage délictueux avec celui qui 
est usité en cuisine, et qui est court. Le trem- 
page de quelques heures gonfie seulement la 
peau, qui prend alors des plis, l’intérieur du 
grain n’ayant pas le temps de gonfier à son 
tour et de prendre toute la place produite par 
la distension du tégument b C’est ce qui se 
produit lorsqu’on fait tremper, pour qu’ils 
cuisent mieux, les Haricots la veille de leur 
cuisson. Hâtons-nous aussi de rassurer les cuisi- 
nières ; ce court trempage est inoffensif, car il 
n’altère pas les Haricots. Mais nous sera-t-il 
permis de donner un conseil à quelques-unes 
d’entre elles ? Ce n'est pas toujours à l’âge ou 
à la qualité des Haricots qu’elles doivent s’en 
prendre quand ils sont mal cuits, mais à elles- 
mêmes, quand elles les font cuire « à la 
galope » ou en les mettant sur le feu, jetés 
dans l’eau déjà très chaude. Pour bien cuire, 
les Haricots doivent être mis sur le feu dans 
l’eau froide, et le feu doit être modéré. Ils 
sont ainsi beaucoup plus digestifs, et cette pré- 
caution rend inutile le trempage préalable, à 
moins que les Haricots ne soient convaincus 
d’être vieux, ou qu’il s’agisse des x'ariétés 
rouge de Chartres, et rouge cVOrléans, qui 
sont très dures, mais excellentes à l’étuvée. 
i Ou, pour parler plus exactement, de Tépisperme 
ou spermoderme* 
Mais tel n’est pas le trempage visé par la 
circulaire préfectorale ; il s’agit du trempage 
prolongé. Par cette opération, l’action de l'eau 
atteint tout le grain qui se gonfle ainsi unifor- 
mément et, à un moment donné, prend l’as- 
pect d’un grain frais. 
Voici alors ce qui se produit : 
1° FjW soulevant le tégument de certains 
Haricots ainsi trempés, on aperçoit, au pour- 
tour de l’amande^, une coloration verte. Cette 
coloration est tout à fait anormale, car elle ne 
saurait être due, comme chez le Haricot frais, 
à la présence de chlorophylle sous l’influence 
de l’action solaire (radiation). Elle est ni plus ni 
moins l’indice de la présence d’un champignon 
microscopique, un Pénicillium, qui, introduit 
dans l’organisme humain, provoque, paraît-il, 
une maladie de peau analogue au psoriasis ou 
aux manifestations cutanées diverses de l’ber- 
pétisme. 
2" Sous l’influence de l’humidité, le germe 
se développe. Ce développement produit une 
transformation chimique des réserves nutri- 
tives du grain. Par l’action de la diastase ^ 
tonte la partie féculente du grain (l’amidon) se 
transforme en dextrine, les corps gras se trans- 
forment aussi en produits divers qui, de même 
que la dextrine, doivent concourir, dans l’état 
normal, à la formation de la plantule. Mais, 
pour le cas qui nous occupe, ces produits ne 
sont plus nutritifs et peuvent être même indi- 
gestes. 
Enfin, l’état, en quelque sorte transitoire, du 
grain, sous l’influence de cette germination 
factice, ne saurait aboutir, faute de terre et de 
2 En d’autres termes; à la surface du pèri- 
sperme. 
3 Sorte de principe encore mal défini que con- 
tiennent toutes les graines et qui entre en action au 
moment de la germination. Lorsque la graine germe, 
les substances azotées qu’elle renferme absorbent 
de l’eau et se transforment en une substance vivante 
appelée profoplasma. Le py'otoplasma émet la diastase 
qui attaque, dissout et transforme les réserves nutri- 
tives de la graine ; l’amidon est dédoublé en dextrine 
et en maltose ; le sucre est dédoublé en glucose et en 
lévulose ; l’amygdaline des Pruniers forme du glu- 
cose, de l’essence d’amandes amères et de l’acide cya- 
nhydrique ; les corps gras sont saponifiés et donnent 
aussi de la glycérine, etc. 
