LA CONSERVATION DES SCAROLES PENDANT l/im'ER 
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LA CONSERVATION DES SCAROLES PENDANT L’HIVER 
Quand il est question de conservation de 
salades, il est évident qu’il ne s’agit pas de 
n’importe laquelle, car toutes les espèces ne 
peuvent pas se conserver. 
Les Laitues, par exemple, ont une texture 
trop délicate pour qu’on songe à les com- 
prendre dans cette catégorie ; puis, ne l’auraient- 
elles pas, qu’il n’va aucun intérêt à chercher à 
en retarder la consommation, beaucoup de va- 
riétés se prêtant avec facilité à tous les genres 
de cultures. Il est préférable d’en faire des 
« saisons » successives et rapprochées, 
La conservation s’applique principalement 
aux Chicorées tardives, spécialement à la Sca- 
role verte, ainsi qu’aux Scaroles eji cornet et 
Scarole en cor)iet de Bordeaux, connue sous 
le nom de Bêglaise. Ces deux dernières sont 
très cultivées en grand dans le Centre et dans 
le Sud-Ouest, où elles constituent en hiver des 
salades de première qualité. 
Bien que les méthodes au moyen desquelles 
on parvient à conserveries Scaroles soient con- 
nues, il n’est pas inutile d’y revenir de temps 
à autre en faisant connaître les nouveaux pro- 
cédés, s’il y en a. 
Tous les systèmes, tout en étant ditférents, 
possèdent quelque chose de commun : soustraire 
les Chicorées Scaroles, non seulement aux trop 
fortes gelées, mais à la trop grande humidité. 
Une Scarole se conserve d’autant mieux qu'elle 
est moins avancée dans sa croissance. Sans 
aucune couverture, il arrive ]i)arfois que des 
petites Scaroles supportent très bien en pleine 
terre les froids ordinaires de tout un hiver, 
comme aussi — tout le monde a pu le remar- 
quer — les premières gelées un peu sérieuses 
du mois de novembre désorganisent les tissus 
des feuilles de celles arrivées au terme de leur 
développement, sans que celles à moitié venues, 
tout à coté, soient seulement touchées. 
Seulement, soit dit en passant, il y a des an- 
nées oii les salades se conservent mieux que 
dans d’autres, sans qu’il soit possible de dire 
exactement pourquoi. 
Cela dit, les méthodes employées pour con- 
server en bon état, le plus longtemps possible, 
les Chicorées Scaroles, varient suivant le maté- 
riel qu’on a à sa disposition et les locaux dont 
on dispose. 
Les Scaroles se conservent en effet sous 
châssis froids, dans des celliers, des caves voû- 
tées, en plein air, recouvertes de feuilles 
mortes, bien sèches, ou de grosse litière. 
En cellier susceptible d’être aéré, ces salades 
se conservent habituelhmient biim ; dans une 
cave aussi, mais à la condition qu’elle ne soit 
ni trop humide ni trop sèche et qu’il soit ])OS- 
sihle d(‘, renouveler l'air. Sous châssis, il y a 
trois manières de’procéder : 
U Les Scaroles très rai)prochées les unes des 
autres, sont plantées en motte dans des coffres. 
Je ne recommande pas cette méthode ; à mon 
avis, il est inutile de se donner le mal d’enfouir 
la motte dans le sol ; ce n’est pas indispensable 
et c’est un travail difficultueux quand on veut 
que la terre reste adhérente aux racines. 
2° Les Scaroles arrachées en mottes sont 
placées sous châssis les unes à côté des autres 
sans trop les serrer, en ayant soin,, pour 
chacune, de relever les feuilles de la bastî au 
fur et à mesure que les mottes sont posées sur 
terre, et cela pour que les feuilles des unes ne 
s’enchevêtrent pas avec celles des autres. C’est, 
à mon avis, un des procédés les plus avanta- 
geux, permettant de réunir un assez grand 
nombre de salades dans un coffre ; ainsi, elles 
se conservent dans des conditions relativement 
excellentes. 
Mais une chose qu’il faut bien se garder de 
faire, et que j’ai vue préconisée, c’est de mouiller 
les mottes après qu’elles ont été placées sur 
le sol ou qu’elles ont été enterrées ; c’est une 
opération très mauA^aise, car elle ne peut que 
favoriser la pourriture. 
3" Le troisième procédé est bien simple ; il 
a pour objet de placer, sur des Scaroles plantées 
en plein carré, des coffres ordinaires qu’on 
recouvre 'de leurs châssis. Au point de vue du 
résultat final, il est le meilleur ; malheureuse- 
ment, le nombre des salades abritées est assez 
restreint. Quoi qu’il en soit, si ce mode est 
adopté, il exige qu’on prenne à l’avance ses 
dispositions pour que, les salades plantées, les 
deux lignes extrêmes de chaque planche de sa- 
lades renti’ent bien dans l’intérieur des coffres. 
Qu’il s’agisse d’un procédé ou d’un autre, il 
faut éviter avec grand soin de rentrer les 
salades mouillées ; on doit attendre, avant de 
les mettre sous châssis, que les feuilles soient 
bien ressuyées. 
4° p]nfin, je désire consacrer quelques lignes 
à un mode de conservation pratiquée par quel- 
ques maraîchers de Nancy, qui s’en trouvent 
très bien. Il est fort simple et n’exige aucun 
matériel spécial. Pendant le courant du mois 
de novembre, lorsque les gelées sérieuses sont 
à craindre, mais le plus tard possible, le matin 
d’une journée qu’on prévoit belle, les Scaroles 
