UNE VIEILLE PLANTE ET U 
produits. Autrefois, chaque seigneur avait 
sa serre à Concombre ; mais cette habi- 
tude tend de plus en plus à disparaître, à 
cause de la cherté du bois, qui va toujours 
en augmentant. 
Comme tous les légumes, les Concom- 
bres sont vendus aux marchands, soit à l’an- 
née ou par saison, c’est-à-dire qu’ils font 
des engagements avec les jardiniers qui doi- 
vent les leur fournir à des prix déterminés 
à l’avance. 
Quant aux petits « Concombres russes, » 
les premières saisons se cultivent sous châs- 
sis,; ils ne sont mangés que par la classe ri- 
che. Vient ensuite la culture de pleine terre, 
et alors des champs entiers sont divisés par 
carrés et par planches en ados sur les- 
quelles, du au 16 mai, on sème les Con- 
combres sur un ou deux rangs. Les soins 
qu’ils reçoivent ensuite consistent en quel- 
ques sarclages, presque jamais d’arrosage. 
La récolte se fait en juillet et août. Conduits 
de suite au marché le plus voisin, les pe- 
tits se vendent de 20 à 50 copecks la me- 
sure , suivant l’abondance de la récolte. 
La mesure russe égale environ 20 litres. 
C’est alors que les ménagères viennent ache- 
ter leurs provisions pour les saler. La ré- 
colte des Concombres est la première ven- 
dange du paysan russe ; la seconde est la 
récolte des Choux. Quant aux véritables 
vendanges, il n’y a pas lieu d’en faire, même 
celle qui se fait « à coups de gaule, » car à 
Moscou les Pommiers y gèlent complète- 
UNE VIEILLE PLANTE ET 
La saison n’est pas très-propice pour 
parler de la plante qui va faire le sujet de 
cet article, parce que l’hiver ayant été très- 
doux jusqu’ici et que les Épinards n’ayant 
pas été gelés, n’ont pas encore fait défaut sur 
les m.archés ; mais il n’en est pas ainsi d’or- 
dinaire, et s’il eût gelé, il n’y aurait plus 
d’Épinards, et beaucoup de personnes 
seraient alors bien aises de lui connaître et 
de lui trouver un substitut. C’est donc pour 
l’avenir que nous écrivons ces quelques 
lignes, engageant les personnes que la ques- 
tion intéresse à s’en souvenir pour l’an pro- 
chain. 
La plante en question est la Raiponce, la 
vulgaire et ancienne Piaiponce, connue et 
cultivée de tous temps comme Salade rus- 
NOUVEL ÉPINARD D’HIVER. 79 
ment au moins une fois tous les dix ans. 
Du reste, quels sont les arbres fruitiers qui 
peuvent résistera un pareil climat? Au mo- 
ment où j’écris ces lignes, 10 décembre 1876, 
le thermomètre Réaumur marque 37 degrés 
au-dessous de zéro. Pourtant, malgré ce 
froid rigoureux, on n’est pas encore complè- 
tement dépourvu de légumes ; on les paie 
un peu plus cher, bien entendu ; néanmoins, 
nous avons à peu près de tout. Par exemple, 
des Choux-Fleurs de 10 à 15 centimètres, 
très-blancs et très- durs, se vendent de 30 à 
40 copecks pièce ; les Asperges assez passa- 
bles de 50 à 60 copecks la livre; Artichauts, 
10 copecks la pièce; Radis, 50 à 70 copecks 
les paquets de 25 , Rarbe-de-Capucin, 15 
à 20 copecks la livre ; Laitue non pommée, 
60 à 75 copecks la livre ; Champignon de 
couche, 1 copeck pièce ; Choux de Bruxelles 
très-beaux, 15 à 20 copecks la livre; Choux- 
Pommes, 8 à 10 copecks pièce ; Poireaux, 
8 à 10 copecks les dix ; Concombre, 1 rou- 
ble pièce; Topinambours, 1 rouble la me- 
sure ; Pommes de terre, 30 à 35 copecks 
la mesure ; Oignons, 40 à 50 copecks la me- 
sure ; Carottes, même prix ; et une foule 
d’autres légumes, tels que Persil, Oignon 
vert. Oseille, Epinards, etc., se trouvent chez 
les marchands de légumes, cachés dans des 
caves, surtout en ce moment. 
F. Desmurs, 
Jardinier en chef et inspecteur des serres et 
des jardins impériaux de Moscou, château 
de Niscoucheno. 
NOUVEL ÉPINARD D’HIVER 
tique d’hiver. C’est' en effet quand les 
Salades de Laitues, de Chicorées, de Sca- 
roles et même les Mâches ont disparu des 
jardins, c’est-à-dire au milieu et à la fin de 
l’hiver, qu’on voit d’ordinaire apparaître sur 
les marchés la Raiponce, qui résiste parfai- 
tement aux froids, et dont on mange habi- 
tuellement les feuilles et la racine accommo- 
dées en salade. Eh bien ! ce que beaucoup 
de personnes ignorent, c’est que ces feuilles 
et ces racines de Raiponce étant cuites ou 
blanchies à grande eau bouillante, un peu 
plus longtemps pourtant que les Épinards, 
puis hachées, feuilles et racines ensemble, 
peuvent être préparées et assaisonnées de 
même, constituant alors un plat délicat qui 
ne le cède absolument en rien aux Épinards. 
