LES PLANTES POTAGÈRES A TRAVERS LES AGES 
xviii 6 siècle, faire disparaître les cultures du 
Maceron et de la Livèche. A la fin du 
xvu c siècle, un Français réfugié en Hollande, 
Lacour, faisait venir l’Ananas de l'Amérique 
du Sud et le cultivait en serre avec un plein 
succès. On commençait la culture des Frai- 
siers à gros fruits de provenance américaine 
( Fragaria virginiarta). C’est de la fin de ce 
siècle que date la vogue des Pois consommés 
en vert. 
Le xviii” siècle a vu apparaître des gains 
intéressants : l’Ail rocambole ( A Ilium scoro- 
doprosum), dent on consomme les bulbilles; 
les Choux à pomme allongée (C. d’York et 
Cœur-de-bœuf) de provenance anglaise; le 
C. de Bruxelles qui me paraît avoir été 
obtenu en Allemagne au xvn” siècle; la 
Régence ou Mâche d’Italie ( Valerianella erio- 
cnrpa). Sous le règne de Louis XV, on a 
commencé la culture de la Patate et celle du 
Fraisier du Chili ( Fragaria chiloensis ); à la 
fin du xvm e siècle, on s’est livré à la culture 
du Fraisier des quatre-saisons et à celle de 
la Baselle rouge ( liasella ruina), succédané 
de l’Epinard. La Tomate et l'Aubergine, jus- 
qu’alors cantonnées dans les jardins méri- 
dionaux, ont été admises dans les potagers 
de la région parisienne. La culture de l’Ana- 
nas a pénétré en France. 
Nombreux sont les légumes nouveaux 
introduits durant le xix e siècle. Pendant la 
première moitié du xix e siècle, il faut citer 
la Tétragone ( Telragonia expansa ) et le Qui- 
noa ( Chenopodium Quinoa ), succédanés de 
l’Epinard; le Cerfeuil bulbeux ( Chærophyl - 
lum bulbosum), le Cerfeuil de Prescolt (Ch. 
Prescotlii), le Scolyme d’Espagne ( Srolymus 
hispanicus ), le Souchet comestible ( Çy/>erus 
escuientus ), l'Igname de Chine ( Lhoscorea 
Batatus), tous légumes dont on consomme 
la partie souterraine; la Claytone perfoliée 
usitée en salade. Le Crambé maritime ou 
Chou marin et les Rhubarbes, dont la culture 
a pris un développement remarquable en 
Angleterre, ne se sont pas répandus en 
France et restent des légumes d’amateur que 
l’on trouve seulement dans un petit nombre 
de potagers. On doit ajouter une salade des 
plus appréciées, le Pissenlit. La culture des 
variétés hybrides de Fraisiers à gros fruits 
s’est étendue considérablement; elle est 
passée des jardins en plein champ. C’est au 
début du xix” siècle qu’ont été créées les 
grandes cressonnières industrielles et qu’a 
pris naissance la culture du Champignon de 
couche dans les carrières. Le Chou de 
ta 
Bruxelles, introduit dans la première moitié 
du xviii” siècle, puis oublié, a été réintro 
duit et adopté définitivement par la culture 
potagère. 
La seconde moitié du xix” siècle a été 
moins fertile en nouveautés; cependant, elle 
a doté nos jardins de deux légumes très 
estimés : l’Endive de Bruxelles provenant du 
forçage de la Chicorée à grosse racine, et le 
Crosne du Japon (Stachys a f finis). Il faut 
ajouter une découverte très importante, celle 
des Fraisiers à gros fruits remontants. Au 
cours de cette période, le Melon Cantaloup a 
dominé le Melon maraîcher; la culture en 
plein champ de l’Asperge a pris naissance et 
a acquis une grande extension dans plusieurs 
départements (Seine-et-Oise, Yonne, Loir et- 
Cher). La Patate et l’Ananas ont été succes- 
sivement abandonnés. 
Quelques nouveaux légumes ont été pro- 
posés depuis le commencement du xx e siècle. 
M. Curé a réussi à cultiver avec succès le 
Pé-tsaï ou Chou de la Chine (Bi assica sinen- 
sis), sur lequel des essais infructueux avaient 
été entrepris le siècle précédent. En 1905, on 
a signalé un légume-racine, l’ilélianti ( He - 
liantlius decapetalus) et en 1901 un légume 
dont on consomme les feuilles crues en 
salade, ou cuites, VOvidius ( Crambe tata- 
rica ). 
Le progrès marche donc à pas ininterrom- 
pus. Si les éléments permettant de reconsti- 
tuer l’histoire des plantes étaient assez nom- 
breux, on verrait que depuis les temps les 
plus reculés jusqu’à nos jours, chaque siècle 
a apporté son contingent de légumes à nos 
potagers. 11 en est résulté une évolution dans 
l’alimentation des peuples, dont les goûts 
diffèrent d’ailleurs. Nombre d’espèces aro- 
matiques employées jadis comme condiment 
ne le sont presque plus; le Panais, leChervis 
et le Topinamb >ur se sont peu à peu effacés 
devant la Pomme de terre; le Maceron et la 
Livèche devant le Céleri; la Patience devant 
l’Epinard; les importations d’Ananas des 
pays chauds ont fait disparaître cette cul- 
ture. 
Bien des légumes n’ont qu’une importance 
secondaire et les nouveaux, s'ils sont quel- 
quefois supérieurs aux anciens, peuvent 
valoir moins; c’est ainsi qu’aucun des nom- 
breux succédanés de l'Epinard n’est parvenu 
à chasser de nos jardins ce précieux légume 
que nous devons aux Arabes du moyen 
âge. 
F. Lesourd. 
