SUR LA. COULEUR DE LA CHAIR DE LA POMME DE TERRE. 
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allume une torche de paille, et on la passe al- 
lumée au-dessus des branches; la flamme fait 
périr les insectes. 
6'’ En i852, par Croux : Mettez dans une 
marmite d50 grammes de tabac et 8 litres 
d’eau, faites bouillir pendant une heure et ar- 
rosez à froid avec une pompe à main. 
7» En i800, par Alexis Lepère ; Brosser 
avec une brosse de chiendent, imbibée d’une 
décoction de tabac ou de feuilles de Noyer, etc. 
8o En i8C)0,par Bruger : L’huile commune 
appliquée simplement au moyen d’une brosse 
dure. Le même auteur dit qu’une torche de 
paille enflammée suffit pour brûler les tissus 
des pucerons. 
9» En i88G, par Le Pelletier : L’alcool à 
l’état pur ou additionné d’eau, employé avec un 
pinceau ou une brosse forte. 
10° En i898, par M. Potier : Arracher 
SUR LA COULEUR RE LA CH 
Au point de vue culinaire, le choix parmi 
les innombrables variétés de Pommes de 
terre porte principalement sur la couleur 
de la chair. 11 est généralement admis que 
dans le nord de la France, et à Paris sur- 
tout, les Pommes de terre à chair jaune sont 
les plus estimées, tandis que dans certaines 
régions du Midi et à l’étranger, en Angle- 
terre et en Allemagne notamment, celles à 
chair blanche sont au contraire préférées. 
Mais cette opinion nous paraît bien plus 
être celle qui prévaut dans le commerce 
des denrées alimentaires que réellement 
celle du public. En tout cas, elle ne pré- 
sente qu’une simple préférence dont la jus- 
tification nous paraît douteuse, si on con- 
sulte, non pas les vendeurs, mais bien les 
consommateurs. 
En général, les variétés à chair jaune 
sont dures et restent entières à la cuisson, 
tandis que celles à chair blanche sont 
tendres, se délitent et fondent rapidement. 
Il y a cependant des variétés à chair jaune, 
telles que la Saucisse, la Géante sans pa- 
reille, qui sont dans ce dernier cas. Les 
premières conviennent pour la friture et les 
ragoûts, tandis que les dernières sont bien 
préférables pour les soupes et les purées. 
Dans les villes, où les aliments sont très- 
variés, les Pommes de terre se consomment 
relativement peu et surtout en fritures ou 
dans les mets. Elles doivent, par suite, rester 
entières et c’est là la principale raison de la 
préférence des variétés à chair dure et jaune, 
genre Hollande. 
Mais dans les campagnes, où le grand 
air et le travail manuel aiguisent l’appétit, les 
l’arbre ; gratter avec la pointe d’une serpette 
toutes ses parties affectées ; ôter toutes les no- 
dosités apparentes sur les racines et le corps 
de l’arbre. Badigeonner toutes les parties ma- 
lades de pétrole additionné d’une quantité égale 
d’eau, avec une brosse à dents ; chauler les 
arbres tous les deux ans. 
Bien que le dernier remède cité nous pa- 
raisse quelque peu dangereux pour la vita- 
lité des sujets, s’il s’agit d’arbres déjà âgés, 
peut-être tous ces procédés ont-ils quelque 
valeur. Nous croyons, dans tous les cas, que 
la réussite dans la lutte contre le puceron 
lanigère dépend moins de l’emploi d’un pro- 
cédé à l’exclusion de tous les autres, que de 
l’attention et de la constance qu’il faut 
mettre à l’appliquer. J. -Fr. Favard. 
[R DE LA POMME DE TERRE 
aliments étant peu variés, la soupe, ce 
mets français par excellence, compte 
presque pour la moitié du pain quotidien. 
La Pomme de terre en forme la base prin- 
cipale et, pour la faire bonne, il faut des va- 
riétés à chair tendre se délitant facilement. 
La fermière regarde bien plus à cette particu- 
larité qu’à la couleur de la chair; or, comme 
les Pommes de terre de grande culture, sou- 
vent riches en fécule et principalement à 
chair blanche, sont tendres et se délitent 
facilement, ce sont celles-là qu’elle prend de 
préférence. Beaucoup, pour ne pas dire la 
plupart des gens de la campagne, ne cul- 
tivent pas de Pommes de terre spécialement 
pour leur table ; celles de la ferme leur suf- 
fisent. Ils ont tort évidemment, car il y a 
des variétés réellement plus fines et bien 
meilleures que les autres pour la table, 
tout en étant très-productives, notamment 
Flocon de Neige, Reine des Polders, Ma- 
gnum honum, Violette grosse, toutes à 
chair blanche, puis Princesse et Corne 
blanche, qui sont peu productives, mais de 
qualité surfine et à chair blanche, ferme, 
et ne se délitant pas. 
Dans les quartiers ouvriers des grandes 
villes, où les nécessités d’économie font 
revenir la soupe plusieurs fois sur la 
table, les ménagères recherchent et ré- 
clament de leurs fournisseurs des Pommes 
de terre bien farineuses, celles qui se 
fondent en cuisant, peu leur importe 
qu’elles soient blanches ou jaunes. 
En réalité, c’est donc bien plus le degré 
d’homogénéité que le consommateur appré- 
cie que la couleur de la chair proprement 
