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PRÉPARATIONS CULINAIRES DE l’hÉLIANTI 
Dans les appartements, en général, l'air est 
aussi beaucoup trop sec, et les tiges se des- 
sèchent rapidement. 
Au mois de mars, on taille les plantes pour 
leur donner une bonne forme, et on procède 
au rempotage lorsqu’elles commencent à rentrer 
en activité. 
G. T.-Grignan. 
PRÉPARATIONS CULINAIRES DE L’HÉLIANTI 
La Revue horticole n’est pas un journal de 
cuisine, mais quand il s’agit d’un nouveau lé- 
gume, commme l’Hélianti, dont nous avons parlé 
dans l’un de nos derniers numéros \ elle a pensé 
qu'il était intéressant de faire connaître les 
moyens de le préparer. 
Cuisson et préparation des rhizomes. — 
Excepté s’il s’agit de friture analogue à celle 
des Pommes de terre, auquel cas les Héliantis 
sont employés crus, il faut, pour toutes les 
autres préparations culinaires, faire cuire les 
rhizomes. S'ils ne sont pas fraîchement arra- 
chés, on commence par les faire tremper dans 
l’eau pendant quelques heures ; puis, après les 
avoir lavés, on les met dans l’eau bouillante 
où on les laisse cinq ou six minutes, ou même 
un peu plus, si l’on a de gros tubercules. 
Quand les rhizomes sont cuits à point, c’est- 
à-dire quand ils commencent à fléchir sous la 
pression du doigt, on enlève la peau qui se 
détache d’ailleurs très facilement, et on laisse 
égoutter dans une passoire. 
Si l’on veut faire frire les Héliantis comme 
les Pommes de terre, la cuisson préalable est 
inutile ; on se contente de bien gratter les 
rhizomes avec un couteau et de les bien laver. 
En friture. — Les rhizomes étant bien 
grattés et lavés, on les coupe en deux dans le 
sens de la longueur, ou même en trois, si l’on 
a de gros tubercules, de façon à avoir des 
tranches de 3 ou 4 millimètres d’épaisseur. 
Frits à l'huile, plutôt qu’au beurre, ils consti- 
tuent un mets excellent. 
En beignets. — On prépare une pâte à 
frire, comme à l’ordinaire, on y plonge les 
racines cuites et préparées comme il est dit 
ci-dessus, pour qu’elles soient bien entourées 
de pâte, et on les précipite au fur et à me- 
sure dans la friture bouillante. Lorsque ces 
beignets ont pris une belle couleur dorée, on 
les sort de la poêle, on les sert dans un plat, 
on sale; et on peut, si l’on veut, les arroser 
d’un peu de jus de citron. 
Au lieu de saler les Héliantis ainsi pré- 
parés en beignets, on peut les saupoudrer de 
sucre et les servir comme entremets. 
1 Revue horticole . 1907, p. 136. 
En potage. — On fait cuire les Héliantis 
pendant quinze minutes environ, on les passe 
au presse-purée; puis, dans cette réduction, on 
peut mettre du riz, du tapioca, du vermi- 
celle, etc., en y ajoutant un bon morceau de 
beurre. Ce potage est excellent et très digestif. 
En purée. — La cuisson doit se faire jus- 
qu’à ramollissement complet du légume ; on 
passe ensuite au presse-purée, on y met : 
beurre, poivre, sel et un grain de muscade; 
on laisse réduire et l’on sert chaud, soit avec 
de la viande, soit seul. Assaisonné au jus de 
viande, ce plat est exquis. 
En sauce. — L’emploi de l’Hélianti sous 
cette forme rendra de grands services dans les 
ménages pour relever le goût des viandes. On 
prépare, comme il est dit ci-dessus, une purée 
d’Héliantis, puis, un quart d'heure avant de 
servir, on la délaie dans la sauce du rôti, ce 
qui lui donne un goût très relevé. 
En blanquette. — Une blanquette de veau, 
de poulet ou d’agneau, dans laquelle on met 
des Héliantis cuits d’avance, est d’une grande 
délicatesse. 
En confiture. — Après avoir fait blanchir les 
Héliantis, comme il est dit plus haut, on les 
pèse, et on prend poids égal de sucre. On 
fait cuire comme d’usage. Cette confiture, en 
vieillissant, devient encore meilleure et peut 
servir à confectionner des pâtisseries exquises. 
Nous en avons fait faire des tartes en pâte 
feuilletée qui ont été fort appréciées. 
Confits. — Les confiseurs retireront des 
Héliantis des bonbons délicats et digestifs dont 
les gourmets seront friands, lorsqu'ils les 
connaîtront. 
Dans tous les cas de préparations culinaires, * 
cet excellent légume sera de facile digestion, 
parce qu’il contient une dose énorme de pro- 
téine, un des produits les plus utiles à la 
digestion. 
Nous ne nous appesantirons pas davan- 
tage sur l’emploi de l’Hélianti dans l’art 
culinaire ; chacun, dans l’avenir, apportera sa 
pierre à l’édifice, dont nous avons préparé les 
