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je vous aurai parlé de la fabrication des con- 
serves, il vous sera facile de comprendre pour- 
quoi les cultivateurs de Californie en sont 
arrivés là. 
M. Durand étudie ensuite la fabrication des con- 
serves ; parmi les industries susceptibles de trans- 
former et de conserver les fruits, c’est celle qui 
occupe la première place, parce que c’est plus 
simple ; c’est celle qui exige le moins de matériel 
et celle que le cultivateur peut le plus facilement 
adopter. 
Que faut-il, en effet, pour faire des con- 
serves de fruits, comme de légumes? un réci- 
pient, susceptible d’être fermé hermétiquement, 
une chaudière pour pouvoir ébouillanter ces 
récipients lorsqu’ils auront été remplis, et 
porter leur contenu à une température de 100° ; 
un autre bac dans lequel coule de l’eau froide 
pour refroidir les flacons ou récipients lors- 
qu’ils auront été stérilisés, et c’est tout. 
Point de machines compliquées ; rien de 
difficile dans l’opération : une simple chau- 
dière, dans le genre de celle qui sert pour faire 
cuire les aliments aux animaux, un bac pour 
avoir de l’eau froide, pas autre chose. 
Il n’y a donc pas un ménage, pas une famille 
de producteurs de fruits qui ne puisse faire 
des conserves ; non seulement des conserves 
pour l’alimentation de la famille en hiver, mais 
encore des conserves pour la vente. 
Une famille de deux ou trois personnes peut 
sans la moindre difficulté préparer dans sa 
journée, et sans le secours de personne, qu’un 
ouvrier soudeur lorsqu’on emploie les boîtes, 
6 à 800 boîtes de conserves, sans autre outil- 
lage, sans autre installation que celle que je 
viens de vous indiquer. 
Récipients 
Quels sont les récipients à employer? 
Lorsqu’il s’agit de fabriquer des conserves 
pour le besoin de la famille, on peut s’adres- 
ser aux récipients que l’on trouve dans le 
commerce: aux bocaux, à des flacons jolis, 
bien préparés, de formes gracieuses, qui pos- 
sèdent des systèmes de bouchage très compli- 
qués, mais qui ont l’avantage d’être en verre, 
faciles à nettoyer et à avoir toujours propres, 
et qui peuvent aussi servir plusieurs années 
de suite. 
Mais si ces systèmes divers peuvent être in- 
téressants, avantageux pour la famille, ils ne 
sont pas économiques. Je ne puis les considérer 
comme économiques; ils coûtent beaucoup plus 
cher que les autres, et le système de bouchage 
n’est pas toujours irréprochable. En effet, dans 
ces divers systèmes, il y a des capsules en 
CONSERVES DE FRUITS 
étain, en fer-blanc étamé, qui ne peuvent servir 
qu’une année, et s’il faut remplacer le bouchon, 
d’autre part, après une année de service, on 
arrive facilement à dépenser 15 à 20 centimes 
environ par flacon chaque année. 
Or, pour ces prix, pour 20 centimes, et 
même pour moins par grandes quantités, il est 
possible d’avoir les boîtes de fer-blanc étamé, 
la boîte à conserves d’un kilo : cette boîte ne 
coûte que 20 fr. le cent. 
Joignez à cela 2 centimes pour la soudure; 
pour 22 centimes, il vous est possible d’avoir 
une boîte fermant hermétiquement, bien plus 
hermétiquement que ne pourraient fermer tous 
les systèmes les plus perfectionnés. 
Voilà un système qui nous paraît pratique: 
lorsque la boîte a servi, on pourrait la mettre 
de côté et la faire servir les années suivantes : 
mais ce n’est guère avantageux ; le couvercle 
à acheter, le rétamage delà boîte, l’enlèvement 
de la soudure de l'année précédente, la fabri- 
cation d’un autre couvercle, une nouvelle sou- 
dure, coûteraient plus cher qu’une boîte 
neuve. 
Pour 22 centimes, vous voilà possesseurs d’un 
récipient, et d’un très bon récipient. 
Et j'ai dit 22 centimes, parce qu'il est possible 
de trouver des ouvriers soudeurs ; les fabri- 
cants de boîtes se chargent de fournir des 
ouvriers qui peuvent, dans une journée de 
travail, souder 800 boîtes sans se presser, 
c’est-à-dire souder les boîtes aussi rapidement 
que la ménagère peut les préparer. 
Si avec cette boîte à 22 centimes, vous comp- 
tez maintenant la valeur du produit que vous y 
mettez, environ 500 g r. de fruits, le sirop à 
250 gr. de sucre, et, vous voyez... je mets du 
sucre, nous arrivons à un prix de revient de 
30 centimes environ ;vous aurez établi la boîte 
à 29, mettez 30 centimes. Ainsi donc, voilà une 
boîte de conserves contenant S00 gr. de fruits, 
qui vous coûte 30 centimes. Eh bien ! entre ce 
prix de revient et le prix de vente, même en 
gros, il m’apparaît qu’il y a une marge suffisam- 
ment grande pour laisser des bénéfices sérieux 
aux producteurs qui voudraient employer cette 
industrie, surtout étant donnée la simplicité de 
l’opération, car il suffit de mettre les fruits 
dans la boîte après les avoir ouverts, ou pleins 
s’il s’agit de Poires, de Pommes (car l’opération 
peut porter sur tous les fruits), de les mettre 
dans la boîte, d’y ajouter du sirop, de tapoter 
légèrement sur cette boîte pour faire monter 
les bulles d'air et en laisser le moins possible 
dans le liquide ; puis la boîte est fermée ; l’ou- 
vrier soudeur ferme le couvercle. 
Lorsque quelque 25 à 30 boîtes sont sou- 
dées, il faut les expérimenter, et voir la sou- 
