LA TRUFFE. 
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tritifs qui lui sont indispensables ; ajoutons | 
toutefois que la production des Truffes dans 
une région n’est pas seulement liée à la pré- 
sence d’arbres favorables à leur développe- 
ment : la nature du sol, le climat ont éga- 
lement une grande importance. 
La Truffe, proprement dite, se compose 
d’une enveloppe coriace (péridium) verru- 
queuse ou lisse, selon les espèces, renfer- 
mant un tissu compact plus ou moins 
veiné, réticulé, d’aspect marbré, constitué 
par des cordons onduleux et anastomosés, 
tissu teinté de couleur pâle, se reliant à la 
couche périphérique et délimitant des 
masses irrégulières plus foncées, tissu fer- 
tile , dans lequel se trouvent les asques qui 
renferment des spores globuleuses ou ellip- 
tiques, verruqueuses ou réticulées, servant à 
la reproduction. 
Il existe plusieurs espèces de Truffes, 
Tuber des botanistes ; quelques-unes sont 
particulières à l’Europe, mais il en existe 
d’autres de moindre valeur ail point de 
vue culinaire, en Asie, en Afrique, en 
Amérique et en Australie. 
Les plus connues sont : 
T. melanosporum, Vittadini (Syn. T. ciba- 
rium , Bulliard) ou Truffe du Périgord (fig. 76 
et 77). Mamelonnée, sphérique, à péridium 
Fig. 76. — Truffe violette du Périgord. 
Tuber melanosporum (Vitt.). 
Fig. 77. — Coupe d’une Truffe violette, mûre. 
roux noirâtre, verruqueux. Sa grosseur est en 
moyenne celle d’une pomme de terre de 
Hollande ; et son poids varie entre 60 e|t 
250 grammes, bien qu’elle atteigne parfois 
400 grammes et même davantage. La chair, 
blanche à l’état jeune, devient rouge foncé ou 
noir violacé à la maturité ; elle est parcourue 
par des veines, d’abord blanchâtres, puis 
purpurines, bordées de chaque côté par une 
ligne translucide. Les sporanges contiennent 4 
à 6 spores ovoïdes, brunes ou noires, opaques* 
hérissées de pointes aiguës. 
C’est l’espèce la plus hstimée. On la trouve 
dans la haute Provence, dans le Périgord, en 
Champagne et jusqu’aux environs de Paris. 
Elle habite les coteaux ensoleillés sous le 
Chêne pubescent et le Chêne vert. On la récolte 
en hiver. 
T. brumale, Vittadini. Truffe d’hiver (fig. 78). 
A la grosseur d’une noix ou, au maximum, d’un 
œuf de poule, très voisine de la précédente dont 
elle se distingue par les veines non bordées de 
lignes translucides et par les spores de couleur 
moins foncée, restant toujours relativement 
transparentes. Cette espèce à odeur agréable, 
Fig. 78. — Truffe musquée du Périgord (d’après 
M. Chatin) ; Tuber brumale, Vitt. et R. Tulas. 
de saveur jlégèrement poivrée, est très-recher- 
chée ; on la trouve croissant avec la Truffe du 
Périgord et elle se vend fréquemment mélangée 
à elle. 
Elle croît aussi en Italie où elle est tenue en 
grande estime. 
T. æstivum, Vittadini. Truffe d’été (fig. 79). 
Truffe de Saint-Jean. De la grosseur d’une noix 
ou, au maximum, d’un œuf de poule. Péridium 
* 
Fig. 79. — Truffe ( Tuber æstivum, Vitt.) 
de moyenne grosseur. 
noir, relevé de verrues saillantes, pyramidales. 
La chair, blanc jaunâtre à l’état jeune, devient 
d’un jaune brun à la maturité ; elle est par- 
courue par des veines blanches ; les spores 
