208 
LA TRUFFE. 
sont brunes, alvéolées réticulées, au lieu 
d’être hérissées de pointes comme dans les 
espèces précédentes. Cette Truffe, quoique 
agréablement parfumée, est beaucoup moins 
estimée que celles décrites ci-dessus ; on la 
trouve dans les forêts, sous le Bouleau, les 
Charmes, le Chêne et le Noisetier, dans le 
centre et dans le midi de la France ; c’est celle 
qui semble remonter le plus au nord ; elle 
existe en Allemagne et en Angleterre. On la 
récolte en été ou en automne. 
T. uncinatum, Chatin. Truffe de Dijon, 
Truffe de Chaumont, Truffe de Bourgogne- 
Champagne. Se distingue par le caractère très- 
particulier de ses spores qu’hérissent des pa- 
pilles courbées en crochet au lieu d’être droites 
comme dans les autres Truffes papillifères. Le 
péridium est noir et verruqueux comme celui 
de la Truffe du Périgord ; mais les verrues en 
sont plus grosses. Sa chair est gris brun, n’ar- 
rivant jamais au noir. On la trouve partout 
avec la Trufïe du Périgord, principalement 
dans le Centre et le Sud-Est, mais elle s’avance 
plus au Nord que cette dernière, car on l’ob- 
serve dans les départements de l’Est et du 
Nord-Est. Saveur et odeur agréables; spéciales, 
comme safranées. Mériterait d’être cultivée 
comme arrivant à maturité d’octobre à dé- 
cembre, époque à laquelle les producteurs de 
Truffes du Périgord ont peine à satisfaire aux 
demandes du commerce. 
T. hiemalbum, Chatin. Truffe blanche d’hi- 
ver. De la grosseur d’une noix. Péridium à 
verrues déprimées, très-caractérisque par son 
extrême fragilité, fragilité telle qu’un léger 
frottement le fait se détacher par plaques pour 
laisser à nu la chair blanchâtre, à odeur légè- 
rement musquée. Les spores sont plus étroites 
et les papilles plus fines que dans la Truffe du 
Périgord, avec laquelle on la rencontre. Sa 
maturité a lieu à la fin de l’hiver. 
T. montanum, Chatin. Truffe de montagne. 
De même grosseur que les précédentes. Péri- 
dium à verrues moins plates et sensiblement 
plus grosses que celles de la Truffe du Péri- 
gord. Chair plus pâle, plus grise, moins brune, 
pourpre ou chocolat, traversée de veines plus 
vermiculées, rappelant celles du T. mesente- 
ricum , surtout plus sombres. Les veines au 
lieu d’être formées de trois lignes : une bande 
centrale blanche, bordée de deux lignes pel- 
lucides, brunes, comme cela a lieu dans la 
Truffe du Périgord, présentent cinq lignes: 
une ligne centrale très-fine, blanche, deux 
lignes brunâtres, plus deux lignes ou bandes 
blanches, encadrant les lignes brunes. Moins 
parfumée que la Truffe du Périgord. Croît 
dans les montagnes du Dauphiné. 
T. mesentericum, Vittadini (fig. 80 et 81). 
De même grosseur que la précédente. Péri- 
dium noir bleuâtre, creusé à la base et 
couvert de verrues striées longitudinalement. 
Chair blanchâtre dans le jeune âge, devenant 
brun grisâtre, marbrée de blanc. Centre et 
midi de la France. Comestible, mais peu es 
timée. 
T. magnatum, Vittadini; Truffe blanche 
des Italiens. Grosse comme une pomme, de 
forme irrégulière. Péridium lisse, jaune 
Fig 80. — Truffe fouine Fig. 81 . — Truffe fouine, 
{Tuber mesenteri- vue en dessous, pour 
cum, Vitt.), vue en montrer l’anfractuo- 
dessous. sité caractéristique. 
ocracé. Spores alvéolées. Espèce à odeur 
d’ail, qui croît dans le midi de la France et 
dans le nord de l’Italie où elle est très-esti- 
mée. 
Il existe d’autres espèces de Truffes indi- 
gènes de valeur moindre et sur lesquelles on 
pourra trouver des renseignements dans le 
livre très-complet de M. Chatin : La Truffe. 
Paris, 1869 *. 
Ajoutons qu’à côté du genre Tuber se 
placent les Terfezia et Tirmania 2 , qui 
sont récoltées en Algérie, en Tunisie et au 
Maroc, surtout dans la région saharienne et 
qui, sous le nom de Terfas, alimentent les 
caravanes pendant de longs mois. Un 
Terfas est apporté au Liban par des cara- 
vanes venant du nord-ouest de l’Arabie. 
Selon M. Chatin, il n’est pas douteux que 
ce ne soit le Terfas que Pline a désigné sous 
le nom de Mizi, Mizon, que les Romains 
tiraient de Carthage et de Libye. Un autre 
Terfas nommé Touboulane est abondant au 
Caucase et se vend couramment dans les 
grandes villes, notamment à Tiflis et à 
Bakou 3 . 
Parmi les espèces de Terfezia aujourd’hui 
connues, il en est quelques-unes qui se re- 
trouvent dans le midi de l’Europe. Les 
plantes nourricières de ces Tubéracées 
ne sont pas de grands arbres comme pour 
nos Truffes, mais des Cistus et des Helian- 
themum. 
M. Chatin compare la saveur douce et 
agréable des Terfas à celles du Mousseron, 
l’un de nos meilleurs Champignons. 
1 Voir aussi Chatin : Contribution à l’histoire 
de la Truffe, Bull. Soc. bot. de France, 1891, p. 54. 
2 Chatin, Terfas ou Truffes d’Algérie, Bull. Soc. 
bot.de France, 1891, p. 59; Terfezia Claveryi, 
id., 1891, p. 333 ; Contribution à l’histoire de la 
Truffe, Kamès de Bagdad, Bull. soc. d’Accl., 1891, 
p. 582. 
3 Chatin : La Touboulane ou Truffe du Caucase, 
Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1893. 
