LA TRUFFE. 
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f? De toutes les Truffes que nous venons de 
passer en revue, la T. du Périgord ( Tubcr 
melanosporum ) est la plus appréciée; mais, 
la qualité de cette espèce varie selon la loca- 
calité où elle a été récoltée comme aussi par 
certains caractères que M. Ghatin tire du 
parfum, de la consistance, de la forme et du 
volume, du grain ou diamant de l’enve- 
loppe. 
« Le parfum de la Truffe, tout spécial, 
dit-il, doit être bien développé sans rien 
qui rappelle les odeurs de moisi de plantes 
pourries, de terreau, de fromage ou d’ail. 
« La consistance doit être ferme, résister 
à la pression du doigt, nullement mollasse 
ou spongieuse ; la cassure doit être nette et 
sèche. La forme sera arrondie, sans bosse- 
lures ni sinus rentrants qui entraînent par- 
fois un grand déchet lors de l’émondage et 
recèlent souvent un poids considérable de 
terre. 
« Les petites Truffes sont peu estimées, 
principalement en raison de la perte consi- 
dérable qu’elles subissent à l’émondage ; 
celles du poids de 40 à 50 grammes sont 
tenues déjà comme de belles Truffes ; de 60 
à 100 grammes, elles appartiennent au pre- 
mier choix. Plus grosses, elles ajoutent peu 
à leur valeur. 
a Le grain doit être bien ciselé, mais non 
gros, ce dernier cas indiquant une Truffe 
de moindre finesse de goût et d’arôme. » 
Nous avons dit plus haut que la Truffe 
croît dans le voisinage de certains arbres. 
Il faut placer au premier rang de ceux-ci 
le Chêne pubescent ( Quercus pubescens) et 
le Chêne vert ( Quercus Ilex) ; les Chênes 
pédonculé, Kermès et Pmuvre, le Charme, 
le Hêtre, le Noisetier, le Bouleau, le Tilleul, 
les Pins d’Alep, noir et sylvestre, les Géné- 
vriers commun et Oxycèdre favorisent mais à 
un degré variable et surtout moindre le dé- 
veloppement du précieux Champignon. Il 
lui faut un sol renfermant une certaine 
proportion de calcaire : les calcaires de 
l’époque secondaire et les oolithes lui con- 
viennent admirablement. Il est nécessaire 
aussi que ce sol soit poreux et qu’il repose 
sur un sous-sol perméable (I). Un climat 
tempéré, analogue à celui qu’exige la Vigne 
lui est indispensable ; comme la Vigne, ses 
produits sont d’autant meilleurs qu’elle croît 
à meilleure exposition ; les tubercules récol- 
tés plus au nord ou ceux qui, dans la région 
*M. Grimblot, inspecteur des forêts, a publié 
en 1878 un mémoire donnant l’analyse du sol de 
Truffières et auquel nous renvoyons le lecteur qui 
qui désirerait des renseignements plus complets. 
de la Vigne, croissent au delà d’une cer- 
taine altitude, évaluée à 600 mètres, sont 
petits et peu parfumés. 
La récolte des Truffes se fait à des époques 
différentes, selon qu’il s’agit d’une espèce 
ou d’une autre. Nous avons vu que la T. du 
Périgord mûrit pendant l’hiver, tandis que 
la T. de Bourgogne peut se récolter d’oc- 
tobre à décembre et la T. d’été de mai à 
juillet. On se sert à cet effet de chiens dres- 
sés mais surtout de porcs qui sont guidés 
dans cette recherche par leur odorat. C’est 
en général à une profondeur variant entre 
10 et 20 centimètres qu’on trouve les tuber- 
cules dans le sol ; mais il arrive aussi qu’on 
en observe à une profondeur moindre ou 
plus grande. Une fois récoltées, les Truffes 
sont triées et débarrassées de la terre qui y 
est adhérente pour être livrées au com- 
merce. 
Considérée pendant longtemps comme une 
chose impossible, la culture de la Truffe se 
fait aujourd’hui avec succès principalement 
dans les départements de Vaucluse, des 
Basses-Alpes, du Lot, de la Drôme et de la 
Dordogne (2). Après avoir choisi un ter- 
rain favorable, que l’on prépare par un 
labour, on y sème ou on y plante, soit 
des Chênes verts lorsqu’il s’agit de régions 
méridionales, soit des Chênes pubescents 
dans les localités plus septentrionales ou 
situées au delà d’une certaine altitude, 
Chênes provenant de Truffières et suscep- 
tibles par conséquent d’introduire dans le 
sol où on les transporte le mycélium ou les 
spores de la Truffe. Une excellente prati- 
que, recom mandée par MM. Kieffer et Fabre, 
consisterait, pour rendre plus certain l’ap- 
port du mycélium ou des spores dans les 
plantations, d’y introduire de place en place, 
dans des tranchées, de la terre provenant de 
Truffières déjà établies. 
Une Truffière peut commencer à produire 
au bout de 8 à 10 années, pendant lesquelles 
on n’a besoin que d’élaguer les arbres pour 
que les rayons solaires puissent largement 
pénétrer entre eux. 
On reconnaît qu’une Truffière est arri- 
vée à point pour la récolte lorsque le gazon 
qui se développait sous les arbres dispa- 
raît pour laisser la surface du sol dépour- 
vue de végétation herbacée. La récolte 
commence alors et peut se poursuivre 
2 Pour la production artificielle de la Truffe, con- 
sulter : Grimblot, loc. cit . ; De Boresdon, Manuel 
du Trufficulteur ; Kieffer, Revue des eaux et fo- 
rêts, 1887, p. 263; Mouiliefert, La Truffe, Paris ? 
I Librairie agricole, 1888. 
