UN PEU DE SALADE. 
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Fig. 145. — Cresson'. de§t erre. 
Dans le Midi, où l’on n’a pas peur des 
choses épicées, on fait un plus grand usage 
qu’ici de certaines plantes à saveur forte et 
piquante. C’est ainsi qu’aux environs d’Avi- 
gnon notamment on utilise fréquemment, 
pour faire des salades, la Cressonnette ou 
Cresson de terre (flg. 145), au goût pi- 
Fig. 147. -- Roquette. 
lange en question pourrait encore paraître un 
peu fade, ils y ajoutent la plupartdu temps de 
la Roquette (fig. 147), plante également de 
la famille des Crucifères, annuelle, basse, 
à feuilles lisses, en lyre, les radicales éta- 
lées, dont la saveur très-forte, excitante, 
rappelle celle du Cochléaria. 
UN PEU DE SALADE 
quant jusqu’à l’âcreté, auquel le parfum de 
l’Ail se marie d’ailleurs très-bien et auquel 
aussi on mêle souvent, en égale proportion, 
le Cresson alénois (fig. 146), d’une saveur 
un peu moins sauvage, quoique très-rele- 
vée, et dont, à cause de cela, nous ne nous 
servons guère ici que comme condiment. 
Il serait injuste de repousser une telle 
salade à cause de sa saveur exaltée ; on 
peut l’adoucir facilement en y associant, en 
plus ou moins forte proportion, la Chicorée 
sauvage améliorée dont les feuilles grasses 
et savoureuses se teintent â peine d’un lé- 
ger goût d’amertume. Nous recommandons 
Nous aimons volontiers dans le Nord les 
salades à feuilles tendres et douces; la 
Laitue, la Romaine, les Scaroles et Chico- 
rées, la Mâche, la Betterave, la Barbe de 
Capucin, le Céleri, rehaussés de quelque fin 
assaisonnement, Cerfeuil, Estragon, etc., 
sont nos salades préférées. 
En dehors de l’Ail, dont nous avons parlé, 
quelques fleurs de Capucine, semées au 
travers de cette salade, y font le meilleur 
effet, soit comme assaisonnement, soit 
comme ornement. 
Mais comme pour beaucoup de gens le mé- 
Fig. 146 — Cresson alénois commun. 
Fig. 148. — Chicorée sauvage à feuille rouge. 
