LES CHOUX FRISÉS ET LEUR UTILISATION POUR L’ORNEMENT DES METS. 
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gardent quelque fraîcheur. La plus acide de 
toutes est l’Oseille ronde ou petite Oseille, 
celle qui résiste le mieux à la sécheresse. 
Bien que, suivant les espèces, cette in- 
fluence du sol se manifeste dans des sens 
très-différents, il semble, au premier abord 
et d’une façon générale, qu’une exposition 
aérée e‘, éclairée, que les sols chauds et 
légers contribuent surtout au développement 
de la saveur des plantes et surtout des 
plantes condimentaires. 
Cependant l’Ail, le terrible Ail, et de 
même l’Échalotte ne réussissent bien que 
dans des terres riches, profondes et douces, 
gardant de la fraîcheur, tout en restant 
saines. Il faut en dire autant de l’Ognon et 
de la Ciboule. 
Et d’un autre côté, c’est pourtant dans 
des terres analogues, riches, profondes, 
fraîches et bien fumées, que l’Angélique, 
le Céleri, la Pvhubarbe puissent les sucs 
délicats dont se gonflent leurs tiges grasses, 
leurs pétioles moelleux et charnus. 
Si la Sarriette annuelle, la Lavande, la 
Sauge réclament des terres chaudes et 
légères pour que se développe bien leur 
arôme pénétrant, le Piment n’a besoin, 
avec la chaleur nécessaire à ses débuts, que 
d’une bonne terre ordinaire, mêlée de ter- 
reau doux, pour mûrir ses fruits enragés. 
C’est à mi-ombre et en terre ordinaire 
que l’Estragon se ramifie le mieux et qu’il 
émet en abondance ses feuilles étroites, 
d’autant plus parfumées qu’elles sont plus 
épaisses. 
Le Panais, dont on apprécie le goût fort 
LES CHOUX FRISÉS 1 
POUR L’ORNEJ 
Les diverses variétés de Choux frisés se 
recommandent à l’amateur par diverses 
qualités, dont les principales résident dans 
l’élégance des frisures de leur feuillage et 
leur résistance assez grande aux froids. On 
les emploie avec succès pour garnir en 
hiver les corbeilles les plus en vue, dans le 
voisinage des habitations; mais à cet usage 
on peut en ajouter un autre non moins 
intéressant et utile pendant la saison froide 
où, comme on le sait, la verdure fait le 
plus souvent défaut. 
Nous voulons parler de l’utilisation des 
feuilles pour orner certains mets et desserts, 
ce à quoi elles se prêtent admirablement. 
Si la verdure n’est pas indispensable pour 
parer les plats de viandes froides, les 
et un peu sauvage, est une plante des ter- 
rains frais. Par contre, le Câprier, dont 
en utilise les boutons à fleurs confits, à 
cause de leur fine et douce saveur, ne pros- 
père que dans les endroits pierreux et 
arides, en plein soleil. 
L’Anis, l’Aneth, le Coriandre se conten- 
tent de sols chauds et bien sains, à expo- 
sition chaude. La Mélisse citronnelle ne 
réussit jamais mieux et ses feuilles n’exha- 
lent jamais d’odeur plus pénétrante que si 
elle est implantée dans un sol sain, pier- 
reux, où elle puisse enfoncer ses racines. 
La Pimprenelle est surtout une plante des 
terrains calcaires et de même, bien qu’il 
vive en toutes terres saines, ce n’est que 
dans les coteaux calcaires, exposés au 
soleil, que toutes les parties de l’Hyssope 
prennent l’arome exalté qui les caractérise 
et que s’exaspère la brûlante saveur de ses 
feuilles, âcre jusqu’à l’amertume. 
Il serait facile de citer d’autres exemples 
de plantes, surtout condimentaires, sur 
lesquelles la nature même du sol influe, 
d’une façon plus ou moins sensible, au 
point de vue de leur qualité. 
Contentons-nous de rappeler qu’à côté de 
celles-là il existe quelques braves espèces 
qui s’accommodent de tous terrains et de 
toutes expositions : Cresson alénois, Cer- 
feuil, Ciboulette, Ptomarin, Basilic, Marjo- 
laine, Sarriette vivace, Menthe poivrée, 
Thym, Origan, etc. Il serait réellement 
injuste de ne pas, au moins, les nommer. 
G. Alluard. 
r LEUR UTILISATION 
ENT DES METS 
assiettes à pieds garnies de fruits, elle 
forme un cadre très-agréable à l’œil, fait 
avantageusement ressortir la teinte des ali- 
ments et les rend particulièrement appé- 
tissants. 
Pendant toute la belle saison, le Persil 
frisé constitue l’accompagnement clas- 
sique des viandes et les feuilles de Vigne 
celui des fruits ; mais, dès la fin de l’au- 
tomne, le Persil devient rare, roussi, et les 
feuilles de Vigne ou d’autres arbres qu’on 
utilise au besoin font défaut. 
C’est alors que les feuilles de Choux 
deviennent éminemment utiles pour fournir 
la verdure nécessaire ; si la variété est très- 
frisée et moyennant un petit tour de main, 
elles donneront l’illusion complète du Persil 
