474 LES CHOUX FRISÉS ET LEUR UTILISATION POUR L’ORNEMENTATION DES METS. 
le plus vert et le plus frisé que l’on puisse 
voir. Ce tour de main est bien naïf, car il 
consiste simplement à découper, à l’aide 
d’un couteau tranchant ou d’une paire de 
ciseaux, la partie frisée qui se trouve 
située sur le bord des feuilles. On obtient 
ainsi une bande souple et longue dont on 
peut border d’abord les plats, puis entourer 
ou en entremêler des fragments entre les 
morceaux de viande ; si le plat est très- 
grand, on peut parfaitement les laisser 
entières, en retirant simplement le plus 
gros de la côte. 
Pour les fruits, on peut d’abord former 
un fond de verdure sur les assiettes et 
entremêler quelques bandes frisées entre 
les fruits, mais il existe une variété qui 
nous parait, par la force spéciale de ses 
feuilles, particulièrement propre à cet 
usage. C’est le Chou frisé d'hiver de 
Fig. 176. — Chou frisé d'hiver de Mosbach. 
Mosbach , dont les feuilles, celles du centre 
surtout, ont un petit limbe à grosses ner- 
vures blanches et à bords excessivement 
frisés ; en se relevant au sommet, il forme 
une sorte de cavité qui nous paraît tout 
indiquée pour recevoir une belle Poire, 
une Pomme, etc.; celle-ci se trouve alors 
entourée d’une collerette de papillottes 
vertes du plus gracieux effet. La figure ci- 
dessus (fig. 176) permet de distinguer assez 
bien la forme spéciale de ces feuilles. Nous 
en recommandons tout particulièrement 
l’emploi ou au moins l’essai aux propriétaires 
des restaurants, pour orner leur devanture 
et pour remplacer la traditionnelle feuille 
de Vigne trop souvent roussie et tachée 
qu’on apporte au consommateur, ainsi 
qu’aux fruitiers qui font un étalage. 
Les variétés de Choux frisés sont assez 
nombreuses, on en cultive une dizaine ; 
toutes pourraient à la rigueur être utilisées, 
selon le cas, pour l’ornement des plats, 
mais il convient d’accorder la préférence 
à celles qui sont le plus fortement frisées ; 
qu’elles soient grandes ou naines, leur 
taille n’a pas d’importance pour l’usage qui 
nous concerne, tandis que le contraire a 
lieu pour l’ornementation hivernale du 
jardin. Bien que l’on puisse prélever un 
certain nombre de feuilles sur les plantes 
Fig. 177. — [Chou frisé à pied court. 
qui garnissent les corbeilles, il est préfé- 
rable de cultiver, dans une planche du po- 
tager, une bonne variété, spécialement pour 
cet usage. 
Parmi les meilleures variétés et en outre 
de celle précisée, nous recommanderons 
spécialement les Ch. frisé à pied court 
(fig. 177) et Ch. extra frisé demi-nain 
vert (fig. 178). 
Fig. 178. — Chou extra frisé demi-nain vert. 
A côté des Choux frisés verts, se placent 
quelques variétés à feuillage d’un rouge 
pourpre, parfois très-intense , comme 
c’est le cas du Ch. frisé rouge à pied court. 
Ces variétés, quand elles sont bien frisées 
et fortement teintées, peuvent être em- 
ployées comme celles à feuilles vertes et, 
en les associant sur les plats, elles forment 
d’élégants contrastés. 
