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POMMES DE TERRE A SALADE. 
Les légumes qu’ils possèdent déjà sem- 
blent donc suffire à leur alimentation. 
Aussi, n’acceptent-ils qu’assez difficilement 
ceux que nous cultivons nous-mêmes. Et 
cette répulsion pour tout légume nouveau, 
que l’on trouve si nettement accusée chez 
nous, a absolument son pendant chez les 
populations du continent noir. 
Jean Dyboavski, 
Professeur de cultures coloniales 
à l’Institut national agronomique. 
POMMES DE TERRE A SALADE 
Qu’on l’emploie seule, avec un copieux 
assaisonnement de Cerfeuil et de Civette, 
d’Ognon blanc ou de Ciboule, — une 
pointe d’Ail y fait également très-bon effet, 
— ou qu’on y associe du Chou-Fleur, des 
Haricots verts et en grains, cuits et refroidis, 
auxquels on adjoint encore très-heureu- 
sement de belles tranches de Tomate crue, 
la Pomme de terre, qn’on utilise de tant de 
façons en cuisine, sert, en outre, à faire 
d’excellentes salades et il y a, assurément, 
peu de salades qui soient aussi nourris- 
santes. Joignez à cela qu’on la peut faire 
presque en toutes saisons et qu’elle est, à ce 
point de vue, une précieuse ressource pen- 
dant l’hiver ; 
Toutes les Pommes de terre peuvent, si 
l’on veut, se mettre en salade. Mais, de 
même qu’on choisira, de préférence, pour 
manger au naturel, cuites sous la cendre ou 
à l’étouffée, les variétés à chair légère, fari- 
neuse et gonflée de fécule, — au point que 
la peau se gerce et s’éclate en cuisant, sous 
sa poussée, — de même il y a avantage, 
pour faire des salades, à prendre des 
Pommes de terre dont la chair fine, serrée 
et compacte, ne se délite pas facilement et 
peut se découper en rondelles fermes, plus 
ou moins minces. Nous nous bornerons à 
citer les variétés suivantes qui sont les plus 
recommandables sous ce rapport : 
Fig. 215. — Pomme de terre Vitelotte. 
P. Vitelotte (fig. 215). — Tout le monde 
connaît la Vitelotte, qui est une des plus an- 
ciennes Pommes de terre qu’on apporte sur 
les marchés, où elle a été longtemps dési- 
gnée sous son nom caractéristique de 
« mille z’yeux ». Elle a, en effet, des tuber- 
cules rouges, longs, cylindriques, régulière- 
ment parsemés d’yeux assez nombreux, 
fortement enfoncés. La chair blanche, lavée 
quelquefois de teintes roses vers l’extrémité 
opposée au point d’attache et où les yeux 
sont en plus grand nombre, est des plus 
fermes et la qualité en est excellente. Il faut 
qu’elle soit réellement remarquable à cet 
égard pour avoir conservé la faveur dont 
elle jouit depuis si longtemps 1 , malgré l’in- 
convénient que présente sa forme entaillée, 
qui fait qu’on ne peut guère la peler sans 
enlever en même temps beaucoup de chair 
autour des yeux. C’est d’ailleurs une des 
variétés qui se conservent le mieux pen- 
dant l’hiver. Elle est tardive et ne se ré- 
colte habituellement qu’à la fin de sep- 
tembre. 
Fig. 216. — Pomme de terre Pousse-debout. 
P. Pousse-debout (fig. 216). — C’est éga- 
lement une variété des plus anciennement 
cultivées, à tubercules allongés, un peu 
amincis aux deux bouts, d’un rouge pâle 
un peu saumoné, avec de larges yeux sail- 
lant légèrement à la surface. Elle est tar- 
dive, productive et se conserve parfaite- 
ment. La chair en est jaune, comme dans 
la plupart de nos vieilles races françaises. 
P. Princesse (fig. 217). — C’est une de nos 
variétés les plus distinctes. Les tubercules 
sont très-longs, à peu près arrondis dans 
le sens de la largeur, lisses, avec des yeux 
1 Le catalogue synony inique des Pommes de 
terre, de M. Henri de Vilmorin, porte comme ori- 
gine de la Vitelotte, dans la collection de la So- 
ciété centrale d'agriculture : \< Halle de Paris, 1815 » . 
