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marché el, {)ar suite, d’atténuer la dépres- 
sion des prix. Il est bon de remarquer, en 
passant, que ravilissemeut porte toujours sur 
les marchandises de qualité inférieure et que 
les fruits de choix conservent un bon prix. 
Les différents systèmes employés 
pour conserver les fruits. 
Les modes et les procédés de conservation 
des fruits sont nombreux. Ils ditfèrent surtout 
avec chaque espèce de fruits. Un des plus 
heureux esi celui que l’on applique à Thomery 
a la conservation des raisins frais. Les fruits 
à noyau et à pépins se conservent par la 
méthode Appert, ou dans des Jus sucrés. On 
conserve aussi quelquefois ces fruits dans 
l’alcool; cette méthode s’applique surtout 
aux prunes et aux cerises. La fabrication des 
confitures, des marmelades et des pâtes 
absorbe également une importante quantité 
de fruits divers. 
Mais toutes ces méthodes demandent, pour 
être mises en o?uvre, des installations spé- 
ciales, des connaissances techniques, des 
capitaux qui ne sont pas à la disposition de 
tout le monde. 
Il est un dernier procédé aussi simple 
qu’efticace et facile à mettre en œuvre sans 
connaissances spéciales : c’est ladessiccation. 
Avantages de la dessiccation. 
La conservation des fruits par dessiccation 
n’exige aucune connaissance spéciale et peut 
être pratiquée avec succès par tout homme 
soigneux et intelligent. C’est de beaucoup le 
procédé de conservation le plus économique, 
il ne demande aucun accessoire : récipients 
de verre ou de métal; aucune matière étran- 
gère : sucre ou alcool. La conservation du 
produit préparé est presque indéfinie lorsqu’il 
est maintenu à l’abri de l’humidité. Le goût 
naturel du fruit n’est pas altéré. Par suite de 
la réduction du poids et du volume, les fruits 
secs peuvent atteindre tous les marchés, 
même les plus éloignés, grâce aux faibles 
prix de transport qu’ils ont à supporter. Un 
exemple : 100 kilogrammes de fruits secs mis 
en boîtes de 25 kilogrammes coûtent, pour le 
trans[)ort de New-York à Liverpool, 0 fr. 00. 
La inéine quantité de fruits frais, expédiés en 
barils, coûtera 55 francs. Quelle que soit la 
longueur du trajet, les fruits secs arrivent 
intacts : les fruits frais, au contraire, risquent 
toujours de s’altérer et de pourrir. Tels sont 
les avantages particuliers que présente le 
procédé de conservation des fruits par 
dessiccation. 
Pour les faire mieux ressortir encore, il 
suffira de signaler les inconvénients des 
conserves en boîtes. Pour préparer les fruits 
par ce dernicu* procédé, il faut d’abord se 
procurer des flacons en verre, des bocaux en 
porcelaine ou des boîtes en fer-blanc, et 
remplir ces bocaux d’un li(|uide spécial, 
sirop ou alcool. La saveur du fruit se trouve 
modifiée par la li({ueur nécessaire à sa conser- 
vation, Le poids des fruits utilisables se 
trouve accru de tout le poids mort du liquide 
et de l’enveloppe, ce qui augmente singulière- 
ment le coût du transpoj't. lùifin, le moindre 
accident, la plus imperceptible fissure dans 
l’enveloppe, la plus petite imperfection dans 
le bouchage suffit pour compromettre la 
conservation. 
Un auteur allemand, quia écrit un ouvrage 
sur la dessiccation des fruits, et dont les vues 
ont longtemps fait autorité en Allemagne, 
Jleinrich Semler, le grand propagateur de 
cette industrie au delà du Rhin, prétend que, 
par une dessiccation bien entendue, on peut 
améliorer notablement la qualité du fruit et 
augmenter sa teneur en sucre, parfois de 
25 p. 100, grâce à la transformation de 
l’amidon en glucose, sous l’action de la cha- 
leur et des acides du fruit, 
M. Semler décrit ainsi l’action bienfaisante 
du séchage : 
« Le phénomène chimique par lequel 
l’amidon se transforme en sucre, quand on le 
porte à une haute température, est analogue 
à celui qui se passe pendant la maturation 
sur l’arbre, avec cette différence que la trans- 
formation est plus rapide, 
« En quelques jours, sous l’action de la 
chaleur du soleil, le sucre se forme dans les 
fruiîs, en quantité telle que ces fruits, naguère 
apres et déplaisants au palais, deviennent 
savoureux et agréables au goût. Quelques 
instants passés dans un appareil de séchage, 
oû l’on maintient une température convenable, 
peuvent encore y produire de grands change- 
ments. On suppose que le fruit n’y est placé 
qu’après avoir atteint de la manière naturelle 
son entier développement ^ » 
Sans doute il n’est pas impossible qu’une 
légère hydrolyse se produise au début de la 
dessiccation, mais il ne semble pas qu’aux 
températures où l’on opère, cette hydrolyse 
puisse avoir une grande importance. D’autre 
part, M. fleinrich Semler dit que le fruit n’est 
placé au séchoir qu’après axoir atteint son 
entier développement. Or, les fruits, dans ces 
® Die Ilebiing der Obst-Verwei'iimg und Obst-Baues, 
por Ileinricli Semler. 
