POUR i/p:xportation ex angletekp.e 
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maturité, ils ne eonviennent plus : leur épi- 
derme et leurs pépins sont trop fermes, l^our 
satisfaire la clientèle anglaise, les fabricants 
allemands ont établi pour règle de ne mettre 
en conserve que les fruits les plus petits et les 
plus temlres possible et même, depuis quel- 
ques années, ils n’y emploient, leplussouvent, 
([ue ceux qui ont acquis la moitié de leur 
grosseur normale. Cependant, comme les 
opinions sur la phase la plus convenable de la 
maturité de ces baies, au regard de leur con- 
servation, sont encore très divergentes, il a 
paru utile au D’’ Koclis, Directeur de la Station 
expérimentale d’utilisation des fruits, et à 
IVl. K. Weinhausen, jardinier en chef, à 
l’Institut royal horticole de Dahlem, d’entre- 
pi-endre deux séries de recherches pour se 
créer une base sérieuse d’appréciation. 
La première série n’a porté que sur la 
variété miinhanis Induslnj^ qui a été étudiée 
sous 12 états difïérents de maturité ou plutôt 
de développement ; la seconde a englobé les 
17 variétés cultivées à l’Institut, pour établir 
entre elles un parallèle dans le but de déter- 
miner leur aptitude à la fabrication des con- 
serves, en même temps que la phase de leur 
développement le plus convenable pour cette 
opération. En voici le résumé que j’ai tiré du 
Bulletin de la Station. 
Expériences. Première série. — La mise en 
bouteilles des fruits de la variété W Itinham' s 
Industnj commença le 22 mai, environ 14 jours 
DATES 
de la 
préparation 
ODEUR 
SAVEUR 
CONSISTANCE 
OBSERVATIONS 
iMai 21 .. . 
Très f a i ij 1 e , mais 
agréable. 
Trop peu aromatique. 
Trop dure. 
Le sucre n‘a pas pénétré 
suflisamment. 
— 24 . . . 
Bonne . 
Très bonne. 
Pourrait être encore 
plus tendre. 
Bien meilleure ([ue la 
précédente. 
L’arôme ressort forte- 
ment. 
) 
— 27 . . . 
- 29 . . ., 
Supérieure, parfumée. 
1 Supérieure ' 
Surperfme, aromati- 
que. 
) Agréablement 
Très bonne. 
; 
Juinl'^r. . . 
et 1 
> acitb.lée, superfme, 
^Supérieure. 
► Ce sont les meilleures 
— 3. . . 
) parfumée. 
) aromatique. 
) conserves. 
Très bonne. 
Fortement acidulée 
et aromatisée. 
Bonne. 
Les pépins sont déjà assez 
fermes et ressortent dé- 
sagréablement à la dé- 
gustation. 
— 9. . . . 
Bonne. 
Trop acide ; Bonne 
autrement. 
Peau trop dure. 
Les pépins sont trop gros. 
— 12 . . . 
Rappelle un peu 
l’herbe. 
Trop acide. 
Id. 
Id. 
— 14 et 16 . 
Comme le 12 mais avec une accentuation 
des défectuosités signalées. 
— 21 . . . 
Rappelle Tberbe. 
[Goût d’herbe peu par-! 
fumée. 
Peau dure. 
t 
Les pépins sont devenus 
durs et très désagréables. 
après la floraison, et se continua, avec des 
intervalles de 2 à 3 jours, jusqu’au 21 juin. 
A cette époque, la plus grande partie des sortes 
avaient acquis toute leur grosseur, mais elles 
étaient encore fermes. L’opération fut con- 
duite de la façon suivante : les fruits, après 
avoir été débarrassés des caliceset des queues, 
puis lavés et épépinés à la machine, furent 
mis sans autre apprêt dans des flacons où 
l’on en compta 300. On versa ensuite sur eux 
230 grammes d’un liquide renfermant 75 °/o 
de sirop, puis les flacons ainsi remplis, 
devinrent stérilisés durant vingt minutes au 
bain-marie à 30°. 
Ils restèrent hermétiquement fermés jus- 
qu’au 22 octobre, terme de l'expérience; leur 
contenu était en excellent état. 
Résultats de l’expérience. — L’examen et 
la dégustation permirent de constater pour 
chaque conserve les résultats qui sont consi- 
gnés dans le tableau ci-dessus. 
Il ressort des caractères ci-dessus que l’épo- 
que la plus favorable pour la préparation des 
conserves avec les baies non ^méires de la 
Wàinham's Industry va du 27 mai au 3 juin. 
Cette période tombe dans les trois semaines 
qui suivent la fin de la floraison, laquelle, 
sous la dépendance du temps, peut varier de 
quelques jours plus tôt ou plus tard, ce dont 
on doit tenir compte naturellement. 
Les expérimentateurs ont pensé aussi à 
fixer cette époque d’après la grosseur des 
fruits, et ils ont trouvé que du 29 mai au 3 juin 
leur volume oscille entre 8 à 10 millimètres, 
c’est-à-dire que les plus petits fruits passaient 
encore à travers un crible dont les trous 
avaient 8 millimètres de diamètre, tandis que 
les plus gros exigeaient 10 millimètres. 
