LE FENOUIL LE l’LOKENCE 
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LE FENOUIL DE FLORENCE 
Un légume pas ou peu connu chez nous et 
([ui cependant constitue chez nos voisins 
transalpins un aliment de premier ordre, tel 
est le Fenouil de Florence. 
Dérivé du latin fœniculum, diminutif de 
fœnum, foin, par allusion à rextrême divi- 
sion du feuillage, le mot fenouil devait, par 
extension, s’appliquer à des Ombellifôres 
voisines du véritable f (pniculum , et nous trou- 
vons, sous la dénomination de Fenouil, des 
végétaux n’ayant de commun que de vagues 
airs de famille avec la plante qui nous occupe 
ici, par exemple : le Fenouil du Portugal 
Fi^'. 120. — Fenouil de Florence. 
[Sison Ammi L = Plycholis fœnicuHfolia, le 
Fenouil d’eau ou Pliellandrie, le Fenouil ma- 
rin (Christe marine ou Perce-pierre), le Fe- 
nouil d’Ours ou des Alpes (Meum athamanti- 
curn), qui doit son premier qualificatif aux 
poils rudes et dressés entourant le collet de 
sa racine ; enfin le Fenouil puant ou bâtard, 
terme qui sert parfois à désigner l’anetb 
{Anethum graveolens) à cause deFodeur péné- 
trante, devenant désagréable, de ses fruits. 
Le véritable genre Fœniculutn comprend 
trois espèces : Fœniculum vu! g are Gærtn. ou 
Fenouil amer, se rencontrant en France à 
l’état spontané, le Fœnicultim officinale Ali. 
(FAnethum Fœniculum de Linné) ou Fenouil 
doux, dénommé encore Fenouil de Malte, 
Anis de France, Anis de Paris, et que les Ita- 
liens consomment sous le nom de « carosella ». 
Enfin, le Fenouil de Florence, de Bologne ou 
d’Italie (Fœniculum dulce DC). 
Ce dernier, bien que certains le croient 
originaire d’Italie, paraît être plutôt une 
plante aborigène importée des Açores, et 
Miller dans son /Hctionnoire des Jardiniers^ 
l’appelle : Fœniculum azoricum. C’est, en 
tout cas, une plante essentiellement méri- 
dionale. 
Le Fenouil de Florence est annuel, d’une 
hauteur de 00 à 80 centimètres, aux feuilles 
très linemenl découpées, très grandes, et 
dont les pétioles élargis à la base se recou- 
vrent les uns les autres de façon à former un 
rendement de la grosseur du poing. 
C’est ce renflement — ou pomme — qui 
est comestible et qui constitue, par sa sa- 
veur finement aromatique, un des mets des 
plus populaires et des plus prisés de l’Italie. 
Chaque fois qu’un auteur français a préco- 
nisé le Fenouil de Florence, il a choisi le 
Céleri comme terme de comparaison pour 
donner une idée de ce légume inconnu chez 
nous. Comparaison erronée, à mon avis, car, 
au point de vue goût s’entend, le Fenouil de 
Florence n’est pas plus comparable au 
Céleri que la Carotte ne l’est au Navet. 
Pour ma part, je ne peux pas sentir le 
Céleri et je me régale d’un plat de Fenouil 
cuit. Les Italiens le mangent également cru 
et le servent comme dessert, entre des 
oranges et des fèves. J’avoue humblement 
ne pas être très emballé pour le « Fenouil- 
dessert », question d’habitude probable- 
ment. 
Le Fenouil « il Finocchio » est d’ailleurs la 
plante italienne par excellence. Les graines, 
ou plutôt les fruits (les séminoïdes, suivant 
une expression savante), disséminés dans la 
pâte servent à aromatiser le pain en Yénitie 
et, comme nous l’apprennent MM. Paillieux 
et Bois dans leur intéressant livre Le Potager 
d un carieux, les gourmets italiens se ser- 
vent de la tige tubuleuse de l’ombelle comme 
chalumeau pour humer le vin, celui-ci 
acquérant, paraît-il au passage, un arôme 
exquis. Les pétioles, confits comme l’Angé- 
lique, sont excellents. 
Ajoutons en passant — et ceci concerne 
le genre entier — que les graines jouissent 
de propriétés galactogènes, s’il faut en croire 
Hippocrate et Dioscoride, et après eux Bo- 
dart (voir son Cours de botanique médicale 
comparée) et que les feuilles et les sommités 
fleuries appliquées en cataplasmes sont 
salutaires dans les engorgements des ma- 
melles. 
Pour se faire une idée de l’imiiortance de 
