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G01\nrENT LES CiriNOIS GOXSEllVENT LEURS RÀISINS DE TABLE 
rieur du silo se trouve ainsi complètement à 
l’abri de l’air et de la lumière. Afin que la 
voûte ne puisse pas céder sous le poids de la 
terre dont elle est chargée, on l’étayera à 
l’intérieur par un ou plusieurs supports en 
bois ou en métal. 
Ajoutons qu’il ne faut pas faire des silos 
trop grands, ce qui compromettrait lasolidité 
de la couverture. 
Il paraît que par ce procédé on arrive à 
conserver les raisins bien frais et bien sains 
jusqu’à février, mars et même au delà. 
Ce qui est surprenant, c’est que les grappes 
ainsi renfermées atteignent une maturité 
complète et un degré de sucre très élevé. 
Comment expliquer ce fait? On ne saurait 
guère admettre (fu’une transformation aussi 
sensible d’amidon en 
sucre dans le raisin 
une partie du cep qui porte le raisin et qu’on 
a eu soin d’amincir au bout. Il va de soi 
qu’une sélection judicieuse des raisins à con- 
server est une condition essentielle de réus- 
site. On ne prendra donc que des grappes 
bien conformées, saines et absolument 
indemnes de toute maladie ou tache. L’opé- 
ration s’efTectue avant la maturité complète 
des grappes, c’est-à-dire après qu’ils ont 
« passé dans le vin », comme on dit vulgai- 
rement. Selon la grandeur des grappes et de 
la racine, celle-ci peut en recevoir plusieurs. 
l.e tout est couvert par un grillage voûté en 
fort fil de fer. Cette voûte, ou plutôt ce filet de 
fer, est revêtu d’une couche de papier ou de 
toile, et le tout recouvert d’une couche de 
terre dont l’épaisseur peut aller, selon l’éten- 
due du silo, de 10 à 
^5 centimètres. L’inté- 
Fig. 186. — Coupe d'un silo pour la conservation des raisins de table en Chine 
même puisse s’effectuer dans un espace com- 
plètement privé d’air et de lumière, comme 
c’est le cas ici. La grande richesse en sucre 
des raisins ainsi conservés ne peut guère être 
attribuée qu’à la diffusion par absorption et 
à une assimilation directe, par endosmose et 
sous l’influence de la capillarité, du sucre de 
la betterave par le raisin à l’aide des canaux 
et vaisseaux des ceps de vigne directement 
introduits dans la substance de la betterave. 
En tout cas, cette méthode de conservation 
est complèteinen t inconnue à la plupart d’entre 
nous et de nature à attirer l’attention des 
intéressés. 
On a aujourd’hui, il est vrai, en Europe et 
même dans les régions septentrionales, où le 
raisin ne mûrit plus en plein air, ces admi- 
rables forceries, grâce auxquelles le raisin et 
le fruit frais peuvent figurer pendant toute 
l’année sur la table du riche. Mais, outre que 
le raisin de serre ne pourra jamais concur- 
rencer, quant à l’arome et à la finesse, le rai- 
sin cultivé en plein air, le prix du premier 
est tellement élevé pendantLépoquehivernale, 
qu’il constitue un article de luxe pour la table 
de quelques privilégiés de la fortune; il reste 
exclus de la table bourgeoise. 
D’après la méthode que nous avons indi- 
quée, on pourra peut-être obtenir une dimi- 
nution sensible du prix de ce fruit de dessert 
délicieux entre tous, et rendre sa consomma- 
tion, pendant les mois d’hiver, accessible aux 
bourses modestes. 
D’autre part, le procédé chinois pourrait 
peut-être être appliqué aux fruits à noyaux 
ou à pépins. 
Il serait intéressant d’en faire beaucoup 
d’expériences en petit et d’en publier les ré- 
sultats. 
J.-Pu. Wagner. 
