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LE CRESSON. — ORIGINES DE SA CULTURE EN FRANCE 
LE CRESSON 
ORIGINES DE SA CULTURE EN FRANCE 
Comme le fait remarquer M. Lesourd, 
rédacteur eu chef de la Gozcllc du Villoyc, 
le Cresson [Nnsturlium officinale De Candolle ^ 
n'est ni une plante agricole, ni une véritable 
plante potagère, et c’est évidemment la lai- 
son pour laquelle sa culture a été si peu étu- 
diée, aussi bien par les agronomes que par 
les horticulteurs (1). 
Tous les vieux botanistes, dit M. Gibault 
dans son excellente Histoire des légumes, 
p. 12“2, parlent du Cresson comme d’une 
plante sauvage que l’on mange tant crue que 
cuite à l'entrée du repas. Cependant, à une 
époque ancienne, ajoute-t-il, il a été 1 objet 
d’une certaine culture, au moins dans les 
établissements religieux. Quelques pièces 
des Archives nationales et départementales 
établissent l’existence de cressonnières, dès 
le xiD siècle, sur divers points du Pas-de- 
Calais, de l’Oise, de la Loire, etc. 
Au XIV" siècle, le Cresson paraît beaucoup 
cultivé dans la province d’Artois, aux envi- 
rons de Douai, de Lens, à 1 abbaye Saint- 
Bertin, en Picardie (2j. 
Mais, la consommation de cet aliment, de- 
venu très populaire en raison de son agréable 
sapidité et de ses qualités thérapeutiques 
qui lui ont valu le nom significatif de Santé 
(1) FCIicien l.esourd, la cullure du Cresson, 1 vol. 
iii-lG de 120 pages. Librairie agricole de la Maison 
KosUque. Paris. 
(2) Baron de Mélicocq, Bulletin de la Société bota- 
nique de France, l. V, p: 143 et Bodin, Esquisse de la 
ue'f/étation de l'Oise, p. 39. 
du Corps, alla en se développant de plus en 
plus; aussi, les cueillettes excessives prati- 
(]uées dans les ruisseaux et les rivières des 
environs des grandes villes, amenèrent-elles 
souvent la destruction de la plante. 11 fallut 
en développer la culture pour satisfaire aux 
exigences des consommateurs. 
En l8Gfi, Ad. Chatin, qui devint directeur 
de l’École supérieure de pharmacie de Paris 
et membre de l’Institut, publia un intéres- 
sant petit livre sur la culture et les applica- 
tions médicales et alimentaires de cette Cru- 
cifère (3). 
Il évaluait à près de mille le nombre des 
fosses consacrées à la culture du Cresson, a 
la date du 1" décembre 186.3; or, d’après j 
la statistique agricole de la France pour 
l'année 1909, reproduite par M. Lesourd {loc. 
cit.), le nombre des fosses aurait triplé dans 
la période d’environ un demi-siècle comprise 
entre ces deux dates. Leur nombre dépassait 
en etl’et trois mille, en 1909, dans les trois 
départements qui approvisionnaient Paris. 
En assignant à ces fosses une longueur 
moyenne de 70 mètres, la longueur totale 
des fosses à Cresson des environs de la capi- 
tale pouvait atteindre 200 kilomètres. Le dé- 
partement de Seine-et-üise venait en tête, 
avec un total de 1.403 fosses; puis le dépar- 
tement de l’Oise, avec 1.380 fosses et, au 
troisième rang, le département de Seine-et- 
Marne, avec 26.3 fosses. 
Mais, à cette multiplication considérable 
des Cressonnières, a correspondu l’amélio- 
ration des procédés de culture; des variétés 
sélectionnées à feuilles plus amples, à sa- 
veur plus douce, ont remplacé le type sau- 
vage du Cresson depuis longtemps aban- 
donné (tig. 7) ; à la fumure au fumier de 
ferme, à laquelle on reprochait la contami- 
nation des fosses par des microbes patho- 
gènes d’autant plus à redouter que le Cresson 
se consomme généralement cru, on substitue 
de plus en plus les engrais minéraux qui 
assurent la parfaite innocuité des produits. 
Presque tous les auteurs qui ont écrit au 
sujet du Cresson, font remonter le com- 
mencement de sa culture industrielle au 
(3) Ad. Chatin, Le Cresson. Paris, 1866, in- 16, de 
126 pages. 
